库车大馕(新疆传统食品) - 知识百科yizesci.com

库车大馕是一种新疆传统食品，是新疆维吾尔自治区非物质文化遗产，起源于库车市伊西哈拉镇比加克村。

库车大馕大而脆、薄而香，直径60厘米，被称为“馕中之王”，配料和制作工艺也很独特。库车大馕是新疆民俗文化的代表，库车县通过编创以库车大馕为主题的歌舞绘画等文艺作品，组织参观团、拍摄宣传片、旅游推介等多种方式推广库车大馕文化品牌。

库车大馕于2010年被列为新疆维吾尔自治区非物质文化遗产，2012年被评为国家金牌旅游小吃。

历史沿革

库车县伊西哈拉镇比加克村是库车大馕的故乡。馕在新疆的历史悠久，古代称为“胡饼”“炉饼”。馕的叫法，出自古波斯语，意为面包，《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”，已有两千多年的历史。胡饼自汉代传入中原后很受欢迎，东汉时，在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，也成为商旅行人的最佳选择。在敦煌遗书中，张骞凿通西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及，而“胡饼”这一名称从汉到五代十国、宋一直在中原流行。一般认为馕是从中西亚传入我国的，它是农耕文明的结果。馕在新疆的历史十分悠久。有人认为馕是维吾尔族人发明的，但是考古出土的证据却不能印证这一点。

库车大馕于2010年被列为新疆维吾尔自治区非物质文化遗产。2010年6月热西提·依米提被新疆文化厅命名为自治区级非物质文化遗产名录项目的代表性传承人。2012年被评为国家金牌旅游小吃。

2015年，库车市成立了馕协会，积极推广馕的制作工艺。馕协会还统一了馕的各种制作规格和用料标准，请专人设计了库车大馕包装，对打馕店进行了统一要求，解决了打馕师傅形象以及食品卫生方面的问题。

库车大馕是新疆的一个旅游文化项目，2019年，库车市为打造好馕产业“美食名片”，构建了库车大馕产业链，以库车大馕城为核心，成立库车大馕协会，以“龙头企业＋分厂＋个体”的形式。并且围绕着打造库车大馕文化品牌，库车市以全疆首座文化展览馆为核心，提升库车大馕的品牌影响力，通过编创以库车大馕为主题的歌舞绘画等文艺作品，组织参观团、拍摄宣传片、旅游推介等多种方式推广库车大馕文化品牌。

制作技巧

制作主要步骤有：将备好的面粉和成面团，根据馕的大小，把面团分成块，打成圆摆放在桌上，馕要盘成中间薄，边沿厚的形状，中央再戳上花纹。之后再放入以干杏树枝或红柳枝柴为燃料的馕坑中烧火加热，等加热到一定程度后向馕坑内洒上盐水，调节温度，随后将面团铺开，把芝麻、洋葱、红花和孜然芹等料酒在馕饼面上，再贴在馕坑里烤制5至10分钟。

库车市大馕用库车本地生产的小麦面粉做原料，鸡蛋、清油、牛奶、洋葱末、芝麻、肉馅等作为辅料，之后用杏树木材燃烧后烤制而成的。杏树的木质硬，燃烧时间长，而且含有杏油，燃烧时会发出杏香味，使烤制而成的比加克大馕也具有一种独特的杏香味。

烤馕的模具需要用潮湿的沙土拍打而成，形状如倒扣在地的水缸，馕炉的大小根据需要酌定。要将碾成细末的硝碱按比例与粘土混合，揉成泥团备用。由四周底围开始为模具上泥，底边留有一处通风口，由下而上，采取贴敷方式细心慢抹。硝碱的厚度要适中均匀，若硝碱过厚，烤制的馕会外里生；反之，烤出的馕十分干硬。馕炉顶部留有圆形炉口，贴好硝碱后将炉口用沙土围护，以馕炉为中心，垒筑一个方形土台，待其稍干后，由通风口和炉口将沙土模具掏尽。

特点

库车大馕是新疆51种馕中非常独特的，它大而脆、薄而香，直径60厘米，被称为“馕中之王”，库车大馕大如车轮，配料和制作工艺独特。新疆人对馕格外珍视，用餐讲究细嚼慢咽，食用时将馕掰成若干个小馕块，泡在肉汤、奶茶里，掰馕是新疆食馕文化的重要一部分。

种类品种

琼馕

琼馕（大馕）的品种分为16种。具体包括，没有掺和任何附加佐料的馕；皮雅孜馕，即馕面上沾洋葱碎片的馕；沙枣馕、芝麻馕、红花馕、香豆馕、胡萝卜馕、吉热斯馕等用水磨将粮食碾碎，手工筛选，分出精面后剩下的部分和的面馕；果西馕，即肉馕；喀特力玛馕，即千层馕；阿尔帕馕，即大麦馕；肖尔帕馕，即肉汤馕以及肖尔利玛馕、纯玉米馕、红高粱馕、黍子馕等。

秋瓦特馕

秋瓦特馕的品种分为10种。具体包括，巴扎秋瓦特（也称喀瓦马西-喀克奇馕）、皮雅孜秋瓦特、沙枣秋瓦特、芝麻秋瓦特、红花秋瓦特、香豆秋瓦特、胡萝卜秋瓦特、秋瓦特、幽普喀秋瓦特、诺鲁孜秋瓦特。

托哈奇馕

托哈奇馕的种类分为17种。具体包括，阿克托哈奇（即不掺和任何食物的纯面小圆馕）、雅格力克托哈奇（小油馕）、喀特力玛托哈奇（千层小圆馕）、皮雅孜托哈奇（面沾洋葱的小圆馕）、沙枣托哈奇、芝麻托哈奇、红花托哈奇、香豆托哈奇、胡萝卜托哈奇、琼托哈奇(即大托哈奇)、柯齐克托哈奇（即小托哈奇）、肖尔利玛托哈奇、纯玉米托哈奇、白高粱托哈奇、红高粱托哈奇、黍子托哈奇、埃尔瓦托哈奇（即幽灵特质的托哈奇）等。