更新时间：2023-11-03 16:41
《食品物性学》是2009年08月中国轻工业出版社出版的图书，作者是李云飞。本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。
日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如康奈尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity：日本种谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，主要是面向食品专业、包装工程专业的本科生和研究生开设。
1 绪论
1.1 食品形态
1.2 食品质构
1.3 质构描述
1.4 食品流变特性
1.5 光、电、热特性
1.6 食品物性与微观结构
1.7 本课程的目的与特点
2 食品的主要形态与物理性质
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集态结构与内聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散体系（dispersion system）
2.5 动物肌肉组织
2.6 植物细胞组织
3 黏性食品的流变特性
3.2 剪切黏度的影响因素
3.3 流变参数实验确定方法
4 黏弹性食品的流变特性
4.1 力学特性
4.2 力学模型
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用
4.4 静态流变参数的实验方法
4.5 动态流变参数的实验方法
5 食品质构
5.1 食品质构概论
5.2 食品质构的感官检验
5.3 食品质构的仪器测定
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
5.5 食品质构的生理学方法检测
5.6 食品质构评价应用
6 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.1 形状与尺寸（shape and size）
6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 复水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特征的统计分析
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉尘爆炸（dust explosion）
7 食品热物性
7.1 热导率（thermal conductivity）
7.2 比热容（specific heat）
7.3 （enthalpy）
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity）
8 食品的电特性
8.1 概述
8.2 介电性能与影响因素
8.3 介电松弛
8.4 电导特性
8.5 食品介电特性的测定
8.6 电磁辐射
8.7 静电利用
8.8 电渗透脱水
8.9 通电加热
9 食品的光学性质
9.1 色度学基础
9.2 食品光学测定原理
9.3 食品光学性质的应用
9.4 应用实例
10 物性分析与微观成像技术
10.1 差式扫描量热技术（DSC）
10.2 热重分析仪
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR)
10.4 原子力显微镜技术(aromic force microscope,AFM)
10.5 激光共聚焦显微镜技术(confocal laser scanning microscopy,CLSM)
10.6 透射电镜与扫描电镜
主要参考文献
食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。
1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。
2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。