更新时间：2024-09-20 21:59
蚕豆淀粉是一种食品，主料为蚕豆和0.03N氢氧化钠水溶液。一般人群均可食用，发生过蚕豆过敏者不建议食用；老人、便秘者可以多食用。
一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。注意蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
1、首先将脱皮蚕豆用尾旋磨成粉，然后加入氢氧化钠的水溶液调成浆状物(固液重量比为1∶4)，离心分离(或旋液分离器分离)。离心机为筐式、直径32厘米、每分钟2400转。所得固体为粗淀粉。
2、上层清液通过调整pH、超过滤渗析等操作得到分离蛋白。
3、将粗淀粉再调成浆状采用多层逆流旋转液分离器不断水洗、过滤。最后得到纯净淀粉。在旋液器进料室装有75微米过滤筛。
1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，起不了挂浆的作用。