太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜，属于粤菜系。

菜品特色

因创始人周桂生曾是清末新会区县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳。

主料辅料

主料：鸡角1250克

调料：茶叶100克、味精2克、小磨香油5克、白砂糖50克、花生油50克

童子鸡

童子鸡的肉里含蛋白质较多，仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质。

做法

1.将嫩子鸡宰杀，毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水汁盆中，用微火浸煮。

2.浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

3.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶（水培水仙茶叶）炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶；

4.待炒至冒烟时，迅速将竹子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起；

5.将煮过鸡的卤水75毫升、高汤15毫升、味精、香油调成料汁；

6.把鸡切块，淋上料汁便成。

营养价值

鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香。

工艺关键

1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。

2；将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

历史典故

“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任新会区县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏省的熏法和广东省的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。

评价

作为一个“烟熏爱好者”，当然不能错过这家“老字号”啦。“招牌”太爷鸡“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”，价钱那么“贵”，还“超多人”帮衬。

风味特点

1.周桂山酷爱吃鸡，在江苏省和广东省为官时就尝遍了两地美食，是典型的“饕餮”。当时广州市的鸡馔不多，大多数以“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“项鸡”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓的鸡馔诞生了，当时称之为广东意鸡。文革时期因避嫌曾中断供应。1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，继承祖业，“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。

2.此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，令人回味。

参考资料