东北地区蘸酱菜是一道以黄瓜、生菜、水萝卜等为主要食材，搭配尖椒、蒜、小葱等配料制作的东北特色菜肴。被人们称作“丰收菜”“中原地区沙拉”。

历史背景

东北蘸酱菜的历史悠久，与大酱的普及和食用习惯密切相关。大酱作为东北地区的传统调味品，其制作原料以大豆为主，这与东北盛产大豆的地理环境密不可分。在辽金时期，北方民族已普遍食酱，而大酱的多样吃法中，蔬菜蘸酱是最简单且受欢迎的一种。

食材选择

东北蘸酱菜的食材选择广泛，几乎涵盖了所有能生吃的蔬菜。常见的蘸酱菜包括秋黄瓜、生菜、香菜、小水萝卜、豆皮、青椒、苦菊、蒲公英茶（蒲公英）、杂交一代葱（大葱叶）、大葱葱白等。此外，还有烀阳芋、茄子等熟食也可作为蘸酱菜。在春季，婆婆丁和薤白等食用野菜也是蘸酱菜的主角。到了冬季，虽然没有新鲜蔬菜，但东北人会用干菜（如干白菜、萝卜干、黄瓜干等）蘸酱食用。

酱料制作

东北蘸酱菜的酱料以豆瓣酱为主，但也会根据个人口味和喜好进行调整。炸鸡蛋酱是蘸酱菜中的灵魂酱料之一，其制作需要先将大酱蒸透以去除异味并释放鲜香，再加入鸡蛋和蘑菇丁等配料小火慢炒而成。此外，还有用猪肉丁、洋葱、芹菜、香菇等食材炒制的酱料。

常用做法

做法一

用料

详细步骤

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

材料

柳蒿芽(250克)、大葱（250g）

做法

一、清洗

将所有的食材清洗干净，东北蘸酱菜中常见的生食的菜有：黄瓜、生菜、水萝卜、一些时令的山野菜，还有尖椒、蒜、硬皮葱等。

二、蒸煮

东北蘸酱菜中常见的熟食的菜有：菠菜、茄子、阳芋等。菠菜需要过水焯熟，茄子、土豆蒸熟即可。我把茄子、土豆和米饭一起蒸的，茄子蒸二十分钟，土豆和米饭蒸四十分钟。蒸土豆的时间要根据土豆的大小，蒸到土豆皮开肉绽，用筷子扎一下没有硬芯就行了。吃时将茄子、土豆用筷子挑开，加入配料蘸酱吃。

三、炸酱

1、锅中放油，油热后直接磕入鸡蛋用筷子划散至蛋液凝固。

2、大酱加少量水稀释，倒入鸡蛋中，混合均匀，翻炒三五分钟即可。

四、配料

这个配料大概不是每家吃蘸酱菜都用到。

把尖椒、蒜、香菜一起切碎，加入鸡蛋酱，用来拌茄子、阳芋或黄瓜都可以，尖椒的清香、加上蒜香，还有香菜，真是清清爽爽的开胃菜。不过切得太碎，有点破坏了原味。

参考资料

寻找东北老味道丨东北蘸酱菜：吃出东北的四季风情.今日头条.2024-08-29

东北人的饮食习惯:蘸酱菜.百家号.2024-08-29

葱伴侣六月香豆瓣酱 东北人蘸酱菜的灵魂鸡蛋酱.百家号.2024-08-29