切糕(新疆维吾尔族小吃) - 知识百科yizesci.com

切糕，又称玛仁糖、麻仁，麻糖、麻仁糖、索科马克，属于果仁糖的一种。是一种有着久远历史的新疆维吾尔族小吃，主要以核桃仁、玉米饴、葡萄糖汁、杏仁、葡萄干、巴旦木等原料加工而成。

切糕因出售时，一般用刀从大块玛仁糖切下小块售卖，所以被称为切糕。传统切糕的制作主要来自于和田、喀什等地的维吾尔族民间工艺及配方，主要是将玉米饴糖和葡萄汁按一定比例混合均匀熬制成糖稀，然后按比例加入核桃仁等坚果，混合均匀后装入模具中压制成型，待冷却后食用。

切糕富含能量，营养丰富，是新疆人喝茶时经常使用的食物。

诞生背景

古时作为西域的新疆，是国内外商队往来的一个交通枢纽，同时也是相当重要的食物补给站。由于那些商人们做一趟买卖，都必须长途旅行,因而所携带的食物，首先要能长久保存而不变质并富含各种营养成分才行。因为切糕比普通食物有营养且因糖分丰富、不易腐烂，于是众多的商人们便选择了其作为商道上的食物，切糕也做得越来越重，糖分越来越高，也越来越瓷实。久而久之，切糕就作为那个时代的遗产保留了下来。

历史沿革

很早的时候，阿拉伯人就掌握了制作玛仁糖的方法。随着商业和战争传播到其他地方，向东随着商队进入中国的西域变成了玛仁糖；向西在西班牙发扬光大，经西班牙人之手，成为西班牙杏仁糖。在中国新疆，一些制作切糕的配方一直延续了数百年。随着切糕制作工艺的改进，切糕已经实现了工业化生产，通过添加添加剂、采用合适的包装材料和包装方式，进一步延长了切糕的保质期。

营养成分

切糕是维吾尔族特色小吃，其主要原料是面粉、玉米粉、葡萄汁等，辅料为核桃、花生、松子仁、红枣、葵花子、葡萄干等，其中巴旦木、核桃、葡萄干是最常见的配料。面粉富含蛋白质、糖类、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。玉米是杂粮食品，其中含有的亚油酸和维生素等，巴旦木、葡萄干、核桃等食材含有脂肪酸、有机酸等物质，可增加饱腹感及降低能量摄入。

主要特点

外在特点

便于携带、颜色多样、厚重结实。

口味

口感酥脆、口感香醇、甜而不腻、清香袭人。

贮藏

营养丰富，不变质、不变味，无任何人工添加剂。传统切糕的含糖量高达40％～50％，在气温稍高、湿度较大的环境中难以久存，容易发软、粘结变质，贮藏期较短。

产品种类

制作切糕使用的干果，可以为一种，也可以为多种，使用多种干果时通常也会以其中一种为主。传统的做法是仅使用核桃仁或以核桃仁为主，所以被称为“核桃玛仁糖” 或“核桃玛仁”。为节约成本或改变口味，有以杏仁、花生或瓜子为主要干果制作玛仁糖的。

制作工艺

传统工艺

传统切糕的制作主要来自于和田、喀什等地的维吾尔族民间工艺及配方，主要是将玉米饴糖和葡萄汁按一定比例混合均匀熬制成糖稀，期间不断搅拌，然后按比例加入清洗及干燥后核桃仁、葡萄干、巴旦木等具有独特的营养价值和特殊保健功能的坚果，混合均匀后装入模具中压制成型，待冷却后，简单包装售卖。

现代工艺

切糕的做法是将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按比例混合均匀，在锅里迅速均匀地搅拌（期间不能停歇，否则糖稀会出现焦味），温度控制在115 ℃左右，熬制4h；当混合物水分含量小于 6％时停止熬制，并不断搅拌；首先将核桃仁、葡萄干、白芝麻清洗干净后，分别放入干燥器，在温度 40~45 ℃下干燥 2~4h，使其干燥后的水分含量小于 4％；待干燥后按比例加入熬制的玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖的混合物中，均匀搅拌；最后将其装入模具中压制成型。

行业现状

切糕主要市场以新疆当地为主，少量通过网购模式销往内地市场。和田地区玛仁糖销售以无包装，以现售为主；当地大型生活超市未见玛仁糖产品，而以特色超市售卖为主。玛仁糖加工企业年产量在500t左右，多为中小企业，自动化程度不高；产品多为初加工，低档产品占较大比例；玛仁糖生产企业自主研发能力较弱；工厂化生产缺乏标准生产技术规程，关键技术指标不成熟。

争议事件

2012年12月3日，某地公安警事微博上发布了一则消息，“村民凌某在购买新疆人核桃仁糖果时，因语言沟通不畅造成误会，双方口角导致肢体冲突引发群体殴打事件。事件造成二人轻伤，损坏核桃仁糖果约16万。加损坏的摩托车和受伤人员共计20万。”随后此微博消息被多家媒体报道，“价值16万切糕事件”一词在网上引发热议。12月5日，该地公安就发布不准确信息向公众致歉，并解释称涉案金额除损失的切糕费用外，还包括返程路费、误工费、伤者营养费等。

历史传说

相传很多年以前，有一对不幸的夫妇，丈夫体弱多病，妻子相貌丑陋。更不幸的是，他们过了大半辈子了，竟没有一男半女。两口子相当苦闷，谁知老婆子一个夜里竟做了个奇怪的梦。梦里有个老神仙向她说：“向南有圣树,取果实与金谷同食。”第二天，这两口子信以为真，便开始去找南边的那棵圣树，谁知他们并没发现。但是这两口子没有放弃，他们每天都在寻找，一直向南，整整找了三年，他们终于发现那棵圣树就是和田的核桃树。两口子将树上的核桃摘下来，然后跟玉米一起吃。谁知奇迹发生了，那个丑陋的老太婆面容变的娇丽，而老公变的身健力强。不到一年，他们两口子就生下一个大胖小子。再后来，那个儿子还考中了状元。之后，人们便拿那种核桃与玉米面，制作成糕点,，被大家称作核桃玛仁糖。