苦荞酒是一种以苦荞为主要原料，配合糜黍等优质杂粮发酵而成的饮料。在发酵过程中，苦荞酒不仅富含葡萄糖、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分，还增加了芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等多种生理功能因子。这些生物活性物质具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性，对人体健康有益。

酿造方法

1.原料与设备

苦荞麦、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。

对式挤压机、水浴锅、带式压榨过滤机、旋转蒸发仪、浓缩仪、气相色谱仪、液相色谱仪。

2.工艺流程

苦荞麦→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黄米酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。

3.操作要点

（1）洗米 米（碎米方便食品）的表面附着大量的皮糠和粉尘，需要进行洗米，用温水洗到淋出的水无白浊为度。

（2）浸米 浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松，浸米后的颗粒要求保持完整而酥松（用手指捏米粒成粉状无粒心为度）,吸水量约为25%～30%.米浸不透，蒸煮时易出现生米；米浸过度会造成淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米时应注意适时均匀搅动，以手碾即碎，不出现浸烂或白心（硬心）为宜。

（3）破碎 苦荞含有硬厚的壳，故先用冷水浸泡（用热水容易使营养成分损失）24h,待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳挤破，露出胚乳。

（4）蒸煮 将充分吸水的物料用常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵，蒸熟后的物料含水量约62%～63%.

（5）淋冷 物料蒸透后，立即用净水冲淋，使物料颗粒分离并降温至28℃～30℃，准备拌料。

（6）拌料 将淋冷后的米和苦荞，沥去余水，置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布封口，放入恒温培养箱中。

（7）发酵 发酵温度28℃。

（8）压滤 将发酵成熟的，进行压榨过滤，得到原酒液。

（9）勾兑 根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感，即为成品。

参考资料

一品七五苦荞酒 原汁原味纯正粮食酒.中国日报中文网.2024-01-01