更新时间：2023-08-15 17:51
中央厨房是为相关单位提供饮食配餐的食品加工企业。是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。中央厨房定位主要是冷链快餐；适合人群有上班族、快餐店、各大院校、医院等。
中央厨房是由连锁经营模式催生的，最早起源于国外餐饮业，“中央厨房”借助其集约化、模式化、定型化的优势，得到了快速的发展。在中国，中央厨房在数量上具有一定的优势，但是仍然存在自动化程度低、运用管理能力差、经营规模小等诸多问题。
中央厨房生产的主要特点为在其生产过程中具有的高湿、高温、水蒸汽、油烟以及生产环境的洁净性。一般适合中央厨房加工的产品主要为批量生产的商品、店铺每天使用量很大、保存期限很短的商品等。
中央厨房是为相关单位提供饮食配餐的食品加工企业。是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。广义上讲，“中央厨房”的概念超过《中央厨房许可审查规范》的定义，除了连锁餐饮企业，还应包括企业“中央厨房”、高校中央厨房、团膳式中央厨房等。中央厨房的主要任务是将原料按照标准化的流程，统一加工成成品或者半成品，再利用物流配送体系将其配送到各门店或相关单位进行二次加工销售。
中央厨房未来的定位就主要是冷链快餐；适合人群有：上班族、快餐店、各大院校、医院、社区供餐、超市、火锅连锁、正餐连锁、部队等。
中央厨房是由连锁经营模式催生的，最早起源于国外餐饮业，“中央厨房”借助其集约化、模式化、定型化的优势，得到了快速的发展。美国、日本等发达国家，餐饮连锁企业重视并建设“中央厨房”已经有几十年的历史了，已形成较为成熟的运行模式。在中国，中央厨房的概念也就是近十几年才逐步得到发展，在数量上具有一定的优势，但是仍然存在自动化程度低、运用管理能力差、经营规模小等诸多问题。
中央厨房的首要任务就是满足各门店、学校、社区等主要需求单位对主要食材的加工处理需求。中央厨房生产从生产方式、销售环节以及利润率等方面，更符合食品工业的特点，中央厨房通过集中化、规模化生产，并将成品或半成品直接配送给自己的需求单位，作为生产型企业，这些特点成为其在餐食加工业中的优势所在。
中央厨房在生产模式上更为灵活多样，可以通过对中餐制作流程关键性环节的拆分，采用自动化或半自动化的方式对传统中餐进行加工处理。此外，中央厨房还能够采用多品种、多批次、小批量等加工生产模式满足中餐的多样性和复杂性等特点，虽然生产效率在一定程度上受到了限制，但恰恰适应了中餐对菜品制作工艺的要求。
中央厨房承担着下游需求单位的物流配送任务，拥有高效的物流配送中心，连锁餐饮业的中央厨房一般是与配套的冷链物流运输中心相结合，其承担了日常食品加工生产、生鲜成品半成品的物流运输。而面向团膳的中央厨房则一般采用热链运输的方式进行，主要是对即食食物的运输，整个运输过程中保持一定的中心温度，保证口感到消费者手中与刚生产出的基本一致。
中央厨房是由连锁经营模式催生的，最早起源于国外餐饮业，“中央厨房”借助其集约化、模式化、定型化的优势，得到了快速的发展。在中国，中央厨房在数量上具有一定的优势，但是仍然存在自动化程度低、运用管理能力差、经营规模小等诸多问题。
1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。
7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
中央厨房的设计要满足中国食品卫生的要求。
（1）生熟分开原则。①平面布置要合理分区，生食加工和熟食加工要严格分离，并采取有效措施防止人物流的交叉污染。②为了防止食物加工过程中发生交叉污染，对熟食的加工要做到“五专”，即专人操作、专用制作工具、专用储存设备、专用消毒措施、专用消毒设备。
（2）冷热分开、干湿分开原则。原料加工区和热加工区必须分开，由于热加工区域各式加热设备会散发出较高温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热、制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。
（3）洁污分流原则。物料存储设施应符合洁污分流的原则，使用过的转运框和桶应送至清洗间进行清洁处理并送回待用，在洗涤消毒过程中，洁污设施的流线需分流明确，无迂回交叉。
（4）在车间人净的设置中，不仅要按食品卫生要求设置内包装工段人员的人净设施，熟制区和生食加工区的人员也应分别考虑统一的更衣及淋浴系统，并且在设计时尽可能考虑内包装工段人员与熟制区岗位的人员分开进入各自的生产岗位，以减少人员的交叉污染。
（5）车间积水问题，需要从设备源头上去解决，首先需要将设备排水集中收集，然后在排水设备的排水点就近设置排水沟，排水沟地面附近的排水坡度的设置需满足要求。对于排水中含有较多固态物的工段的排水沟末端应设置隔渣池，排水沟的坡度应合理。
（6）由于一些食品生产的工艺要求，加热采用敞开式设备，这样导致大量蒸汽、油烟或热气容易飘散到设备以外的大空间不受控制，在此类车间，设计上可采取物理隔离和加强通风效果的措施。
（7）中央厨房的另一大特点是公用系统使用复杂，既有不同温度要求的制冷剂系统，也有不同温度的热源系统。经常用到的公用系统有蒸汽、蒸汽冷凝水、导热油、天然气、循环冷却水、循环冷冻水、自来水、热水、工艺水、纯化水、压缩空气、氮气、真空等。设计时应该充分考虑节能降耗。
按业态：
团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。
又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
按配送模式：
全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。
一般中央厨房按功能通常分区为： 原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。 每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照大明普威的中央厨房设备举例如下：
原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（块）机、切肉丁机、绞肉机等等。
米饭加工区：自动米饭生产线、煮饭机等等。 清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。
加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。
面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。
熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。
其他辅助设备。
中央厨房设备产品的加工工艺需考虑以下几个因素，1.调整产品的加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 2.合理选择加工工艺设备和人员配置；3.充分考虑加工工艺的产品成本； 4.保障加工产品的食品；5.的物料配送解决方案；6.合理的布局规划和加工环境。
中央厨房不但能够实现传统厨房的功能，还能凭借其在集中采购、标准化生产、检验、统一包装、信息化处理以及物流配送等领域的突出优势，实现“中央厨房”的工业化道路。这种工业化生产能够借助“中央厨房”的集中采购，建立“期货式管理”运行模式。企业能够根据所需食材价格变动情况，在价格低谷期集中采购，锁定整年的价格，降低“中央厨房”生产成本；通过对目标菜品生产工艺进行技术拆分，形成能够标准化操作的生产规范，提高工作效率，保证菜品质量；信息化建设能帮助企业及时准确地了解各部门的原料存储量、资金流动以及日常运作情况，这些信息的收集与管理能够帮助决策层进行企业经营决策分析与战略发展规划。“中央厨房”所配备的物流运输体系能够通过运输设备的升级，最大限度地保证菜品的最佳口感，同时物流配送系统能够提高“中央厨房”与各终端之间的运转效率。
中央厨房生产的主要特点为在其生产过程中具有的高湿、高温、水蒸汽、油烟以及生产环境的洁净性。
在食物前处理和热加工阶段，往往伴随着解冻、清洗去杂、汆水、分切、蒸煮等大量用水工段，由于这些工段的设备自动化程度不高，一般需要大量人工去操作，操作的可控性难以精确化，因此在这些工段很容易造成地面潮湿积水。
中央厨房普遍采用蒸煮，烘焙或油炸等加工方式，生产过程中通常伴有高温。
由于加热设备为敞开式或设备进出料口的开启，在生产加工过程中会产生大量水蒸汽和油烟。
熟制后的食物在后续的冷却包装工段对生产环境要求较高，不同食物对环境在温湿度和空气洁净度等方面有不同要求，一般要求做到空调环境，有的要求达到洁净车间的标准。
一般适合中央厨房加工的产品：1．批量生产的商品。2．店铺每天使用量很大，保存期限很短的商品。3．加工时间复杂，烹时间较长的商品。4．利用专门设备、技术、加工，能提高商品的品质。