葱椒鸡是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。此菜色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁。葱椒，指用葱椒泥为调味品制成的。色泽红润，熟烂于香，葱椒味浓，适宜佐酒。

产品简介

所属菜系 粤菜

特点 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁葱椒，指用葱椒泥为调味品制成的。色泽红润，熟烂于香，葱椒味浓，适宜佐酒。

主要原料

宰好的雏鸡1 只（约重500 克），精盐10 克，酱油25 克，绍酒15 克，白糖20 克，葱椒泥10 克，清汤500 克，葱丝5 克，姜丝5 克，香油50 克，花生油1000 克（约耗50 克）。

制作方法

1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间一劈两片，再剁成2.4 厘米见方的块，用酱油15 克渍匀。

2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，把渍好的鸡块下入油内，炸至呈淡红色捞出。炒勺内放香油30 克，白糖，在中火上炒至鸡血红色时，加入清汤、酱油、绍酒、葱、姜、精盐烧沸，撇去浮沫，放入鸡块，移至微火上焊至八成熟时；另用一个炒勺放入香油，在中火上烧至六成热时，放葱椒泥炸出香味，随即倒入鸡勺内，与鸡块混合搅匀，继续用微火煨，待汤汁将尽时，颠翻几下，盛入盘内即成。

做法二

【原料】：三黄鸡半只，花椒油10克，青葱花15克，红椒8克。

【调料】：盐5克，味精6克，油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各适量。

【制法】：

①将三黄鸡洗净，凉水下锅，锅里放盐、葱、姜，小火煮10分钟后捞出，改刀装盘；

②将青葱花放入锅里炒香，放入花椒油、红椒等调料拌匀，浇在装入盘里的鸡肉上即可。

【特点】：葱椒浓香，麻辣适口，回味无穷。

做法三

1、材料

主料：嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克

2、做法

1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。

2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。

3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。

4、食用时，切成片后，码成红原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。

参考资料