奶汤鲫鱼是一道传统的鲁菜系名菜，以鲫鱼和白萝卜丝为主要食材。其特点是鱼肉鲜嫩，汤汁奶白，火腿豆苗红绿相衬，滋味醇厚。此外，奶汤鲫鱼也是一种药膳。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

原料

鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放），姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。

制作过程

1、鲜鲫鱼宰杀洗净，上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。 2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。

风味特点

鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白。

制作方法二

选料：鲫鱼①500克（1～2条），熟笋片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。

调料：黄酒3匙，细盐、味精各半匙，葱结3只，姜片1片，猪油（或熟豆油）50克，浓鲜汤3小碗。

制法：1．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。片，用大火烧沸后，转用中火煮10分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

关键：1．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

2．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

参考资料