更新时间：2024-09-21 02:09
和子四珍是江西吉安永新的传统名点。当地民间用自己生产的农副产品酱后晒制而成的绿色营养食品。产生于东汉前期，距今有两千多年历史。和子四珍即酱姜、酱萝卜、橙皮、蜜茄，是用嫩生姜、白萝卜、橙子、茄子、糯米、蜂蜜、白糖为原料，酱好晒制而成的。它既有果脯类食物的共性，直接食用，甜而不腻，又有干货酱制保健类食物的特性。蒸熟吃（蒸鸡、蒸肉、蒸泥鳅等均可）滋补、养胃健脾、滋阴补虚，有一定药理学功效。
2021年5月，江西省永新县申报的和子四珍列入江西省第二批非物质文化遗产代表性项目名录。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，在陆游的《游山西村》里有这么一联。在永新，即使是普通的农家，客人来了，在腊酒待客之前，好客的主妇会从一列小坛子里掏出几大捧土货，用盒盘装上作为茶点，然后，斟上一杯热茶，叙友情，拉家常。
相传唐开元年间，永新的民间女歌唱家许和子被选入宫时，因为思念家乡，便随身携带家乡的土特产——橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜。也有人说，因她长期食用橙皮和蜜茄，歌喉格外清亮、浑洪，艺压群芳，成为一代歌妃。一次皇后娘娘头昏头痛，许和子得知后献上酱姜，皇后贴用和服用后，头昏顿消，李隆基便下令，将永新县四大特产作为贡品，从而一下轰动京城长安，被誉为“和子四珍”。
是采摘果实还刚形成比拳头稍大点的柚橙，带青梅切成月牙形的薄片，与铜器一起煮(为了使橙皮保持肉白皮青的原色)之后，在流动的山泉水中漂洗，拧干，再拌上白糖晒干。年轻的姑娘出阁前都要制作特产，待过门后的新年招待客人。她们在晒制橙皮时，往往还会独具匠心地把橙皮用小刀雕刻成鲤鱼、蝴蝶、花朵等图案，拿出来，简直成了一件件工艺品，真有点舍不得吃了。橙皮，边色翠绿，脯如白玉，香气清幽，味甜爽口。具有开胃消食、养肝明目之功效。品茗之际，嚼它几片佐茶，不仅满口甜香，而且能通中导滞，调理脾胃。
每年的7到9月，在永新县城乡，那制作酱姜和酱萝卜的情景，可以说是一道漂亮的景观：一排排酱钵整整齐齐地安放在各家的屋顶上、院墙上、晒场上……到处是压压挤挤，色泽浓褐的酱，在阳光下散发着醉人的香味。酱制的过程，比制橙皮复杂多了，并要求严格讲究清洁卫生。第一步是起酱。把糯米蒸熟，让它长出有益的生物酶菌，调水后在阳光下曝晒7天，制成浓香深甜的酱。第二步，如果是酱姜，则把刮皮洗净的生姜在水中稍煮，放人酱中再在烈日下曝晒7天，洗去酱，晒干表面的水分，密封在陶罐中。月余后，姜的表面便生出一层厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，质地越好。酱姜的肉层略呈红糖色，红里透黄，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、补脑、提神等功效，治头昏、头痛尤神奇。永新县有“晨起吃酱姜，胜似喝参汤”的说法。酱萝卜，则是取腌制好的咸萝卜与酱晒制而成。成品外表也是一层白砂，疏松细腻，甜咸适中。它营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸，实属上乘的保健食品。另外，酱姜和酱萝卜可以用来烹泥鳅、炖鸡鸭，既去腥，又可调剂汤的味道，显得格外鲜甜。
取优质将熟未熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，用传统工艺九蒸九晒精制而成，俗称九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，视之清亮透明，闻之香气扑鼻，食之味甜蜜口，可谓色香味俱全，是一种很有名气的特产，加之营养丰富，感观诱人，有高雅食品之称。能润肺、止咯血，对肺病、支气管炎等有一定疗效。气顺则颜美，故其具有养颜美容的说法也不无科学道理。
用具：坛子、木抽屉、酱钵、、铜钱或铜盆。
用料：糯米、生姜、萝卜、橙子、茄子蜂蜜、糖。
永新县“和子四珍”即橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜。其制作过程分为七道工序。
一、起酱工序：
1、蒸糯米饭八成熟，立即放入木抽屉摊开，让其自然长出生物菌。
2、倒入酱钵，兑入盖满长出生物菌米的水，曝晒成黄色酱米。
二、原料加工工序：
A、酱姜及酱萝卜：
1、选当年产的嫩姜，刮去皮洗净，晒干表皮水份。拌入酱内。
2、取优质白萝卜先用盐腌制后晒干。然后取萝卜干洗清，用锅煮沸捞出，晒干表皮水分，拌入酱内。
B、橙皮：取当年长成半熟的橙子（开始长肉时）切成月牙型，或刻上各种简单图案，倒入大锅内放上适量铜制品（如铜锣、铜钱等）煮沸；保持绿色皮不变色，橙皮不烂，不变形。捞出漂洗干净，挤干为止。
C、蜜茄：取新鲜茄子，大小适中，用竹针扎满洞眼，在锅内煮沸捞出，洗净挤干，拌入蜜糖。
三、配料：
1、酱姜、萝卜和米的比例通常为：
即5斤糯米，先晒5斤姜，出钵后再晒5斤萝卜。
2、茄子和蜜糖的比例1：2。
3、橙皮与白糖的比例1：1。即用白糖干压入皮，至皮不能吸收糖份为止，再去晒。
四、晒制：
1、曝晒，除橙皮摊开晒外，其余三种都是用酱钵放置太阳下曝晒。
2、翻晒，须不停的翻动钵内食物，至糖汁被吸收为止。
五、蒸：蜜茄晒干又蒸，蒸湿又晒，九晒九蒸直至成品。
六、收坛：当晒蒸到一定程度时，一般是水份全干，其中橙皮及蜜茄糖汁全吸饱满透明状时，乘热气放入坛内。注意，太干了不起糖霜，太湿又易变质。
七、起沙：酱姜、酱萝卜入坛后一周左右起坛翻晒至热（20分钟左右）乘热继续收入坛内。如此连续二至三次翻晒入坛。一月余即起沙。完成整个制作。
和子四珍较集中制作点是永新西乡，其中里田镇田村的酱姜、酱萝卜最为著名，其余东南西北各乡都精通此项技艺。形成了遍布全县幅射周边的局面。
一、合理的营养搭配。
橙皮：具有通气镇咳，润肺化痰，开胃消食，养肝明目的功能。品茗时不仅满口甜香，还能通中导滞，调理脾胃，帮助消化。
酱姜：具养胃补脑，提神，治头昏头痛尤为神奇。既可作茶点，也可作调料，永新县有“晨起吃酱姜，胜过喝参汤”之说。烹泥鳅、鱼、鸭婆、鸡汤时，放入适量酱姜片，既可剔除腥味，还可调节汤的味道，显得格外鲜甜可口。
蜜茄：能润肺，止胳血，对肺病、支气管炎疗效十分显著。
酱萝卜：含多种人体所需的氨基酸，泡开水喝可美容美颜，清煮泥鳅可清凉消炎，炖鸡鸭可养胃健脾，滋阴补虚。
二、有科学的干制食品技巧，如先酱后晒，九晒九蒸、翻坛晒制等。保持外干内湿，个体饱满，能存藏很久不变质。此技艺是劳动人民集体智慧的结晶，延续至今，具有一定的历史价值。
三、合理利用了农作物产品，取材便利，经济实惠。推广此技艺。具有一定的经济价值。