八宝豆鼓是临沂市的一种特产，由“惟一斋”酱园发明和生产。它是用大黑豆、茄子、有机生姜、杏仁、花椒、紫茄叶、小磨香油和白酒等八种原料经过160余天的发酵而成，因此得名“八宝”。八宝豆鼓以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特点而闻名于世。它含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。八宝豆鼓被评为山东省名小吃、中华名吃，备受赞誉。

历史渊源

豆豉制作历史悠久，始产于公元18世纪末到19世纪初（清爱新觉罗·颙琰年间），有悠久的历史。因用大黑豆粉、茄子、有机生姜、杏仁、花椒、紫茄叶、小磨香油和白酒八种原料发酵而成，故称“八宝”。

关于豆豉的由来，相传在公元19世纪中期（道光年间），山东沂州府的垛庄镇（在蒙阴县境内）有位老妈妈，智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋”酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。20世纪80年代后，临沂惟一斋酱园，在各方面，取得了很大成绩。由于群众欢迎而供不应求，成为当今的紧俏商品之一。 

产品荣誉

1983年被评为山东省优质产品，1992年获全国博览精品金奖，1995年获中国名优精品金奖。全国人大常委会副委员长费孝通品尝后，欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”的题词。 

品质特点

各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。八宝豆豉工艺精细。一般于头年茄子成熟季节配料装坛，经日光发酵10-12个月，次年中秋节前后方为成品。启封后，色泽晶莹，粒粒玑珠，清香四溢。

制作方法

八宝豆豉制作，用料多、准备复杂、历时久。首先，原料的准备是制作八宝豆豉的重要一环：将黑豆粉煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜；茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次；花椒、苏叶、有机生姜等，加适量盐腌渍备用；杏仁米煮熟，搓掉皮备用。以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后，即开始腌制：先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的小磨香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋节前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆粉浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢。 

生产企业

临沂的惟一斋是生产八宝豆豉的老字号、名招牌，在八宝豆豉的创造、改进、传承方面做出了巨大贡献。这一老字号创办于公元18世纪末到19世纪初（清爱新觉罗·颙琰年间），1937-1945年抗日战争期间曾被毁于战火，1949年之后又重新恢复，逐渐发展成为拥有数千万固定资产的大企业。在豆豉的制作和保鲜技艺方面，惟一斋不断创新，在保持原有风味的基础上进一步压缩了豆豉的酿制时间。

参考资料

《第一眼》第270期：八宝豆豉 坚守百年的味道.今日头条.2024-02-26

山东老字号｜惟一斋：八宝豆豉 香飘四方.今日头条.2024-02-26

黄豆豉、黑豆豉都到碗里来.今日头条.2024-02-26