更新时间：2024-09-20 11:51
贵腐菌这是一种可以在特定的天气条件下（通常要晴天和雾气交替）侵染葡萄的一种细菌。通常情况下如果葡萄成熟了没有采摘就有被细菌侵染腐烂的情况。但是贵腐菌是一种有益的细菌，被她侵染的葡萄虽然也有果粒腐烂，但是有大部分葡萄酒并没有烂，仅仅干缩了，葡萄中的香气和糖分更浓了，可以酿出超级甜美的贵腐甜白葡萄酒noble rot。
贵腐菌主要作用是用于酿酒。
波尔多著名的甜白葡萄酒产区
Barsac和Sauternes。
世界上最贵的甜葡萄酒酒要数 吕萨吕斯酒堡（Chateau D'yquem），为什么Chateau D'yquem会贵？我可以给几个解释：
1. 历史悠久。庄园最早建于16世纪，1593年12月8日，Jacques de Sauvage以交换保留地协约的形式获得当时为皇家领地的吕萨吕斯酒堡。历代拥有这个酒庄的人都是达官贵人。
2. 等级高。1855年法国实行葡萄酒定级制度时，吕萨吕斯酒堡在波尔多红酒中唯一被评为超顶级葡萄园酒庄（Premier Cru Superiéur）。甚至比拉图(Latour)、拉菲(Lafite)、玛歌(Margaux)、红颜容(Haut - Brion)和武当王(Mouton Rothschild) 五大红酒品牌还要高。
3.工艺复杂产量有限。酿制贵腐葡萄酒必须用“烂”的葡萄，需要人工分数次逐粒采摘，葡萄干缩糖度高把葡萄变成葡萄汁都不是很容易，何况发酵，据说酒庄每年只能用一颗葡萄树的酿一瓶葡萄酒（还是小瓶的）。
4.年份很重要。贵腐菌对环境要求苛刻，太干太湿都不行。个别年份天气太潮湿，酒庄会用直升飞机把葡萄吹干（有钱的主啊）。在过去的一个世纪里，曾经有1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 和1992的9个年份，因为当年的品质不符酒庄的要求，完全停产。说它的酒是上帝的恩赐一点不为过！
5. 标准的奢侈品。1999年，世界著名的高档名牌品经营公司路威酩轩集团兼并了 吕萨吕斯酒堡。酒堡归并LVMH强化了其在世界奢华品牌中的地位。
6口感---不过有以上的因素了，口感重要吗？况且一般人怎能有机会喝上一滴，说他的口感，就跟谈论慈禧吃的燕窝一样！
酿制贵腐酒是一件相当冒险的事情，用滴金庄过去的总管亚历山大吕萨吕斯(Alexandre)伯爵经常挂在嘴边的那句话来说，就是：“没有失去一切的勇气，将永远无法致胜！”因为酿制贵腐酒需要采摘萎烂的葡萄，因此必须采用最原始的手工慢节奏进行，而且要分多次采摘，每次都只能摘下萎烂程度最深的葡萄，其它留待下次达到要求时再采摘。用这种水分含量极少的葡萄酿制的酒，产量很低，而且还常常会因为年份收成不够好而颗粒无收。在过去的一个世纪里，曾有9个年份，因为当年的葡萄品质不符酒庄的要求，完全停产。1972年堪称有史以来最悲壮的一年，当年 吕萨吕斯酒堡的工人破纪录地用2个多月的时间分11次采收完葡萄，但是在酒酿成后，因酒庄对品质的严格要求，最后还是决定放弃推出1972年份。
贵腐酒 ( Nobel Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。
20世纪，产于法国地区闻名全球的吕萨吕斯酒堡属于贵腐酒名庄，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，口味浓厚，酒体丰满。