奶汤海参是一道美食，主要用料有水发海参、野葵（冬寒菜）等。

制作材料

泡发海参750克，葵菜（冬寒菜）100克，盐2克，味精2克，猪油（炼制）30克，胡椒粉3克，鸡油15克，黄酒20克。

制作过程

1.将水发海参用刀豁开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，越薄越好；

2.将海参片放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的200毫升的奶汤中，加入黄酒5克、精盐，再氽一下捞出，倒去奶汤不要；

3.将葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙；

4.将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的野葵略加煸炒，再加入奶汤200毫升，稍煮一下，约3至4分钟，用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中；

5.将汤勺放在旺火上，倒入奶汤1000毫升，下入黄酒10克、精盐，再放入氽过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。

小贴士：

1.泡发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3次。第1次浸泡2～3小时；第2次换新冰水，浸泡12小时，此时海参的含水量可为干品重的4倍；第3次换新冰水浸泡，经5天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。

2.发制海参时应注意下列事项：

①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。

②剖腹去肠时，不可碰破腹膜，以防海参碎烂。

③乌参由于外皮坚硬，发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮，直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制，否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食用。

参考资料