侉炖鱼是山东省传统名菜，属于鲁菜系。侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏。

基酒是草鱼、五花肉、豆腐，口味是豉香。工艺是炖，中级难度。

菜品特色

鱼肉质嫩、味鲜，汤乳白似奶，味鲜醇香。

做法

使用材料

主料：个头适中的河鱼，鲫鱼、鲤鱼或草鱼皆可。

辅料：油、葱段、姜片、蒜末、白糖、醋、酱油、花椒、盐。

做法步骤

1.油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。

2.放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。

3.大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

侉炖鱼和肉一起炖

方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的侉炖鱼有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。

用鲫鱼炖汤口味更佳鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。

注意事项

做侉炖鱼不用划刀做侉炖鱼，一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼，因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀，这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

资料

2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。