更新时间：2024-09-20 13:31
凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”，文献《白门食谱》中就有它的记载。
主要材料有水晶明虾球、鸡蛋清、豌豆等，虾仁洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。
凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
热量（800.29千卡）
蛋白质（132.82克）
脂肪（18.25克）
糖类（44.17克）
膳食纤维（2.00克）
维生素a（383.20微克）
胡萝卜素（138.00微克）
硫胺素（0.58毫克）
维生素B2（0.41毫克）
尼克酸（18.04毫克）
维生素c（10.10毫克）
维生素e（40.74毫克）
钙（2465.90毫克）
磷（1487.85毫克）
钠（1907.32毫克）
镁（485.91毫克）
铁（32.14毫克）
锌（17.67毫克）
（226.42微克）
铜（4.97毫克）
锰（2.49毫克）
钾（2737.28毫克）
碘（0.54微克）
吡哆醇（0.01毫克）
泛酸钠（0.04毫克）
叶酸（5.60微克）
维生素k（0.70微克）
胆固醇（1800.00毫克）
辅料：鸡蛋清（40克）、豌豆（60克）
调料：盐（2克）、大葱（10克）、鸭油（80克）、黄米酒（6克）、味精（1克）、淀粉（蚕豆）（15克）
1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。
2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。
3、倒入冷水中浸凉。
4、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。
6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。
7、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。
8、将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺松油。
9、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。
10、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄米酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。
11、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。
12、再颠几下锅，盛入盘内即成。
1、制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活水晶明虾球。
2、去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
3、炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。