更新时间：2024-09-20 23:13
雪利酒，又称谐丽、谢利，是西班牙的一种传统葡萄酒，被称为及雷茨酒。由于英国人的偏爱，它被赋予了雪利这个接近英语发音的名字，意为“王子”。尽管世界上有许多国家尝试复制雪利酒，但品质最好的仍然是西班牙生产的。
雪利酒的历史可以追溯到公元前11世纪，当时腓尼基人在伊比利亚半岛种植葡萄并酿酒。到了公元13世纪，摩尔人统治时期，他们对雪利酒进行了改良和发展。随着贸易的发展，雪利酒逐渐传遍欧洲大陆，并成为英国王室的最爱。
雪利酒的制作通常从九月初开始，一直持续到十月中旬。首先采摘的是早熟的巴诺米洛葡萄，随后是带有特殊香味的佳利酿、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干以及Pedro Ximenez等品种。采摘过程遵循成熟优先的原则，成熟的葡萄先采摘，未成熟的则等待成熟后再采。采摘下来的葡萄会被放在地上铺设的稻草席上晾晒，以提高葡萄的含糖量。晾晒过程中，需要定期检查并清除腐烂的葡萄，以防影响其他葡萄的质量。正常的晴朗天气下，葡萄通常会晾晒四到五天。
葡萄的破碎仍然使用传统的脚踩方法。最清澈的葡萄汁可以直接放入木桶中，当葡萄渣不再渗出汁液时，将其转移到压榨机中进行压榨。第一次压榨所得的葡萄汁与脚踩所得的汁液混合，因为这些葡萄已经经过晾晒，所以它们的含糖量较高，通常超过260克/升。这种混合汁液经过澄清后可用于发酵。葡萄渣用水湿润后，可以进行第二次和第三次压榨，所得的浓缩汁液单独发酵，制成的酒含有较低的酒精度，常在当地销售或蒸馏成白兰地。
澄清后的葡萄汁被转移至容量为480-500升的红橡木发酵桶中。每100公斤葡萄汁中加入约25-30克二氧化硫，以杀灭其中的杂菌。两小时后，加入5%-6%的酵母种液，保持30℃的温度进行主发酵。三周后，葡萄汁中的糖分显著减少，发酵基本完成。此时应迅速更换桶，将底部的酒脚与新酒分离，防止新酒受到污染。换桶后的葡萄酒中仍有少量糖分残留，可以在发酵桶中继续进行后发酵，此过程可能持续长达两个月。
在一月至二月期间，通过虹吸法将上层日本清酒液输送至消毒过的木桶中，这种方法可以使酒液与残渣彻底分离。每个波达（容量为500公斤）中添加8-10公升的优质白兰地，这不仅可以提升葡萄酒的乙醇含量，还可以抵御杂菌的侵袭。
添加白兰地后，酒液静置沉淀，等到夏天时再次换桶除渣，并再次添加白兰地。如果酒液不够清澈，可以通过加入新鲜牛血或蛋清来改善，也可以使用膨润土进行澄清。
通过虹吸法提取清澈的葡萄酒，然后在50-60℃或58-65℃的温度下进行2-3个月的处理。之后，将酒液移到-10℃的冷藏桶中进行冷处理。处理完成后，进行过滤、除渣、换桶。
处理后的葡萄酒被储存在酒窖的木桶中，陈酿时间为2-4年。在此期间，酒的颜色逐渐加深，口感变得更加复杂柔和，橡木桶的香气融入酒中。酒中的各种成分发生氧化反应，形成复杂的酸和醇化合物。如果酒窖环境温暖干燥，葡萄酒的水分蒸发速度大于酒精，因此酒精浓度可能会略微上升；如果酒窖环境寒冷潮湿，酒精浓度的变化就不那么明显。酒桶在形成保护膜后，无需清洗，这有助于保持酒液的独特酯类香气。此外，为了促进氧化，酒桶不会完全装满。
西班牙通常采用分级调合的方式，即将不同年份的陈酒按照一定的比例混合，以确保每年装瓶的酒品质量稳定。为了扩大产量，加利福尼亚州采用了深层通风发酵法，这是一种创新的生产工艺，能够生产出具有雪利酒独特风味的产品。
雪利酒可分为天然酒和高浓度酒两类。天然酒包括马惹尼诺和阿蒙提那多等，被认为是高品质的雪利酒。高浓度酒则是通过添加糖或乙醇，或将两者结合而成，其酒精度可达20-25%，主要用于调配或烹饪。
雪利酒色泽多样，可能是浅黄色、深褐色或琥珀色，如阿蒙提那多酒。酒液清澈透明，气味芳香浓郁，口感复杂柔和。它是加强型葡萄酒，深受欧美尤其是英国人的喜爱。雪利酒的酒精含量较高，约为15-20%，糖分是人工添加的，甜型雪利酒的糖分高达20-25%，而干型雪利酒的糖分仅为0.15克/100毫升。
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