更新时间：2023-11-01 15:17
素肉（Vegetarian meat），又称植物肉（Plant meat），学名肉替代品（Meat substitute）或仿肉（Meat analogue），是一种以植物原料制作，模仿动物肉品口感、味道或外观的食物制品。通常以植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过现代食品加工工艺（如挤压蒸煮等）热加工形成类似于肉的组织口感，并通过美拉德反应或添加肉味香精形成类似于肉的风味。
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实际上，几千年前的中国人就开始“吃素”了。古人早有“五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之”的说法，其中的“素食”不仅仅源于敬畏鬼神，也不单单是佛教礼仪，它更多代表的是对健康理念的推崇。信奉这种膳食结构的宫廷王室、达官贵人以自己的实际行动向世人昭告：像这样用餐吧，这才是身份的象征，才是真正健康的生活方式！
而今，“素食”却逐渐被中国人淡忘了。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受《生命时报》记者电话采访时说，“现在很多人认为，大鱼大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘进步’的代名词，并开始大快朵颐地享受着‘幸福’生活。”
但中国膳食变化的趋势是多油、多盐，用这样的烹方法做出来的素肉，就算再“素”，恐怕也会变味。对此，陈君石院士认为：“多油、多盐是和以动物性食物为主的膳食齐头并进的恶习，必须摒弃。即便以植物性食物为主，也要以控制总热量为前提，绝不要以为，只要吃了素，多点油盐没关系。”比如在美国，素食者在借鉴中餐食谱时，会将炸素春卷改为烤（或蒸）素春卷。陈君石院士同时强调，吃素也得强调搭配合理，“有些人光吃粮食和蔬菜，这就不行，豆制品必须搭进来，这样摄取的蛋白质才不比吃肉获得的蛋白质差，营养才更全面。”在美国农业部为素食者提供的营养指南中，专家们也建议素食者的食物要多样化，特别是注意摄取含植物蛋白高的食物，还要多吃富含铁、钙、锌和维生素B12的食物。
发展背景
仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点。素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。用于生产素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋及食用菌等。大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麦蛋白又称谷朊粉，含有人体必须的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一种优质的水溶性膳食纤维，兼具药食两用功能，可有效预防多种疾病。食用菌含有丰富的人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质。因此，随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长，以上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感。根据加工方式不同，素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉饼、素肉块、素火腿肠、仿生牛肉及仿生鸡肉等。
产品特点
1 蛋白质含量高
2 低脂肪
3 不含胆固醇
4 农作物制品（豆、小麦、花生等）
因而适合于各类消费者。
产品特征
1 不以动物肉为原料，是素肉。
2 具有类似于肉的风味。
3 具有类似于肉的组织口感。
4 外形酷似肉
食用前用开水浸泡素肉20-30分钟，待发开后，挤干水分，将素肉加工成需要的形状，可凉拌，炝拌，入馅，炒，炸，涮，素肉本身已是熟食品，可放心食用。一般用孜然芹，味精，略微放一点辣椒，味道极佳。
食品应用
在菜肴应用方面
以植物组分为原料制成的素肉制品因具有均匀的内部组织结构，类似动物肉的口感、特性和烹饪属性，可广泛应用于凉拌菜及经煎、炒、烹、炸处理的各类菜肴中。由于素肉制品通常以蛋白素肉等低成本、高营养组分原料制成，可满足素食主义者的偏好。
在肉制品应用方面
素肉制品因具有良好的吸水性和保油性，在添加到肉制品的过程中，不但不会改变产品特性，还可以提高蛋白质含量和颗粒完整性，是非常理想的肉制品添加物。已有人将大豆组织蛋白素肉添加到肉丸、彩色水饺及肉肠等食品中替代瘦肉使用，通过与动植物蛋白配合食用，大大提高了蛋白质的生理价值。
在方便食品应用方面
将素肉制品应用于方便食品中不仅能满足人们感官需求，同时可为食用者提供优质蛋白质和丰富的营养元素。素京酱肉丝、素啤酒鸭、素鱼香肉丝、素梅菜扣肉等方便菜肴均为此类食品的典型代表。该类食品食用方便，可即开即食或通过简单加热、热水浸泡等方式达到食用要求，正越来越受快节奏生活人群的欢迎。人们熟知的方便面素肉料包即是由这种素肉制品制作而成。
在休闲食品应用方面
随着消费者对休闲食品数量和品质需求的不断增加，低脂肪、低糖、低添加剂、高蛋白质、高营养素、高纤维含量成为营养、健康、美味休闲食品的发展方向。素肉制品蛋白质含量高、富含多种矿物质、维生素、无机盐及微量元素，不含脂肪，具有仿肉口感绝佳、风味吸附力强等特点，是制作营养丰富、风味各异的各类休闲食品的上好之选。植物蛋白素肉在中国台湾和日本，已成为消费者的休闲食品。
在营养保健食品应用方面
素肉制品是以植物组分为原料精制而成的仿肉食品，依照其生产原料不同，富含的营养物质各不相同，或高蛋白质、低脂肪、无胆固醇，或富含膳食纤维、植物多糖、多种矿物质、维生素等。
市场前景
中国拥有丰富的大豆、小麦、魔芋及食用菌资源，每年出产大豆1200万吨、魔芋40万吨、食用菌1700万吨，产量均居世界前列。然而丰富的资源背后也存在着大量的滞销及浪费现象，通过发展素肉制品产业，一方面可以充分利用中国大豆等植物资源优势，变废为宝，另一方面可以有效弥补中国在动物蛋白资源方面的匮乏和不足，使其作为动物蛋白的良好补充，成为动物肉的良好替代品。