更新时间：2023-09-26 15:56
肉牛（英文名：Beef cattle），是人类为产肉培育的牛品种，一般是牛属普通牛（Bos taurus）的品种，或普通牛和瘤牛（Bos indicus）杂交育成的品种，别名菜牛、黄牛。饲养肉牛的主要用途之一是肉用。此外，肉牛骨、牛血浆等副产品在食品添加剂及生化制药等方面有重要用途。
世界范围内的多个国家肉牛重视肉牛的培育，如美国在16世纪初，克里斯托弗·哥伦布就把肉牛从西班牙带到了美国南部。日本则是从二十世纪初开始进行肉牛遗传改良，用其他国家的肉牛品种与和牛进杂交，以培育新品种。1973年以后，中国开始从美国、加拿大等国家多批引入肉牛品种，改良本土品种。
肉牛体躯宽深，皮薄骨细，头颈短且宽，眼大。常见的肉牛品种有英国海福特牛、中国秦川牛、晋南牛等。肉牛是群居家畜，喜欢小群活动，采食速度较快，喜欢吃青绿饲料、精料和多汁饲料，一天大概休息9~12小时。肉牛的饲养和管理要根据肉牛生长阶段以及性别的不同而采取不同的饲养管理方法。一般来说，肉牛的繁育需要经历选种、性成熟、发情、配种、妊娠、分娩六个阶段。另外，肉牛具有较大的杂交优势，如肉牛杂种牛具有较强的生活力、繁殖力、生产力和适应性等。
自2010年以来，全球肉牛存栏量总体上稳定在10亿头左右，出栏量2.9亿头，而牛肉产量从2010年的5758万吨增加到2018年的6287.8万吨，增幅较小，同比增加近0.9%左右。2020年，肉牛存栏量更是达到了7685.1万头。自2000年以来，中国的肉牛价格增长了3倍。
普通牛涵盖了世界上各种奶牛、肉牛、兼用牛品种以及中国黄牛品种。普通牛大约1.05万年前在新月沃地（包括伊拉克、以色列、埃及等地区）被人类所驯化，后来逐步扩散到世界各地。
欧洲国家针对品种的生产性能特点及其适应性，选择少数优势品种，集中力量开展本品种持续选育及后续的杂交利用。19世纪中期以后，瑞士、英国等国家在役用牛的基础上陆续选育出了专用的肉牛品种。
美国肉牛的饲养发展历史，在16世纪初，克里斯托弗·哥伦布把肉牛从西班牙带到了美国南部。此后，英国、法国等国的牛种（经过长期人工选择和繁殖形成的具有一定遗传特征的牛的品种）也相继传入美国。1793年，美国第一个现代牛种达拉谟短角牛进入美国。19世纪末到20世纪初，随着工业化的发展以及种植业生产效率的提升，肉牛产业饲料短缺的问题得以解决，改变了原先游牧生产，重新构建了草原放牧生产体系，使得美国肉牛业迅速发展，这也标志着美国肉牛业进入了现代肉牛业生产阶段。
中国肉牛培育历史，1973年以后，中国从美国、加拿大、德国、丹麦、新西兰等国家多批引入肉牛品种，建立了肉牛生产基地，改良本地黄牛，肉牛产业得到发展，并培育出了草原红牛、新疆褐牛等兼用型新品种。1986年中国农牧渔业部颁布了《全国牛的品种区域规划》，并培育出了夏南牛、延黄牛、辽育白牛3个专门化肉用牛品种。2011年，农业部发布实施《全国肉牛遗传改良计划（2011—2025年）》，肉牛良种繁育体系得到完善。
日本肉牛培育历史，日本则是从1900年开始进行肉牛遗传改良，用品种与和牛级进杂交培育新品种，但是初期效果并不令人满意。1912年，日本政府决定以体型标准来修正改良目标，对血统、体型等指标进行登记，确定“对杂交牛取长补短，育成一个统一牛种，以适应日本农业的需求”育种方向，系统地开展育种工作。1948年成立“日本牛登记协会”，普及登记工作。经过70年持续改良，成功将本地和牛品种改良为高档牛肉专用品种。
肉牛品种繁多，故其毛色也存在差异，世界上肉牛品种的主要毛色为黑、白、黄、红及各种相间的毛色。
肉牛头短且宽，皮下结缔组织发达，角质细，角大小适中，细致光滑，角的有无和形状是肉牛品种的重要表现特征之一，常见的无角肉牛品种有海福特牛和安格斯肉牛等。额宽，眼睛大而明亮，鼻孔大，嘴宽广。
颈短而宽。垂皮发达，与髻甲肩结合平滑丰，髻甲宽厚多肉，与背腰成一条直线。肩峰是牛髻甲部的肌肉隆起，胸垂指胸部发达的肌肉皱褶。一般来说，雄性肉牛肩峰及胸垂明显比雌性肉牛发达。背腰长、宽、平，肋骨开张，腹部呈圆筒形。一般情况下，雌性肉牛有4个乳区，即有4个相互独立的乳头。少部分肉牛额外有1~3个副乳头。尻部长、平而宽，尾根部丰满，大腿肌肉发达，腿内外侧肌肉丰满。四肢短粗而直，前后档宽。蹄圆而结实。
肉牛体躯宽深，皮薄骨细。不同的肉牛品种在体型上也存在差异，如：
肉牛是群居家畜，喜欢小群活动，一般3~5头肉牛成群活动，当有其他肉牛来到时，会引起争斗。新引进的肉牛要先进行大群饲养，待个体间相互熟悉后，再进行分群饲养，可减少争斗。此外肉牛还喜欢自由活动，在运动时会表现出嬉耍性的行为特征，尤其是犊牛特别活跃，圈舍应配备运动场并保证犊牛有足够的运动时间。
肉牛的采食速度较快，喜欢吃青绿饲料、精料和多汁饲料，其次是优质青干草和低水分青贮料，最不爱吃未经加工处理的秸秆类饲料。肉牛采食时依靠灵活有力的舌卷食饲草，借助下颚门齿和上颚齿垫把草夹住，然后把头向前推撅，利用下门齿把草切断。
在自由采食的情况下，肉牛全天的采食时间为6~8小时，放牧牛比舍饲牛采食时间长。在放牧条件下，草高30~45厘米时，采食最快，所需时间最短。其采食量与体重密切相关，随着肉牛的不断成长，体重增长的同时，肉牛的采食量也会增大。另外肉牛采食量与环境温度也有一定联系，当环境温度超过27℃时，肉牛的采食量也随之减少。
肉牛的饮水量大，水对于肉牛的正常消化具有重要作用。缺水会降低肉牛的食欲和采食量，而且会影响反刍和消化。肉牛的需水量受许多因素的影响。如在气温为10°C时，肉牛每吃1千克干草需水3.1~3.5千克，随气温升高则需水量增加。泌乳肉牛每产1千克奶，需水量为3~4千克，产奶越多的牛需水量越多。放牧饲养的肉牛较舍饲肉牛的需水量一般高50%。
肉牛一天一般排尿约9次，排尿量为10~15升，排粪12~18次。肉牛排泄的次数和排泄量随采食饲料的性质和数量、环境温度以及肉牛个体的不同等而存在差异。如吃青草的肉牛比吃干料的肉牛排粪次数多，炎热季节排粪次数相对减少。
肉牛在俯卧时很少排粪尿，多在由俯卧姿势到站立开始移动时或者从站立姿势到行走、移动后开始排粪。且肉牛一般不选择排粪地点，在舍饲情况下，多在饲槽前和草架前等长时间停留的地方排粪。其成年牛对排泄物毫不在意，有时会行走或趴卧在粪上。在夜间或坏天气里，肉牛会聚集在一起趴卧，在圈舍内形成较为集中的粪区。犊牛排泄时则比较小心，尽量使粪尿远离自身。
肉牛在一天的睡眠中多以打盹的方式出现，一天大概休息9~12小时，喜欢在干燥、柔软、平坦的地面躺卧休息，冬季一般选择背风向阳的地方休息。在没有牛床的牛舍内，肉牛多会选择沿墙壁俯卧休息。在有倾斜牛床的牛舍内，肉牛会选择和等高线平行的地方俯卧。肉牛躺卧时，前肢蜷曲在身体下面，一条后腿向前塞在身体的下面，大部分体重由坐骨结节上面、后腿的膝盖关节和跗关节下面围起来的三角形支撑。另一条后腿伸向身体的一边，膝关节和跗关节部分弯曲。
反是肉牛消化食物的一个重要过程，是由于瘤胃前庭和网胃受粗糙饲料的刺激及皱胃空虚等因素共同引起的。瘤胃前庭和网胃同时强烈收缩，使瘤胃内容物逆行进入食道，在食道横纹肌的协调收缩下，将食物逆呕到口腔，经再嚼细咽到胃内，这个过程叫作反刍。
肉牛通常在采食后0.5~1小时才开始出现反刍，每个反刍周期持续时间一般为45~50分钟，然后间歇一段时间再开始第二次反刍，正常情况下，成年肉牛每天约有10~15个反刍周期，小牛可达16次。每天的总反刍时间平均为7~8小时，与采食时间大约相等。反刍时间的长短受饲料种类以及外界环境等因素的影响，如若肉牛采食幼嫩多汁饲料及精料高的日粮，则反刍时间缩短。若喂粗饲料较多或牧草较老，则反刍时间延长。
肉牛的主要作用之一就是产肉，供人们食用，其屠宰率越高，产出的肉也就越多。中等营养水平下秦川牛屠宰率可达53.65%，净肉率可达45.03%。经过肥育的225月龄的秦川牛的净肉率和屠宰率分别为：牤牛为57.05%~49.29%和60.18%~69.5%，母牛为54.26%~49.08%和63.82%~57.86%。
对于家畜而言，肉是最主要的畜产品。除此之外也会有许多副产品（当家畜屠宰解体后得到肉的同时，也次生性地产生与肉相结合的产物，如皮、毛、血、骨、各种脏器等物。这类产物总称为畜产副产品）。肉牛副产品主要包括牛血、牛骨等。
肉牛骨有着蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质含量丰富，富含钙、磷、铁及铜等金属元素的特点，有多种不同的用途，如医疗用，利用骨中的胶原蛋白制成骨胶，骨胶可制成各种医药品的胶囊。用作工业用制作骨胶，骨胶体还可以用于各种黏着剂、造纸、火柴、研磨纸及各种胶带。另外，牛骨进行干燥后还可用于美术品、手工艺品等的加工等。
肉牛血中含有丰富的营养和多种生物活性物质，利用牛血浆制备而成的血浆蛋白粉，是一种很好的泡沫剂和乳化剂，可用于糕点的制作。另外在医疗、医药用上，从血液中分离出的血液纤维蛋白，可制成喷雾用泡沫状或涂在透明通气性胶带膜上，用于止血。在工业用途上，肉牛血主要是利用血浆成分和血细胞成分，开发成黏合剂、消化剂、化妆品中的充填剂及乳化剂和工业用的脱色剂。
一般把初生至断奶前这段时期的肉牛称为犊牛。犊牛出生后1小时内要吃到初乳（初乳是指雌牛分娩后7天内，特别是5天内所分泌的乳），最迟不超过2小时。一般犊牛出生后0.5~1小时，便能自行站立，此时要辅助犊牛吸吮母乳。
当犊牛在放牧场采用随母自然哺乳的方式时，要视草场质量根据饲养标准配合日粮对犊牛进行适当的补饲。另外在哺乳期间一定要供给充足的饮水。犊牛断奶的时间也应根据实际情况和补饲情况确定。犊牛的哺乳期一般为5~6个月，当犊牛能采食0.5~1千克犊牛料时，就要及时断奶。
育成牛
从犊牛断奶至第一次配种的雌性肉牛或做种用之前的雄性肉牛，统称为育成肉用牛。雄性肉牛和雌性肉牛在育成期的饲养有所不同。育成雌性肉牛在这一时期有三个阶段，分别是性成熟期、消化系统快速发育期、配种受胎期，在性成熟期除给予优质的干草和青饲料外，还必须补充一些混合精饲料。在消化系统快速发育期，日粮中应以青、粗饲料为主。在配种受胎期应以优质干草、青草或青贮饲料为基本饲料，精饲料可少喂甚至不喂。 雄性育成牛生长发育比雌性育成牛快，需要以补饲精饲料的形式提供更多的营养物质对雄性育成种用牛的饲养，应在满足一定量精饲料供应的基础上，令其自由采食优质的青、粗饲料。
成年母牛
舍饲雌性肉用妊娠牛，要根据雌牛的妊娠月份及时调整日粮配方。对于放牧饲养的雌性肉用妊娠牛，多采取选择草质优质的草场，适当延长放牧时间，牧后补喂精饲料等方法来满足雌性肉用妊娠牛的营养需求。舍饲雌性肉牛产犊10天内，要适度限制精饲料及根茎类饲料的喂量。产后3天内应喂优质干草，4天后可喂给适量的精饲料和多汁饲料。
成年公牛
对于雄性肉用种牛的饲养，在配种期，应针对其食欲下降采取一定方式诱吃草料，优质的青绿草或青干草可以全年饲喂，青贮饲料全年每头日饲喂5~10千克，精饲料在非配种期饲喂2~3千克，在配种期饲喂4~5千克。在配种期，应多饲喂一些容易消化和适口性好的饲料，如幼嫩的青绿草、多汁饲料和精饲料等，并可补饲优质高效的蛋白质饲料，如鸡蛋牛奶、羊奶、豆浆、豆饼水等。
肉犊牛出生后5~7天称为初生期。肉犊牛出生后，首先用干净的毛巾拭去犊牛鼻孔和口腔中的黏液，确保新生犊牛的呼吸。作为育肥用的肉犊牛要去角，去角后便于管理，防止相互间角斗。另外要注意防寒防暑，每天对肉犊牛身体进行刷拭，一般每天2次，保持肉犊牛身体清沽。加强肉犊牛的运动，以促进其采食量增加和户外阳光照射，增强对疾病的抵抗能力，使其健康生长。舍饲肉犊牛7~10日龄便可在运动场做短时间运动，刚开始的时候为0.5~1小时，以后可逐渐延长运动时间。
育成牛
育成雌性肉牛要采取拴系、围栏分群管理。每天要进行刷拭。同时，要加强运动配种受胎6个月后，采取按摩乳房的方法进行按摩，一般早、晚各按摩1次。育成雄性肉牛也要分群管理，另外每天坚持运动，运动时长要适中。每天保持刷拭体表，洗浴和修蹄也是管理育成雄性肉牛的一项重要措施。
成年母牛
妊娠雌性肉牛的管理要注意防止妊娠雌性肉牛流产、早产。将妊娠后期的雌性肉牛同其他牛群分别组群，单独在圈舍附近的草场放牧。舍饲的肉妊娠母牛应每日运动2小时左右，以免过肥或运动不足影响分娩。肉用哺乳母牛的管理要注意经常修蹄，去角、驱除体内外寄虫，放牧的时间也要根据实际情况而有所调整。
成年牤牛 对于雄性肉用种牛的管理，适当的运动，能使牛身体健康，另外还应护理好皮肤，每天刷拭2次身体，保持体表清洁。护理和经常检查蹄子，每年应修蹄2~4次，每次都要清除掉蹄壁和蹄叉内的粪土，经常检查蹄子可以防止蹄病，经常检查笼头鼻环和缰绳，以防雄性肉用种牛逃脱或发生角斗。
选种
肉牛的选种很重要，它是牛群去劣存优的一种方式。通常肉牛的选择有以下要求：不论侧视、俯视，还是前视、后视，肉用牛的体躯均呈明显的矩形，或长方形或砖块形。头部宽大，额宽，角细，耳轻，口方而大，两眼间距宽。颈粗而短。四肢粗短。肢间距离宽。被毛要细密柔软、光亮，皮肤要有弹性。
性成熟是一个过程，当雄性肉牛、雌性肉牛发育到一定年龄，生殖机能达到了比较成熟的阶段，就会表现第二性征和性行为，特别是能够产生成熟的配子。在这期间进行交配，母牛能受胎，即称为性成熟。雄性肉牛性成熟期为10~18月龄，雌性肉牛性成熟期在8~14月龄。
肉牛初情期的早晚受遗传因素、体重、季节、营养水平和群体环境等多种因素的影响。正常情况下，肉牛可以常年发情。一个发情周期分为发情期、发情后期、休情期和发情前期四个阶段。成年雌性肉牛的发情周期一般为18~25天，平均为21天。育成母牛的发情周期一般为18~24天，平均为20天。
发情期对于雄性肉牛，是指初次出现性行为和能够射出精子的时期。对于雌性肉牛，是指初次发情和排卵的时期。发情期一般为6~36小时，这个时期雌性肉牛会表现为性冲动、兴奋、食欲减退等。发情后期是指母牛由性冲动逐渐进人静止状态，这个时期持续3~4天。多数雌性肉牛会从阴道流出少量的血。休情期又叫间情期，外观表现为相对生理静止时期，母牛的精神状态恢复正常，黄体由成熟到略微萎缩，黄体酮的分泌由增长到逐渐下降，这个时期会持续12~15天。发情前期是下次发情的准备阶段，随着黄体的逐渐萎缩消失，新的卵泡开始发育，卵巢稍变大，雌激素含量开始增加，生殖器官开始充血，黏膜增生，子宫颈口稍有开放，但尚无性表现，这个时期会持续1~3天。
配种 雌性肉牛适宜输精时间在发情开始后9~24小时，两次输精间隔8~12小时。雌性肉牛多在夜间排卵，生产中应夜间输精或清晨输精，避免气温高时输精，尤其在夏季，以提高受胎率。对老弱母牛，发情持续期短，配种时间应适当提前。雌性肉牛产后第一次发情一般在40天左右或40天以上。一般产后第2~4个发情期（即产犊后60~100天）配种，容易受胎。配种方法有自然交配和人工授精两种。随着科技的发展，自然交配已逐渐被人工授精替代。采用人工授精方法，可以将人工采集的精液稀释处理，给更多的牛授精，提高良种牤牛的利用率。防止公母直接交配时互相传染疾病。最重要的是还能提高雌性肉牛受胎率，并且对雌性肉牛的刺激小。
妊娠是雌性肉牛的特殊生理状态。由受精卵开始，经过发育，一直到成熟胎儿产出为止所经历的时间，称为妊娠期。雌性肉牛的妊娠期一般为270~280天，平均天数为280天。妊娠期的长短受遗传、品种、年龄、季节及胎儿生长发育等多种因素的影响。一般早熟品种的妊娠期短，怀雌犊约比怀雄犊短1天左右，青年母牛比成年母牛约短1天，冬春两季分娩比夏秋两季分娩长2~3天。常见的妊娠鉴定方式有外部观察法，阴道检查法，直肠检查法等。
分娩 雌性肉牛分娩前会出现多种身体上的明显变化，如乳房迅速发育膨胀，阴唇开始逐渐变肿胀、松软，体积增大，阴唇皮肤上的皱褶展平，并充血且稍变红。骨盆韧带在临产前数天开始变松软，用手触摸似一团软组织。临产前雌性肉牛还会表现出食欲不振、精神抑郁、徘徊不安、频频排尿、哞叫等。
习惯上将分娩过程分为子宫颈开口期、胎儿产出期和胎衣排出期3个阶段。子宫颈开口期是从有规则地出现阵缩开始到子宫颈口完全开张为止。这一时期仅有阵缩，雌牛在开口期维持时间约为0.5~24小时，平均为6小时。产出期是指由子宫颈口充分开张至胎儿全部排出为止。母体的行为变化主要表现为极度不安、起卧频繁、前蹄刨地等。胎衣排出期是指从胎儿被排出开始至胎衣完全排出的持续时间。胎儿被排出之后，雌牛稍做休息后，子宫再次出现轻微的阵缩与努责，直至将胎衣排出为止。雌牛的胎衣排出期一般为2~8小时。
12月龄前肉牛的增重速度会明显加快。12~18个月时肉牛性成熟，生长速度会加快。成年之后，肉牛体重基本不会变化。因此，要制定科学、合理的肉牛育肥计划。肉牛育肥期的饲养需要定时定量，其日粮由粗料和精料构成，粗料即粗纤维饲料，常见的农作物秸秆等。精料则为能量类、蛋白类等及药物组成的饲料混合体。
另外，基于育肥年龄可划分成为幼龄牛强度育肥、架子牛育肥以及成年育肥三个阶段。舍饲育肥是幼龄牛育肥的主要方式。主要采用的饲料是高质量的青精饲料，通常从第5周开始进行营养补充。对架子牛的育肥饲养，可采用舍饲饲养、舍饲与放牧饲养相结合、放牧饲养等方式进行。在此阶段应抓住其生长发育的高速期，加强营养补充，促进生长发育。“前期放牧+后期舍饲”是成年牛育肥饲养的较为合理的方式，具体可以根据实际情况确定饲养方式。
肉牛杂交是指不同品种或不同牛种间的交配繁殖，杂交所产生的后代称杂交牛。常见的肉牛杂交方法有品种内杂交、品种间杂交、种间杂交等。肉牛杂种牛具有很多优势，如较强的生活力、繁殖力、生产力和适应性。且杂种牛比母本品种肉牛初生重大，比同龄肉犊牛生长发育快，比同龄肉牛多产肉，对营养物质消化性更好，对饲料利用效率比同龄肉牛高10%左右。
肉牛场的建设应符合当地土地利用发展规划和村镇建设发展规划的要求。建在地势高、干燥、排水方便，土壤透水性好，背风向阳、地下水位较低，具有北高南低的缓坡处或地势总体平坦的地方。此外肉牛养殖场要备有充足的水质良好、不含毒物、符合卫生安全标准的地上或地下水源。且生态环境良好无污染，草料丰富，水、电、路、网络、交通方便，还要符合动物防疫条件且能有效避免人畜地方病。
肉牛场的设计可以设计为长方形或正方形，这样更利于功能区的规划设计，利用率较高。肉牛场按功能可划分为管理区、生产区和粪污处理及隔离区。管理区设置在牛场上风处，地势要最高，与生产区严格分开，又与外界联系方便。生产区是牛场的核心区。入口处要设置人员消毒室、更衣室和车辆消毒池。粪污处理及隔离区要位于牛场最低处和最下风向，与生产区相隔离，远离水源。
瘤胃积食
瘤胃积食是指牛的瘤胃中积滞大量饲料，导致瘤胃胃壁扩张，产生消化障碍，属于消化系统的疾病。牛瘤胃积食主要分为原发性瘤胃积食与继发性瘤胃积食两种，一般原发性瘤胃积食发生的比例更高。患病后的肉牛会表现出没有食欲、采食量下降、反刍减少或停止、精神不振等症状。
肉牛患此病后，首先应该停喂饲料，进行瘤胃按摩，其次是应用泻剂，配合其他药物通过口服或注射的方式进行治疗。非常严重且治疗效果不佳的可通过瘤胃切开手术进行治疗。预防的关键在于进行科学的饲料管理，粗饲料要适当加工软化后再喂食，避免过多采食难消化的生豆渣，应煮熟后再喂食。
肝片吸虫病
肝片吸虫病俗称“柳叶虫”病，也叫肝蛭病，是由肝片吸虫寄生在牛的肝内胆管而引起的疾病。该病分布、流行较为广泛，对肉牛生产有很大的危害。干旱年份流行较轻，多雨年份流行较重。尤其是在夏季最易感染。患病肉牛一般症状较轻，在严重感染时，会表现出贫血、消瘦、拉稀，下颌及胸腹下发生水肿等症状。
患病后的肉牛可以通过注射药物进行治疗。关于该病的防治，在本病流行地区，每年春秋两季进行定期驱虫。对肉牛群粪便要经堆积发酵后再做肥料。在水草繁殖地区，可用特殊溶液灭螺，以切断传播途径。
世界肉用牛主要品种现有100余个。其中美国肉牛品种众多，有近100多个肉牛品种，澳大利亚有40多个，英国有30多个。较著名的有秦川牛、鲁西牛、晋南牛、海福特牛、夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛等。
秦川牛产于陕西省关中地区，因“八百里秦川”而得名，是中原地区体格高大的役用牛种之一。秦川牛在热带和亚热带地区以及山区的气候条件下不能很好适应，但在平原、丘陵地区的自然环境和气候条件下能正常生长发育。
秦川牛体毛色有紫红色、红色、黄色3种，格较高大，犊牛初生重为23.5~24.5千克，成年公牛平均体重为610千克左右，最高可达到784千克，成年母牛平均体重为400千克。骨骼粗壮，肌肉丰满。头部方正，肩长而斜，中部宽深，肋长而开张，背腰平直宽长，四肢粗壮结实，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，髻甲高而宽。母牛头清秀，角短而钝，多向外下方或向后稍弯，颈厚薄适中，髻甲低而窄。
经肥育的18月龄秦川牛的平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%，肉细嫩多汁。秦川牛母牛一般是常年发情。在中等饲养水平下，初情期在9月龄左右，体重230~240千克，发情周期为21天左右，发情持续期平均为40小时左右，妊娠期为290天左右。
晋南牛原产于晋西南，其中以万荣县、河律和临猗县的最为著名。晋南牛是我国大型役肉兼用品种，毛色主要是枣红色，其体躯高大结实，体型结构匀称，晋南牛的犊牛初生重为22.5~26.5千克，成年公牛体重为600~700千克，成年母牛为300~500千克，成年公牛体高在139厘米左右，成年母牛体高在117厘米左右。公牛头中等长，角粗大，以顺风角为主，额宽，眼中等大，鼻镜宽，鼻孔大，颈较粗而短，前胸宽阔，蹄大而圆。母牛乳头细小。
晋南牛经过肥育18月龄时，屠宰率、净肉率可分别达到59.2%和51.2%。经肥育的成年阉牛屠宰率为62%，净肉率为52.69%。晋南牛母牛的泌乳期为7~9个月，泌乳量为754千克，乳脂率为55%~61%，性成熟期为10~12月龄，初配年龄18~20月龄，产犊间隔14~18个月，妊娠期为287~297天，繁殖年限为12~15年，繁殖率在80%~90%。牤牛12月龄可达性成熟，24月龄开始配种，使用年限为8~10年。
海福特牛原产于英格兰岛，是英国最古老的早熟中型肉用型品种之一。海福特牛体躯的毛色为橙黄或黄红色，呈圆简状，体格较小，骨骼纤细，成年海福特公牛体高在134.4厘米左右、体重850~1100千克，成年母牛体高在126.0厘米左右、体重600~700千克。头、颈粗短，额宽，垂皮发达，躯肥满，四肢短，背腰宽平，臀部宽厚，肌肉发达。
海福特牛屠宰率一般为60%~64%，经育肥后可达67%~70%，净肉率在60%左右，肉鲜嫩多汁，大理石纹好。海福特牛性成熟早，小母牛6月龄就开始发情，15~18月龄，体重445千克可以初次配种，母牛妊娠期在260天~290天。该品种牛适应性好，在年气温变化-48℃~38℃环境中仍然表现出良好的生产性能。
夏洛莱牛原产于法国中西部和东南部夏洛莱省的古老品种，是著名的大型肉牛品种之一。夏洛莱牛体型大，骨骼粗壮，成年公牛体高在145.5左右，体重在1100~1200千克，成年母牛体高在137.5厘米左右、体重为700~800千克。夏洛莱牛被毛为乳白色，头小而短，体躯长，腰部宽厚，臀部肌肉圆厚丰满，并向后突出，全身肌肉发达。
夏洛莱牛遗传性能稳定，具有良好的适应能力，耐寒抗热，耐粗饲，放牧时采食能力强，生长速度快，瘦肉多，屠宰率最高可达68%。母牛在13月龄开始有发情表现，到17~20月龄可进行配种。妊娠期为286天左右。
西门塔尔牛产于瑞士的阿尔卑斯山区以及伯尔尼州和萨农平原，分布范围广泛，德国、法国、奥地利等国都有分布，是世界上数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。西门塔尔牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肤为粉红色。西门塔尔牛体型大，骨骼粗壮结实，成年西门塔尔公牛体重在800~1200千克，西门塔尔母牛体重在650~800千克，体躯长，呈圆简状，肌肉丰满。头较长，面宽。角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈中等长。前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达。
西门塔尔牛乳房发育好，泌乳性能较好，另外肉用性能也较好。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克的约占20%。西门塔尔牛生长速度较快，平均日增重可达1千克以上。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，西门塔尔牤牛育肥后屠宰率可达65%左右。
西蒙达尔母牛常年发情，初产期30月龄，发情周期18~22天，产后发情间隔约53天，妊娠期282~290天，繁殖成活率90%以上，头胎难产率5%，乳脂率3.9%。中国通过引进西门塔尔牛改良各地的黄牛，都取得了比较理想的效果。西杂一代牛的初生重为33千克，本地牛仅为23千克，平均日增重，杂种牛6月龄为608.09克，18月龄为519.9克，本地牛相应为368.85克和343.24克。
自2010年以来，受土地、饲料等资源的制约，全球肉牛存栏和出栏均没有明显改变，肉牛存栏量总体上稳定在10亿头左右，出栏量2.9亿头，而牛肉产量从2010年的5758万吨增加到2018年的6287.8万吨，增幅较小，同比增加近0.9%左右。
肉牛业较发达的国家有新西兰、美国、阿根廷、澳大利亚、英国等国家。这些国家草原面积大，有利于肉牛业的发展。中国也是世界养牛大国，养牛数量仅次于印度、巴西等国家，中国的肉牛业起步较晚，肉牛生产水平低，多通过引进世界优良肉牛品种繁殖改良地方品种牛。
1995年，中国肉牛出栏率在20.0%左右，2000年以来牛肉产量增长了近30%。2011年全国牛存栏近1.03亿头，出栏4670.68万头，出栏率在45.0%。2014年中国肉牛出栏率达到了46.0%，大大超过25%的世界平均安全出栏水平。2018年中国肉牛存栏量达1.08亿头，牛肉产量达到了703万吨，增幅了7%左右。2020年，肉牛存栏量达到了7685.1万头。经过30多年的发展，中国肉牛产业已形成明显的区域特征，大体上分为西部8省区（内蒙古自治区、四川省、云南省、西藏自治区、甘肃省、青海省、宁夏回族自治区和新疆）冀鲁豫三省和东北三省三个肉牛优势产区。
自2000年以来，中国的肉牛价格增长了3倍，但在2022年，出栏1头标准肉牛平均获利2680元，同比下降8.8%。繁育出售1头标准体重架子牛平均收益5500元，同比下降10.1%。2022年，全球牛肉折算胴体基础的总产量为5937.2万吨，中国为712.5万吨，位列世界第三位。
随着肉牛产业的不断发展，肉牛场粪污污染问题已成为制约养牛业良性发展的关键问题。肉牛的排泄物中的有害气体、粉尘、还有病原菌等大量的有害物质融入大气后，会随着大气的扩散，当这些有害物质的排出量超过大气环境的承受能力时，就会对生态造成一定的危害。另外肉牛养殖场对粪便、污水、废水未经过无害化处理或者处理不当，粪便还有污水直接排入地下、湖泊、江河，会使得地下水、地表水的质量下降，致使有毒有害物质严重的超过国家规定标准，甚至是变黑、变臭，污染水源。
牛肉作为美食自古就是中国传统饮食的重要内容，能调理脾胃、补气益血、强筋健骨、降低血糖。经过千百年的传承和演变，中国许多地方都保留了丰富多彩的牛肉美食，主要有八大类，即炖牛肉、酱牛肉、手撕牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉、牛肉丸、牛肉汤。