更新时间：2024-09-21 05:24
豆瓣辣酱是用蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调味型两大类。助餐型如资阳市，成都市，重庆市，等地所产的香油，金钩，火腿等豆瓣，具有香鲜醇厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点；调味型如郫都区，成都，重庆等地所的郫县豆瓣，细红豆瓣，戏豆瓣酱等。
制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先经过筛选，清洗，以除泥沙污物。然后在大容器里放入水常温浸泡2小时（需没过表面），使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉（也可用白面粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热（防止焦糊），中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。
口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。
杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。
水分1.18%，氨基酸\u003e0.7%，总酸（乳酸汁）\u003c1.3%
豆瓣辣酱的营养成分详细情况
可食部
100
水分（克）
64.5
能量（千卡）
59
能量（千焦）
247
蛋白质（克）
⒊6
脂肪（克）
⒉4
碳水化合物（克）
⒓9
膳食纤维（克）
⒎2
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
⒗6
维生素a（毫克）
417
胡萝卜素（毫克）
2500
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0.02
维生素B2（毫克）
0.2
尼克酸（毫克）
⒈5
维生素c（毫克）
0
维生素e(T）（毫克）
⒔62
a-E
⒌47
（β-γ）-E
⒍62
δ-E
⒈53
钙（毫克）
207
磷（毫克）
37
钾（毫克）
234
钠（毫克）
1268.7
镁（毫克）
33
铁（毫克）
⒌3
锌（毫克）
0.2
（微克）
30.39
铜（毫克）
0.13
锰（毫克)
0.34
碘（毫克）
0