更新时间：2024-09-21 13:32
牛排刀（Steak Knife），一种刀身细长，刀刃有齿，专门用来切牛排的刀具，通常与正餐叉搭配使用。
牛排刀的发展主要分为三个阶段，1919年不锈钢工业化生产专利在美国通过，所以一战以前的牛排刀大多是碳钢做的；1914~1945年间，碳钢餐刀逐渐被不锈钢餐刀取代，但牛排刀没有经过硬化处理，质地很软，容易钝化；二战结束后，新型的锯齿牛排刀问世，这种设计让齿尖接触餐盘、避免齿谷的刀锋遭受磨损，有效解决了不锈钢餐刀容易钝化的问题，所以一直沿用至今。
牛排刀大多采用不锈钢、碳素钢、高碳素不锈钢等材料制成，它的刀较大，刀面长，刀齿细。刀柄用木材、橡胶、牛角、象牙等材料加工，刀刃有锯齿、平刃、细齿等形状。主要用来切割肉排，部分牛排刀还可以在面包、法式长棍上涂抹奶油、果酱。它的硬度和光泽度很高，具有较强的防锈能力。
不锈钢的工业化生产专利在1919年的美国通过，而且要等到1920年代中后期，不锈钢产品才开始流通在市面，所以一战以前的牛排刀大多是碳钢做的。碳钢通常较不锈钢坚硬耐磨，但有容易生锈的缺点；在一战前的社会中，管家是很普遍的行业，将近1/10的家庭有管家服伺，当时维持餐刀光亮的工作多半交由管家执行。这时的牛排刀仍维持传统锐利的平刃刀锋，因为平日保养钝化餐刀的工作一样由管家代劳，所以刀锋钝化的现象不会造成太多问题。
一战后美国的社会风气和家庭型态快速改变，小家庭比例开始上升，管家渐渐退出一般家庭。部分女性就业管道从家庭转移到私人企业，而且小家庭的比例增加，稀释了管家的总劳动力；1910年至1920年间，雇用管家的家庭比例下降了超过30%。原本抛光和研磨餐刀的工作顿时没有人可以执行。
人们通常不喜欢餐具布满锈斑，恰好这时不锈钢开始在美国普及，不锈钢餐刀推出市场后广受欢迎，所以碳钢餐刀逐渐被不锈钢餐刀取代。然而，这时不锈钢的生产技术还未成熟，不锈钢热处理的技术要到1950年代才开始普及，所以市面上的不锈钢产品大多没有经过硬化处理；这些不锈钢餐刀质地很软，用不了多久就钝化了。钝化的餐刀因为家庭中没有人力可以砂磨，所以人们迫切希望找到解决餐刀钝化的办法。这个广大的需求为二战后锯齿牛排刀的发展奠定基础。
二战结束不久，新型的锯齿牛排刀问世，这种设计让齿尖接触餐盘、避免齿谷的刀锋遭受磨损，还可以用拉扯的方式锯开食材，有效解决了不锈钢餐刀容易钝化的问题，一推出市场就在美国获得巨大的成功。当时热处理硬化技术才刚开始普及，硬化的平刃不锈钢牛排刀还来不及取代旧型的产品，就被热门的锯齿牛排刀取代，也一直严重至今。
牛排刀是餐刀的一种，它的刀较大，刀面长，刀齿细，便于切割。一般常见的牛排刀以锯齿牛排刀为主，少数顶级牛排刀会做平刃或细齿的设计。除了刀刃的特征之外，另一个餐刀的分类依据是刀身的形状，法式餐刀是圆头的，德式牛排刀是尖头的。
刀柄使用的材料各种类型各不相同，如提拉吉奥乐制作的牛排刀以高档钢材为刃，上等木材、牛角、象牙为柄，具有优美的流线型；吉恩杜邦牛排刀采用橄榄木为柄，不锈钢为刃，手柄较为符合人体工学；Au Nain牛排刀以紫檀木为柄，并以黄铜打磨成锯齿形的刀刃，方便切肉质厚的牛排。
大多数优质牛排刀由不锈钢制成，有些是由碳钢、钒、陶瓷，甚至是银等贵金属制成。
锯齿牛排刀的餐刀即使不作任何保养，也可以因为锯齿设计而有效延长刀锋的耐久度，所以这类牛排刀广受餐馆和一般家庭喜爱。 但锯齿刀有两缺点：一是锯齿刀几乎不能重新磨利，一旦钝化后就不可再用；二是锯齿刀刃会拉扯肉类或蔬菜纤维，让美味的汤汁流出，而且越钝的锯齿越严重。
平刃牛排刀最大的优点是贯穿性强、切割食材的切面干净利落、能避免挤压或拉扯食材，所以能保留食物最完美的状态。近代金属材料科学进展快速，没有锯齿的平刃牛排刀已经不容易钝化；即使钝化了，也可以用一般磨厨刀的方式重新打磨；但平刃牛排刀的缺点也非常明显，锯齿刀至少可以扯开食材，但平刃刀如果不保养，可能完全无法分切食物。
细齿刀结合了锯齿刀与平刃刀的优点，在锐利的刀锋上开出细微的刻痕。虽然贯穿性不如锐利的平刃刀，但即使稍微钝化，也能依靠细小的锯齿切开食材。因为细齿刀的锯齿细小，对食材的拉扯比一般锯齿刀还轻微，而且钝化后可以用砥石磨利抛光。一旦细小的锯齿磨损了，细齿牛排刀可以转作平刃牛排刀使用。
德式的牛排刀是尖头的，其优点是可以轻松的刮取战斧牛排、丁骨牛排、鸡腿、猪脚等骨骼构造比较复杂的食材的骨边肉。
法式的牛排刀是圆头的，相对来说，德式牛排刀的前端太锐利，容易刺破面包，所以比较不擅长在面包上涂抹奶油、果酱。法式餐刀没有这个问题，而且刀面比较宽阔，除了排餐以外，也可以用来涂抹面包、法式长棍。
牛排刀专门用来切割肉排的餐具，通常与正餐叉搭配使用。此外，德式尖头牛排刀还可以用来处理一些带骨的食材；法式圆头牛排刀也可以在面包、法式长棍上涂抹奶油、果酱。
提拉吉奥乐（Laguiole）这个古老的小镇从18世纪开始就开始手工制作刀具。它以高档钢材为刃，上等木材、牛角象牙为柄，具有优美的流线型小刀较为出名，法国人甚至将拉吉奥乐的小刀作为礼物馈赠好友。属同区域的堤耶赫（Thiers） 则吸收了来自拉吉奥尔的制刀工艺，并将其发扬光大。
拉吉奥乐肋眼牛排餐刀（Laguiole Evolution Steak Knife），每把刀柄上都有 6 个铜点代表了十字架，这是拉吉奥乐刀的特征。此款拉吉奥乐肋眼牛排的铜点还有类似蜜蜂展翅的标志，原因是拿破仑的军队标志曾是蜜蜂。此款刀刃为不锈钢材质，刃长度是11.5厘米，手柄以黑木制成，时常用磨刀石和磨刀棒能保证餐刀锋利。因为其造型和锋利程度，这款餐刀多用于切肋眼牛排。
吉恩杜邦（Jean Dubost）的历史可以追溯到1920年，当时Pierre Dubost和妻子Marcelle Colas Pradel在堤耶赫开设了一间小作坊。Pierre从父辈开始就以制刀传家。原本这个小作坊只做给专业人士比如军队或厨师等，直到Pierre的儿子Jean Dubost， 他才开始将这种小刀大众化。公司已传到了第4代Alexandre Dubost的手上，Alexandre以现代化的形式经营这个老招牌。这款经典的牛排刀，用的是橄榄木为柄，不锈钢为刃，符合人体工学的手柄是吉恩杜邦的招牌设计。
Au Nain产自法国堤耶赫，这款牛排刀产自1980年，已拥有130多年历史。这款刀具以紫檀木为柄，并以黄铜打磨成锯齿形的刀刃，更方便切肉质厚的牛排。
用刀叉吃饭时，刀叉由外向内拿；用食指伸展并握住叉子的背面。 除了像拿叉子一样握刀外，还可以用拇指和食指紧紧夹住刀柄和刀片的连接处；用叉子压住食物的左端，固定好，沿着叉子的侧面切一口食物，然后用叉子把它喂进嘴里；不用刀的时候，也可以右手拿着叉子，刀刃不能向外指，也不能用刀叉指人。
避免置入洗、烘碗机：风车牌刀具的木柄没有经过化学漂白、染色、上漆、防腐等处理，应避免将刀具置入温热潮湿的洗、烘碗机中，以免木柄剧烈缩涨，影响木柄稳固性与寿命。
避免砍、剁骨头：风车牌刀具适合削、切，但不能用于砍、剁坚硬食材，以免卷刃或缺角。如需处理带骨食材，建议使用砍刀，或直接购买剁好的食材。
避免用力切坚硬种子：部分水果的种子（如芭乐、芒果）非常坚硬，在切这类水果时应避免过度施力。
应于砧板上使用刀具：在坚硬的台面（如水泥、瓷砖、瓷盘）使用刀具会加速刀锋耗损。
若木柄沾染油脂或味道强烈的食材（如鱼虾贝类），只须以清水或一般中性清洁剂清洗后在阴凉通风处风干即可，不要烘、晒干（放洗、烘碗机、阳光直射），或不要在水里泡太久。
正常使用下，木柄不需要特别保养。若希望提升木柄的质感与寿命，可以每半年用干棉布沾取少量油品（风车牌护木油、胡桃油）擦拭干燥的木柄。
法国在1637年左右开始出现圆头餐刀，当时在法国Richelieu和Fronsac有位著名的爵士与主教：Cardinal Armand Jean du Plessis （简称：Cardinal Richelieu ），Cardinal Richelieu除了有非常强大的政治影响力以外，也是一位重视餐桌礼仪的贵族。当年的法国经常可以看到人们用尖头的餐刀剔牙，Cardinal Richelieu无法忍受与他同桌的宾客用餐刀剔牙，因此决定只提供圆头的餐刀，让他的宾客无法剔牙。
Cardinal Richelieu主教的影响力相当强大，不只让法国中央集权化，也让圆头餐刀开始在法国流传。他死后27 年，当时在位的路易十四下了关于餐刀的禁令：从法国的大街小巷到路易十四的餐桌，所有餐刀都必须是圆头的。不过，路易十四的理由并不是为了餐桌礼仪，而是为了防止市民用餐刀攻击他人。当年中央集权的法国非常强盛，路易十四的政令对法国餐刀的样式产生重大改变。
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