更新时间：2023-08-15 17:25
煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹方法。
煸炒属于金属导热为主的烹制方法。食物贴牢铁锅炒时，要求锅热、锅滑、油少，火不宜太旺，以免粘锅焦底。食物一经落锅，要快编、勤煸、散煸、均匀地煸，煸好后再加入各种调料，使之脱水后入味。煸炒根据使用原料的不同又有生炒和熟炒之分。生炒也称硬炒，使用生料，在旺火热油勺中迅速翻炒断生，可使用清汁，也可使用薄芡。熟炒是用经过初步加工处理的半成品，改刀成片、块等。不挂糊上浆，用旺火热油，煸到吐油或卷缩时，马上放辅料和调味品，出勺前勾薄芡。也有不用芡而用豆瓣酱、甜面酱等。
煸炒，将已切配好的食物放少量油在锅中多次上下翻拌而成，称煸炒。煸炒属于金属导热为主的烹制方法。食物贴牢铁锅炒时，要求锅热、锅滑、油少，火不宜太旺，以免粘锅焦底。食物一经落锅，要快编、勤煸、散煸、均匀地煸，煸好后再加入各种调料，使之脱水后入味。
煸炒有多种方法，一般可分为多煸，少煸，复煸、煸稠、煸焖等。煸的目的使食物上色入味、去除杂味、保持绿色，特别对于那些含有豆碱气、淡水昧、血腥气、生酱昧、涩味，以及可以研炒成泥的颗粒等食物，尤其适合。
煸炒根据使用原料的不同又有生炒和熟炒之分。生炒也称硬炒，使用生料，在旺火热油勺中迅速翻炒断生，可使用清汁，也可使用薄芡。熟炒是用经过初步加工处理的半成品，改刀成片、块等。不挂糊上浆，用旺火热油，煸到吐油或卷缩时，马上放辅料和调味品，出勺前勾薄芡。也有不用芡而用豆瓣酱、甜面酱等。
煸炒的操作过程是将锅烧热搪滑，加少许油(油约占原料的百分之一到十分之一)，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煸炒的操作时间很短，它始终在旺火上翻拌，故原料一般形体不大。 煸炒的热量传递主要依靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动原料在锅中的位置而均衡受热。煸炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面则吸入部分由调味粉和从原料表层溢出的水分合成的卤汁，所以许多煸炒菜(例如为了突出其清淡爽脆的本昧的绿叶蔬菜)不经勾芡，原料也比较入味。煸炒菜的特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
煸炒的操作关键是：
第一，应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如菜苜蓿、豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料如青椒、莴苣等；荤料有猪、牛、羊肉及蟹粉等。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，煸炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜嫩的质感。
第二，火要旺，要滑，翻拌要快速。火旺势必要求动作快速，镬滑则是原料在镬中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬蓬松松的绿叶菜，要在旺火上，在很短的时间内使其每个部位都与铁锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。倘动作稍慢，极有可能烧焦；若炉火不旺，则又可能使成品皮韧。翻炒时执镬的手 与拿手勺的手要密切配合，一边一刻不停地颠翻，一边以手勺帮助原料不断翻身。烹制煸炒菜铁镬始终拿在手上。如果发现火力太猛，也可以执镬稍稍离火；如果油太热，除了换冷油外，也可以在下料的同时加些水(指煸炒叶菜)。一般煸炒动物原料，火可不必过分旺，油温也可稍稍低些，以便于原料丝粒分开、香味透出，并促使调料渗入原料或附于原料表面。
第三，不同性质的原料合炒，要分开煸。比如“ 韭芡炒肉丝"，“ 青椒炒肉丝"，肉丝和韭芡、青椒丝就应该分开煸，调味时才合在一起。因为韭芡和青椒在旺火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太旺，否则就会结团，倘两种原料混在一起煸，则相互影响，韭芡、青椒可能太熟，失去脆嫩质感而肉丝还没有分散成熟。
一、容易挥发水分。原料一经煸炒，自然有或长或短的时间在锅中停留，或高或低地接受着温度的加热。水的沸点是100摄氏度，当原料进行煸炒时，其温度都要超过100摄氏度，这时原料内部的水分自然转化成水蒸汽而挥发。这样煸炒一段时间，原料中的水分就越来越少了。
二、缩小原料体积。当原料进行了必要的煸炒后，自然挥发了一部分水分，在没有其他液体原料和水分补充的情况下，原料失水后体积自然会缩小。有时因炖菜下料较多，超过锅沿甚至盖不上锅盖。如果将原料事先煸炒，那么体积会大大缩小，烹调起来就比较方便。
三、原料容易入味。当原料煸炒后会有大量水分挥发，同时，其细胞膜自然会遭到破坏。当大量水分从被破坏的细胞膜释放出以后，原料自然干瘪下陷，这时正好添汤，放各种调料烹调，调料的滋味会自然随汤汁从细胞膜的破裂处向原料内部补充，补充的汤汁越多，菜肴就越有滋味。
四、提高烹调速度。当某种原料煸炒后，它所耗用的热量就或多或少地将原料成熟到一定的程度，也就给菜肴的正式烹调提供了热量基础。因此，煸炒是可以提高正式烹调速度的。
一、主料煸炒方法
1、动物性主料的煸炒。动物性原料的煸炒，主要有带骨的原料，如，猪排骨、鸡、鸭鹅肉块等，也有不带骨的畜禽原料，切成片、丝、丁、条等形状后煸炒烹调。
带骨原料的煸炒。先将原料切成小方块或小长条等较大的形状，放在盛有底油的锅中，边烧火边用手勺翻动原料，使其不断地变换位置，受热均匀。火不要太急，煸炒多长时间、什么程度，要根据原料性质和烹调要求而定。一般说，肉用型鸡块和猪排骨因质嫩煸炒时间应短些；卵用型鸡块和羊排骨因质老煸炒时间应长些。无论哪种原料均应炒至“肉离骨”状态为佳。
不带骨原料的煸炒。不带骨的原料主要有畜肉、禽肉以及各种脏腑品。这些原料相对说含水量较少，煸炒时间可短些，有的只是将原料中的脂肪“炒”下来即可。如“猪肉炒酸菜”，先将猪肉炒下“油”来，然后再放其他原料烹调。
二、辅料煸炒方法
少量辅料。将主料初步热处理后，另起锅，放底油，用葱、姜及蒜炝锅，接着放辅料煸炒。由于这类辅料，数量少，易成熟，在较热的底油锅中煸炒速度快，时间短，很容易炒至半熟的状态。一般说来，辅料大多是黄瓜、胡萝卜、玉兰片、香菇、油菜及圆葱等，其中有些辅料生吃都可以，煸炒时间不能过长，否则失水过多而减弱它们的脆性或柔性，进而难以达到预想的煸炒效果。
多量辅料。多量辅料，指辅料的数量多于基酒的数量。在某道菜肴中，哪种原料数量多，哪种就是主料，少者为辅料。然而有时人们撇开数量不谈，而专门用商品价值的标准来衡量，往往认为哪种原料值钱哪种就是主料，另者是辅料。例如“羊肉炖萝卜”等，萝卜较羊肉价低就属多量辅料。这类辅料一般煸炒方法都是先将主料煸炒后再进行。
煸炒豆腐
【主料】豆腐。
【辅料】酱油、精盐、味精、醋、葱丝、姜丝、蒜片各适量，花生油。
【制法】将豆腐放入沸水锅内煮透，捞出投凉，切成厚的片。将炒锅置火上，放入油，烧至八成热时，下入锦州干豆腐迅速滑散，倒入漏勺，沥净油。原锅留底油，放人葱丝、姜丝和蒜片炒一下，待出香味，投人豆腐片，加人酱油、精盐、味精和醋煸炒两下盛人盘内即成。
【特点】色泽金黄，柔软鲜香。
煸炒肉丝
【主料】猪肉。
【调料】精盐、酱油、料酒、鲜葱、有机生姜、胡椒面、味精、花椒水、白糖、大蒜、小磨香油。
【方法】取猪肉先片成二分厚大片，然后斜纹路切成三寸长粗丝装碗，加苏达粉、料酒、花椒水、酱油、淀粉抓匀喂制；青椒切宽顺条，鲜姜剥皮切丝，葱切丝，大蒜切丝；调、配料均装盘备用。炒勺上急火，烧热，擦净，加矿物油，烧至三成热时，推入肉丝，滑散后捞出；视油烧至八成热时，抖入肉丝炸呈红黄色，倒入漏勺沥去余油，再速倒回炒勺翻炒煸制；视肉呈焦状，放葱、姜丝和蒜丝翻炒；加精盐、酱油、料酒、味精、白糖、花椒水继续煸炒，待主料煸焦，放入青椒丝翻炒，点小磨香油，撒胡椒面即成。
【特点】味甜咸胡辣适口，干香入味，既可配酒热食，又可晾凉码拼盘做冷荤。
煸炒玉米笋
【基酒】玉米笋。
【辅料】火腿丝、香菜梗段
【制法】玉米筝削尽蒂把，洗净，择净须毛，每根都对剖为两条。炒锅置火上，添豆油，烧至六七成热，将玉米笋放入略炸(断生)捞出，控净油。另锅倒入少许豆油适量，投入葱、姜丝炒两下，放入火腿丝和玉米笋条，烹入料酒，加酱油、精盐、味精，放入香菜梗段，翻炒至入味，即可出锅装盘。
【特点】此菜玉米笋嫩脆，干香味鲜。
原油煸炒鸡
【主料】小公鸡，蛋清，团粉。
【配料】水木耳、水玉兰片，荸荠，鲜毛豆子，葱、蒜、姜。作料：酱油，味精，料酒，盐，鲜汤，植物油。
【制法】将鸡子初步加工以后去骨去皮，放砧墩上，用刀从两面截几下，改成块，用凉水淘净，用净布干，蛋清、勾芡、盐面少许，同鸡肉放在碗内，用手抓搅上劲，把以上的配料皆切成小雪花片，姜切米同放在一起。将锅放在火上，用炊帚打抹光，投入植物油，热锅凉油，用手将叠好的鸡肉下锅，用勺趟开，倒在铁篱内，算去余油，将配菜下锅用勺子煸炒几下，加入作料、鲜汤，汤沸时，将鸡肉下锅，勾大流水芡，翻两个身，放出锅油少许即成，盛盘内食用。
【特点】菜白汁红，温汁亮油，脆嫩适口。