腌香椿是以香椿芽为主料制成的菜品。

制作方法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

直接腌制法，原料去杂洗净后，稍沥去水分，或摊 开晾晒3小时后下缸。每放一层厚10~20厘米的香椿芽，撒一层盐，用盐量为20%~30%，下缸后1~2小时倒缸散热，连续倒缸3~4次，防止霉变，直到盐化开、温度下降为止。以后每天早晚各倒1次，使盐分分布均匀。腌制过程中不搓、不踩压，腌15天后捞出，在芦苇席上晾晒，晾晒过程中要经常翻动。晒到香椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原胆巴重腌，每天翻动2次。2天后再晒，并轻轻搓一遍，使盐霜均匀地附于香椿芽上。腌好的香椿芽装缸封藏，每装30厘米厚的香椿芽，需铺垫一层麻袋，踩实，如此重复装填，直到装满缸，上面撒一层食盐，盖好木盖，贴一层桑皮纸，涂2~3层石灰豆腐料糊，封严缸口，可贮藏两年。

做法四

保色脱涩腌渍法，首先，用含1%碳酸氢钠的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%天然维生素c和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放通风干燥处晾干。入缸时，放一层8~10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，用盐量为15%~20%。腌3~4小时，香椿芽开始渗出水分且已被浸润时，倒入另一缸，并变换香椿芽在缸中的位置。5小时后，再翻缸1次，第二天早、中、晚各翻1次。以后经常翻缸，使盐分渗入均匀，防止霉变，经20~30天即可腌好。取出腌制品，将存留的盐液洒在香椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，晾晒到五六成干、产品不沾手时即可。将香椿捆成小把，装缸内压实，用泥封严盖口，可贮藏1~2年。

参考资料