麦芽酚（Maltol）是一种天然存在的有机化合物，主要用作香料，如焙烤食物、冰淇淋和糖果中的增香剂。麦芽酚主要来源于落叶松树皮、松针和烤麦芽。它是一种白色结晶粉末，可溶于热水、三氯甲烷等极性溶剂。麦芽酚具有甜香、果香、焦糖色素香气。由于麦芽酚具有甜味，它可增加新鲜出炉面包的香味，用于面包和蛋糕中的鲜味剂（INS编号636）。 麦芽酚与相关的 3-羟基4-吡喃酮化合物，如曲酸，可与硬的金属离子（如Fe3+、Ga3+、Al3+和VO2+）配位。因此，麦芽酚可用于增加体内铝的摄取量，以及增加镓和铁的 oral bioavailability。麦芽酚的食品添加剂E编号为E636。分子量为126.11。

基本内容

中文名称：麦芽酚

中文别名：甲基麦芽酚;2-甲基3-羟基-4-吡喃;3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮

化学名称：3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮

2-溴苯硼酸：3-hydroxy-2-methyl-4-吡喃酮

英文别名：Maltol;Methylmaltol;3-Hydroxy-2-methyl-4-pyron

CAS号：118-71-8

EINECS号：204-271-8

分子式：C6H6O3

分子量：126.11

物化性质：

熔点160-164°C沸点170°C(10mmHg)水溶性1.2g/100mL(25°C)自燃温度740°C

外观性状：白色至微黄色针状结晶或结晶性粉末。有似焦香奶油糖特殊香气，稀溶液呈草莓香味。易挥发，93℃升华。1g样品溶于82 ml水、21 ml乙醇、80 ml丙三醇或28 ml的丙二醇，微溶于苯、乙醚，不溶于石油醚。天然品存在于炒麦芽、松针和菊苣等中。

保存：本品应避光密封，放置阴凉干燥处，避免与异杂气味物品混同存放，不能直接与铁接触。

产品说明

麦芽酚，乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1,2-二羰基化合物，该系列的化合物在Ames试验中表现为弱诱变剂。但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物，同样的过程也可能发生在人身上.

实际上，人们通过食物对1,2-二基化合物的摄取量相当大，绝不止于麦芽酚和乙基麦芽酚。食物中酶促褐变和非酶促褐变反应的中间体大多为1,2-二羰基化合物，这些化合物在Ames实验中都是弱诱变剂，但没有证据显示这些物质具有致癌活性。

本品为白色晶状粉末，具有焦奶油硬糖的特殊味道，溶于稀释溶液中可发出草莓样芳香。本品是一种广谱的香味增效剂，具有增香、固香、增甜的作用，可配制食用香精、化妆品香精等，广泛用于食品、饮料、酿酒、化妆品、制药等行业。

质量标准

执行中华人民共和国原轻工部部颁标准QB861-83，符合美国食品用化学品法典FCC-IV.

参考用量

软性饮料4.1mg/kg；冰淇淋、冰制食品8.7mg/kg；糖果3mg/kg；焙烤食品30mg/kg；胶冻及布丁7.5mg/kg；酵母糖90mg/kg；果冻90mg/kg；通常50-250mg/kg浓度作为增香剂。

贮藏条件

麦芽酚应置于玻璃或塑料容器中，散装的麦芽酚应放在阴凉、干燥处，避光保存。

配伍禁忌

麦芽酚浓溶液贮存在金属容器（包括有些类不锈钢）中可能会变色。

质量检测报告

执行中华人民共和国原轻工部部颁标准QB861-83，符合美国食品用化学品法典FCC-IV。

参考资料

麦芽酚.默克.2024-08-14

麦芽酚.食品百科全书.2024-08-14

118-71-8.CAS数据库.2024-08-14