咸大黄鱼指的是将黄鱼加盐下池腌渍而成，由于黄鱼体大肉厚，未经剖割，鳞片紧贴，腌渍保藏中要注意防止变质。

黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。属鱼纲、石首鱼科。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故义名“石首鱼”。大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小黄鱼又称小鲜、迎春花、小黄瓜鱼。黄鱼食性较杂，主要以鱼虾为食。以我国舟山渔场产大黄鱼最出名。

黄鱼经过盐腌制方成咸黄鱼，味道鲜美，储存长久，是沿海地区渔家每年必制佳肴。

制作工艺

1.原料验收：将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的大黄鱼为原料，对鲜度差的原料，要采用两次加工方法处理。

2.加盐：加盐是指鱼在下池腌渍前，预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。

(1)抄盐法：是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒上盐，用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力，但制品质量差，不易保藏。

(2)拌盐法：将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加8%鱼重的食盐在鳃内，再压闭鳃盖，即将鱼往盐堆里拌匀，使鱼体粘附盐粒，待腌。

(3)撞盐法：将鱼、盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，随手将鱼鳃盖揭开，右手持一小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次，鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐，盐量为鱼重的10%左右，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔，加速了渗透、抑制内脏中酶的作用，达到防止制品腐败变质的目的。

3.腌渍：先将池或船舱洗净，在底部撒一层1厘米左右的盐后，加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐，头背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾，层鱼层盐，至九成满，加封盐。总用盐量：冬季为鱼重的32%左右，春、夏季35%左右。

4.压石：腌渍的鱼经1～2天后铺上一层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的10～20%。至胆巴淹没鱼体5～10厘米为宜，使上层鱼体不露出卤水面，以加速水分的析出和食盐的渗透。

食用须知

1.由于大黄鱼体大肉厚，未经剖割，鳞片紧贴，腌渍保藏中要注意防止变质，特别是抄盐法生产时更应小心。

2.发现有气泡上冒，要加重压石。

3.发现卤水呈混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气等现象，要及时换卤或翻池处理。

4.要保持环境、容器及工具的卫生。

质量标准

一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部仍残存着金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满。含盐量不超过18%。

二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质仍坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落。含盐量不超过18%。

三级品：鱼体色泽灰暗，无光泽，体形不够完整，肉软、脱鳞较多严重，但气味正常，无腐败臭和异味。含盐量超过18%。

参考资料