大理生皮是云南省白民族的一道传统菜肴。生皮，白语 herl gerd [音：黑格，即 herl (生) gerd (肉)]。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。

食生历史

公元863年（李漼咸通三年，南诏世隆年间），作为天宝派安南经略使蔡袭师爷的樊绰考察南诏国后写了《蛮书》，其中有大理白族自治州食生的记载：“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，诸山及人家悉有之，但食之与中原地区稍异，蛮不待烹熟皆半生而啖之。”

400多年后的元代，马可·波罗和李京又记载了这种特殊的饮食风习。马可波罗在游记中写道：“这里的人民生吃鸟纲、绵羊、肉牛和水牛的肉，已经成为一种习惯。他们的肉类，是用下列的方法保藏的。他们将肉块切成小块，浸在盐水中，再加人儿种香料。这是为上等阶级的人备制的。至于较贫苦的人，只是将肉剁碎后浸人大蒜汁中，然后取出来食用，味道像烹调过的一样。” 李京的记述比较简略，但作生肉食用的对象除了上述的动物外，又提到了鸡和鱼，而且明确指出白族“食贵生”。从上面的记录可以看出，食生的历史在大理已近1500年，种类和中原地区一样丰富，涵盖了猪牛羊鸡鱼等主要肉类。而这种习惯至今仍在延续。

发源地及讲究

大理白族自治州一般盛行吃生皮的地区有洱源县、鹤庆县、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都很讲究。

上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎。蘸水的配制是非常讲究的，选取地道的梅果醋的运用、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油，如果能有山胡椒那更好。

制作过程

白族人所吃的生皮，加工程序要从杀猪开始。在大理一带，白族人杀猪的时候，清理猪皮上的毛，不像滇中、云南省一带采用汤褪的方法，而是用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉。一头猪被杀翻了，先用稻草点火，将其全身的皮子烧透，去毛，刮洗干净。用稻草烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮子及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。然后开肚解剖，趁新鲜将火烧猪肉的“不见天部分（肚底肉、后腿肉）”、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状食用。

基本吃法

一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

注意事项

在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的，即米砂猪（寄生昆虫）、病猪和老母猪。