游龙戏珠，是一道用虾、鱼肉制成的菜肴。

鲫鱼菜色

原料

鲜鲫鱼2尾（约700克），鲜虾仁200克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清、冬笋片、水发木耳各30克，姜6克，葱5克，料酒15克，葱姜汁10克，精盐4克，味精2克，香油50克，淀粉、香醋、姜末各适量。

制法

1.将虾仁、肥膘肉一起剁成细泥，放在碗内，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、葱姜汁搅匀，制成虾茸；再将葱切段、姜切片；鲫鱼去鳞、鳃、内脏，刮去腹内黑膜，洗净后待用。

2.炒勺上火，放油烧至七成熟，投入葱段、姜片稍炸，加入适量清水，下入鲫鱼，烹入料酒，加盖儿转小火焖透出香味，再转旺火，下入香油，炖至汤乳白色，投入笋片、木耳，将虾茸挤成丸子，下汤氽熟，加精盐、味精，调好口味，拣去姜片、葱段，盛在场碗内，随姜末、香醋碟上桌食用。

特点

鱼真虾下目嫩，似游龙戏珠，健脾益气。

大虾菜色

前期准备

1，已经完全去掉鱼刺的鱼片剁成鱼蓉，我是用机器大蓉的。

2，将打用的鱼蓉加水（比例为1：1）和盐，使劲搅拌上劲，直到感觉完全融合，鱼蓉很有弹性。这一步我也找机器帮了忙。

3，准备一锅清水，加热，水温不要太高，然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子，逐个下到水中。在一个个做鱼丸子的时候一定要控制好水温，不要太高了。到水中鱼丸越来越多的时候，可以开火，等水中鱼丸都浮起来了，即可用漏勺捞出，冷却后即可。

制作方法

1，将大虾去壳，但是要保留尾巴部位的壳，然后去掉肠线。再将处理好的虾用刀背拍散。如果不拍散，虾烹调后就会弯曲。但是拍的力度要掌握好，过大全散开了，太小虾还是驼背。

2，将处理好的虾加入淀粉腌上待用。

3，在调好味的高汤中，加入鱼丸煮透。然后放入盘中用黄瓜围成的杯盅中。将少许的高汤勾芡淋在鱼丸上。

4，将大虾沾上少许的蛋清，然后入油锅炸熟后均匀围在鱼丸盅四周。当然你也可以将虾炒熟后围放在四周。

5，在油锅中放入少量的油，加蒜沫和番茄酱炒香（我用了自制的番茄酱，颜色偏粉色一点），然后加入高汤，盐和糖进行调味。调好味之后勾芡做成味汁，均匀淋在大虾上。

参考资料