更新时间：2024-09-20 15:33
蛋烧卖是南京市“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾仁作馅，用鸡蛋皮包成烧麦状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。普通的烧卖都以面皮来包馅，而“蛋烧卖”，正像其名字所示，是以蛋皮来包馅的，这一点着实新奇。它的馅以虾仁为主，先将虾仁洗干净，斩成米粒状，再放入诸如葱末、味精等各种调料搅拌而成。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。
“蛋烧卖”是南京“马祥兴”饭馆的四大名菜之一，与松鼠桂鱼、美人肝等并驾齐驱，名声都是响当当的亮，没见识过的，就冲着这上百年不倒的老招牌，也该好好的品尝一下。
蛋皮的制作更有趣，不是很繁琐，却给人一种艺术创作的美丽而睿智的感觉。先将鸡蛋打入碗里，用力搅打，使蛋清蛋黄完全融合。然后将抹了熟鸭油的勺子加热，用汤匙舀适量蛋液倒入勺中。这时晃转勺子，别以为很简单，生手上去铁定手如脚般笨拙，并且肯定使力不匀，晃出来的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出来的饺子皮，东长出一块，西缺上一大口子，可爱却不够精巧。
又薄又匀的蛋皮出来后，包上虾馅，在合口处再点些许红椒末、青菜末，然后上笼旺火蒸 10 分钟左右就可以了。出锅的“蛋烧卖”一个个圆圆的小脸儿，相拥相挤，着实可爱。
主料：鸡蛋4 只，河虾仁300 克。
配料：青菜未5 克，红椒末5 克。
调料：绍酒10 克，精盐3 克，味精0.5 克，葱未5 克，鸡清汤100 克，
1.虾仁漂洗干净，沥去水，取250克斩成米粒状，放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克，拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸，放入碗内。
2.鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为8厘米的圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅1份，然后包成烧麦形，共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。
3.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。
外表淡黄，形似烧卖，味极鲜美。
猪肉烧卖
[原料] 面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋 5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。
[制作过程]
1、取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。
2、锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。
工艺：清蒸
口味：此烧卖色黄美观，口感鲜嫩，清香浓郁。
类别： 快餐/主食
主料：小麦面粉 600克 虾仁 500克
辅料：鸡肉 120克 火腿肠 120克 冬笋 120克香菇（鲜） 40克 鸡蛋 400克 葱汁 120克
调料：大葱15克 姜6克 盐7克 味精2克 料酒15克 淀粉(豌豆)50克 猪油（炼制）75克 各适量
制作工艺
1.将面粉放入盆内，倒入淡盐水，磕入鸡蛋，和好揉透，揉成光滑的蛋面团，加盖拧干的湿洁布，饧约半小时；香菇洗净用水涨发待用，大葱、姜分别洗净切成细末，另备淡盐水120克。
2.将虾仁和鸡肉均洗净，一起剁成泥，火腿、冬笋(去壳)、香菇(去蒂)均洗净，分别切成碎丁。
3.将虾肉泥，鸡肉泥放入盆内，加入适量鲜汤，朝一个方向搅至汤肉融合黏稠上劲后，放入火腿丁、冬笋丁、香菇丁、加入料酒、精盐、味精、葱末、姜末和猪油，拌匀，即成馅料。
4.将蛋面团放案板上，搓成长条，分成大小均匀的面剂，按扁，擀成皱边形的皮子，包上馅料，做成烧麦生坯。
5.将烧卖生坯装入笼内，放在沸水锅上，用旺火蒸约10分钟，蒸熟取出，即可食用。