三门青蟹(原产于中国浙江三门县的一个青蟹品种)

三门县青蟹（英文名：Sanmen green crab）是人工养殖的蟹类品种，在分类学上属于梭子蟹科青蟹属下的拟曼赛因青蟹（Scylla paramamosain）中国浙江三门县土地辽阔、水肥土沃，水产养殖条件得天独厚，当地三门湾天然海区是该品种青蟹天然的养殖场所，“三门青蟹”的品种名也由此而来。

三门青蟹头胸甲呈卵圆形，背面圆突；足粗大；甲壳颜色因种类和生活环境而不同，呈深绿色、黄绿色、橄榄绿色等；外观给人的印象基本是青背、黄肚、金爪、绯钳，蟹黄黄白色，脂膏橙黄色，蟹肉洁白细嫩。作为拟穴青蟹的一个品种，三门青蟹同样具有脱壳习性，一般每隔半月左右要随潮蜕壳一次，两性个体多在秋季交配。

三门青蟹具有丰富的营养价值，并且“三门青蟹”作为品牌其对于三门县乃至中国都具有重要的经济价值和商业价值。早在十九世纪，三门县泗淋乡岳井村便开始养殖锯缘青蟹。2006年，“三门青蟹”成为中国首个海水养殖产品地理标志证明商标。

品种历史

三门青蟹是一个青蟹品种，其生物学分类存在一定争议。从属的角度看，其确为青蟹属蟹类，但青蟹属的分类情况学术界曾存在不同观点，一种观点认为其可分3个物种，即锯缘青蟹（Scylla serrata）、榄绿青蟹（Scylla olivacea）、紫螯青蟹（Scylla tranquebarica），以及1个亚种拟穴青蟹（当时“拟穴青蟹”尚未被确定为独立物种）；另一种观点认为这些差异主要是由于环境不同所造成的影响，不足以形成独立的种，故将青蟹属蟹类统归为锯缘青蟹。

而很长一段时间里，中国学术界对于青蟹属分类普遍接受的是该属为单种属，故早期三门青蟹一直被归类于锯缘青蟹。1998年来，随着分子生物学技术的应用，通过采用同工酶、分子标记等现代生物技术并结合形态、生态学特征，对青蟹属现有的种类进行分类鉴定，确认了该属应该有4个种，分别为锯缘青蟹、榄绿青蟹、紫螯青蟹以及拟穴青蟹（Scylla paramamosain，也称为拟曼赛因青蟹），而截至2024年，三门青蟹在分类上重新被归类于拟穴锯缘青蟹。

三门青蟹，顾名思义产自于中国三门县。1997年“11号”台风过后，中国浙江省三门县兴起修建标准堤坝高潮，三门人民解放思想，以科技为先导、以产业经营为载体，调结构、拓市场，促使青蟹养殖发展迅速，2004年9月第二届三门中国青蟹节期间三门县正式命名为中国“青蟹之乡"。2006年，“三门青蟹”成为中国首个海水养殖产品地理标志证明商标。此后到2023年期间，三门青蟹先后获得中国名特优新农产品、农业农村部农产品地理标志登记保护产品，实现了业内所称的地理标志“全满贯”，在中国各区域品牌（地理标志）中排名升至第77名。

形态特征

三门青蟹的外观给人的印象基本是青背、黄肚、金爪、绯钳、壳薄、螯大，蟹黄黄白色，脂膏橙黄色，蟹肉洁白细嫩。从整体上看，三门青蟹头胸甲呈卵圆形，长度等于或略小于宽度的三分之二；背面圆突，有“H”形图案；表面光滑，胃心沟不甚明显；额具有4个齿，前侧缘具有大小相近的9个齿，比光滑的后侧缘长，小触角折叠几乎横断。

其螯足粗大，表面光滑，长度比步足长，螯足长节前缘有3个刺，后节2个刺，1个位于末端，1个位于中间；腕节内缘具尖锐的刺，外缘具或不具2个刺，刺的长度因种类而异；掌节在靠腕节边缘具强刺，在靠指节基部有一对刺，刺的长度因种类不同而异；内侧紧挨腕节处有一结核病状凸起；座节不具刺，长方格状沟明显，前后具刷状毛边缘。

第二至第四对步足相似，第五对步足末端2节呈奖状，适于游泳。甲壳颜色因种类和生活环境而不同，呈深绿色、黄绿色、橄榄绿色等，步足具或不具网格状斑纹。雄性腹部分分为5节，第三至第五节愈合，呈宽三角形；雌性腹部分7节，呈宽卵形，具或不具网格状斑纹。

产区环境

中国三门县土地辽阔，水肥土沃，水产养殖条件得天独厚。其三门湾天然海区是三门青蟹的天然的养殖场所：首先，三门县的水系发达，雨季期间，雨水会夹杂着各种养分进入海水中，这使得三门湾天然海区的水质肥沃，盐度适中。其次，三门县的水质干净且饵料生物丰富：从中国海水普查的数据来看，三门湾的水中盐量较高和浮游生物量较多；且由于其泥沙较少沉积，靠近海区没有工业污染，使其海水水质干净，符合一、二类海水标准。最后，尽管是在冬季，三门湾天然海区的部分区域表层水温仍然可以保持在8℃以上，这就为三门青蟹的成长提供了一个稳定的水环境。

习性特点

作为拟穴青蟹的一个品种，三门青蟹的生物学习性与其基本相似，喜栖息于江河入海口、内湾潮间带、红树林等盐度稍低的泥沼或沟壑中，属于一种广盐性海产蟹类。日常活动以游泳、爬行为主，喜掘洞，白天多躲藏于自己挖掘的洞穴中，夜晚喜外出寻觅食物，食物以肉食为主，如小螺、小鱼和小虾米等。

三门青蟹交配于秋桂飘香之季，此时它们雄伏雌背，俗称“对蟹”，雌性个体在交配后的一个月左右卵巢达到成熟饱满状态，即形成所谓的“锯缘青蟹”。即便在水环境盐度较不合适的生活环境中，其仍能很好地生长、发育、成熟和交配，但是不能产卵和繁殖。与拟穴青蟹本身的特性一样，三门青蟹也具有生长快、适应性强等特点。拟穴青蟹的整个生活史中会有13次蜕壳经历，包括幼体蜕壳6次，生长期蜕壳6次，生产繁殖期蜕壳1次。三门青蟹同样具有一致的蜕壳习性，其会每隔半月左右要随潮蜕壳一次，且此过程必须在洞中进行。

用途

三门青蟹可食用，且具有丰富的营养价值，其肉质细嫩，是高蛋白低脂肪的天然食材，富含多种氨基酸、蛋白质和微量元素，作为食材，首先在挑选时要选择成色更深的、肚皮呈黄色的母蟹，其次在烹时可通过生姜、黄米酒再加上清蒸的方法更好地保留三门青蟹的美味，而三门青蟹较其他螃蟹来说味道上的区别就是其会更加的甜美。

人工养殖

养殖技术

包括三门锯缘青蟹在内，民间养殖青蟹的起步阶段是以散养模式为主，而后逐渐发展出围塘养殖模式。2015年，三门县人民便新建立起青蟹笼养的青蟹养殖方式，这种方式通过实现立体化养殖，有效提高可利用空间。同时，此方式能减少养殖蟹类的应激水平，提高抗病能力，使养殖蟹类所携带的寄生虫要少于围塘养殖。

养殖管理

池塘养殖：

准备养殖场地时，需设置进水、排水闸门与拦网设施，专养池内需建造人工洞穴和“蟹岛”，池塘四周需设置高出水面的防逃设施。前一批蟹收获后及时清除过厚淤泥、排干池水、封闸晒池，放蟹苗前需用药物进行消毒处理。

饵料以寻氏肌蛤（Arcuatula senhousia）、鸭咀蛤（Laternula anatina）、淡水螺蛳（Margarya melanioides）等小型贝类为主。投喂量根据季节、天气、水温、潮汐、水质情况而定，投喂需在池塘四周均匀撒投，中央不应投饲。日常需根据实际情况合理进行换水处理，定期消毒水体。正常情况下每日需巡池两次，特殊天气时需加强巡池和观察。

另外在越冬养殖期间，要在越冬前1个月投喂优质鲜饵。个体过冬穴居前，尽量降低水位，冬眠期尽量加高水位。越冬后期观察个体出洞情况，根据水温调节相应的投饲量及饲料品质。

浅海笼养：

采用浅海笼养方式时，前期准备浮筏并固定于海底，浮筏需上吊挂单层或多层蟹笼，需沿四周设防逃网。放蟹苗前需用高碘酸溶液进行消毒处理。饵料使用、水质管理基本与池塘养殖相同，投喂时要将蟹笼起水后投喂。日常要及时清除残饵、病死蟹，洗刷蟹笼，适时补种，另外采用该种模式在越冬期要根据水温调整蟹笼吊挂深度。

采捕

三门县的葛、浦西、健跳一带沿海农民，一向有采捕三门青蟹的习惯。葛岙乡的晏站、南亭等村，主要采用网捕的方式，即将蟹网散入海中，是在海水中活动的锯缘青蟹触网被刺受捕，当地人称之为“放蟹拎”。在旺发季节，这种采捕方法每晚可捕获5-10千克左右。而在浦西、六熬一带，则通过做“蟹洞”来采捕，大潮期间蟹会陆续进洞蜕壳，潮水一退，即可捕获，这种方法捕获的青蟹特别肥壮。

病害防治

常见病害

三门青蟹养殖期间可能会出现白斑病毒病、黄水病、青蟹昏睡病、纤毛虫病、黄黑斑病、蜕壳不遂等疾病，需根据其疾病作出相应的防治措施，例如白斑病毒病发病高峰前一周及发病期需进行相应的消毒处理，且发病前一周可采用青蟹免疫增强剂进行适量投喂；纤毛虫病需进行换水处理，并用相应化学药品进行消毒。

2017年来，不断加深的病害对三门青蟹养殖业造成了严重不良影响，甚至影响到了整个产业的发展。造成三门锯缘青蟹发病的原因主要有两个：一是青蟹养殖水环境质量的降低，二是灾害性气候影响。

虽然三门青蟹能适应一定程度的水环境变化，但仍会受到其影响。传统养殖技术中仅强调投食过程，而忽视了对青蟹产生的排泄物以及残余的饵料会在水环境中大量沉积，这就导致了池底产生过量的氨氮、亚硝酸盐、硫化物等物质，从而导致水质发生恶化，引起病变发生甚至死亡。

而灾害性气候会引发的水环境突变，使三门青蟹出现强烈应激反应，易诱发疾病。如冰冻寒潮期，温度过低会造成越冬蟹的冻伤和死亡；持续阴雨会影响三门青蟹的甲壳亚门形成与生长以及周期性蜕壳，也会间接影响其摄食行为，持续阴雨还会使池塘中致病菌滋生；台风则会导致大气环境和水体环境发生剧烈变化，导致三门青蟹强烈应激更易患病。

防治措施

养殖前期放苗前可联合使用水产专用生物肥与无机肥；合理更换水（高温时常换水，中后期少换水）。养殖中后期采用活性有益菌来分解水环境中残留的有机化合物。当水环境中溶氧过低时，可通过及时更换新鲜的海水或向水中增氧的方式来增加其溶氧量。另外要注意控制水环境pH值维持在较低水平，并严格控制投喂饵料数量。

应加强灾前预报，及时抢收或转移养殖动物，调整投饵增强体质。灾害一旦发生时，要排水换水加强水质检测和调控，加强巡塘，防止突发事件。在进行灾后补救时，要检查受灾情况，做好水体消毒和改良工作。同时应建立防灾抗灾长效机制、应急机制，加强基础设施抗灾能力，发挥政策性水产养殖互助保险作用。

育种突破

三门青蟹在繁育时会有抱卵关键期和幼苗培育期两个阶段，其中解决优质苗种稀缺的问题，关键是需要解决抱卵的同步性问题，对此，三门青蟹研究院繁育基地通过水质调控、生物饵料搭配与优化以及盐度和光照程序化调控等技术，成功于2023年3月使300余只种蟹进入抱卵关键期，实现了大规模同步抱卵，且种蟹抱卵率提高至70%，抱卵时间从原先的1个月缩短到10天至20天，并于同年4月进入了幼苗培育期。

产业

三门县作为浙江省海水养殖第一大县，拥有“中国青蟹之乡”“中国小海鲜之乡”的名称。2001年，三门县注册了“三门湾”牌青蟹的商标，开始了“三门青蟹”品牌建设的道路。2002年，三门县人民为打造“三门青蟹”的品牌连续四年举办了“三门中国青蟹节”。同时，当地政府整合网络资源，打造了相关网络宣传平台，创办了“淘宝三门青蟹节”，提高了“三门青蟹”的品牌知名度。

2003年，三门县被确立为浙江省青蟹优势产业带中心区域。2004年以后，三门县申请注册了“三门锯缘青蟹”证明商标，制订了三门青蟹相关地方标准，并且通过了对“三门湾”品牌青蟹原产地标记的保护认证。此后，三门青蟹相关产品不仅提供给中国各大城市和周边地区，还出口到其他多国地区，同时，三门当地人还赋予了三门青蟹丰富的文化内涵。

2018年，三门县青蟹养殖面积达到了58.7平方千米，全年三门青蟹产量高达1.28万吨，总产值超过6亿元，上下游产业链产值近23亿元，占全县海水养殖业产值近八成。2023年，业内评估“三门青蟹”这一水产商品的品牌价值已经超过了48亿元。