《酿造酒工艺学》是发酵工程专业或相近专业本科教学用书。全书共分三篇，第一篇为啤酒工艺学，第二篇为葡萄酒工艺学，第三篇为黄酒工艺学。

基本信息

书名：酿造酒工艺学

图书编号:1081040

定价:50.0

出版日期:1999-01-01

版次:1

开本:260×188×20毫米

目录

第一篇啤酒工艺学

第一章绪论

第一节酒和酒度

第二节世界啤酒工业

第三节中国啤酒工业发展简史

第四节中国啤酒工业的未来

第二章原料

第一节大麦

第二节啤酒糖化的其他原料

第三节啤酒花和酒花制品

第四节啤酒酿造用水

第三章麦芽制备

第一节大麦的清选和分级

第二节大麦的浸渍

第三节大麦的发芽

第四节绿麦芽的干燥

第五节麦芽质量的评定

第六节特种麦芽

第四章麦芽汁制备工艺

第一节概述

第二节麦芽与谷物辅料的粉碎

第三节糖化原理

第四节糖化方法及设备

第五节麦芽的过滤

第六节麦汁的煮沸和酒花的添加

第七节麦汁的处理

第八节麦汁收率和麦汁质量

第五章啤酒发酵

第一节啤酒酵母

第二节啤酒发酵机理

第三节啤酒发酵技术

第四节传统啤酒发酵

第五节啤酒大型发酵罐发酵

第六节啤酒酿造过程中微生物的质量保证

第七节高浓酿造法

第六章成品啤酒

第一节啤酒的稳定性

第二节啤酒的过滤与分离

第三节啤酒的包装和灭菌

第四节成品啤酒的质量

第七章啤酒工厂三废治理和副产物利用

第一节麦芽与青岛啤酒股份的废水治理

第二节啤酒生产副产物的利用

主要参考文献

第二篇葡萄酒工艺学

第一章概述

第一节葡萄酒的发展

第二节葡萄酒的分类

第二章葡萄

第一节主要酿酒用葡萄品种

第二节葡萄的构造及其成分

第三节葡萄的生长特性与环境因素

第四节葡萄的采摘与运输

第三章葡萄酒酵母

第一节葡萄酒酵母的特征

第二节葡萄酒发酵的酒母制备

第三节葡萄酒活性干酵母的应用

第四章葡萄酒发酵前的准备工作

第一节葡萄的破碎与除梗

第二节葡萄汁的改良

第三节二氧化硫的应用

第五章红葡萄酒生产工艺

第一节红葡萄酒的传统发酵

第二节旋转罐法

第三节二氧化碳浸渍法

第四节热浸提法

第五节连续发酵法

第六章白葡萄酒生产工艺

第一节果汁分离

第二节果汁澄清

第三节白葡萄酒发酵

第四节白葡萄酒的防氧

第七章桃红葡萄酒生产工艺

第八章山葡萄酒生产工艺

第一节山葡萄酒酵母的驯养

第二节山葡萄酒发酵

第九章DL-苹果酸—乳酸发酵

第十章葡萄酒的贮存管理

第一节换桶和满桶

第二节葡萄酒的澄清

第三节葡萄酒的冷热处理

第四节葡萄酒的离子交换处理

第五节葡萄酒的过滤

第六节瓶贮

第十一章世界著名的特种葡萄酒

第十二章葡萄酒的稳定性与病害

第一节葡萄酒的稳定性

第二节葡萄酒的病害及其防治

第三节葡萄酒的雾浊及沉淀检查

第十三章葡萄酒的再加工

第一节味美思酒

第二节起泡葡萄酒

第三节白兰地

第十四章葡萄酒的成分

第十五章葡萄酒副产物的综合利用

主要参考文献

第三篇黄酒生产工艺学

第一章概述

第一节黄酒生产的特点

第二节黄酒的分类

第三节发展中的黄酒工业

第二章原料和辅料

第一节米类原料

第二节水

第三节小麦

第三章原料的处理

第一节大米原料的处理

第二节其他原料的处理

第四章糖化发酵剂的制备

第一节黄酒酿造的主要微生物

第二节酒药

第三节麦曲

第四节酒母

第五章发酵

第一节黄酒醅发酵的主要特点

第二节发酵过程中的物质变化

第三节传统的摊饭法发酵

第四节喂饭法发酵

第五节黄酒大罐发酵和自动开耙

第六节抑制式发酵和大接种量发酵

第七节黄酒醪的酸败和防止

第六章压滤、澄清煎酒和贮存

第一节压滤

第二节澄清

第三节煎酒

第四节包装、贮存

第五节成品黄酒的质量及其稳定性

第七章黄酒副产物的综合利用

第一节酒糟和出糟率

第二节黄酒糟的综合利用

第八章黄酒生产的物料平衡及生产计算

第一节物料平衡

第二节生产计算

第九章日本清酒

第一节概述

第二节清酒的酿造

第三节清酒的成分与风味

主要参考文献

参考资料