带把肘子是大荔县极具地方特色的一道传统名菜，属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。

2018年9月，被评为“中国菜系”之陕西省十大经典名菜。

历史传说

大荔带把肘子源远流长。传说，明朝弘治年间，同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿，差人传李玉山到府内做菜，李玉山为人正直，不畏权贵。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝。

不久，陕西巡抚郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，同州府管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝。一直怀恨在心，这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉正合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头。抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“巡抚大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去，第二天，郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹，回去严惩了州官，百姓拍手称快，郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜，世代相传。

原料

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味

工艺：蒸

带把肘子的制作材料：

基酒：猪肘1250克

调料：酱油30克，酱酯味25克，腐乳（红）15克，黄米酒15克，甜面酱100克，大蒜（白皮）20克，盐10克，八角3克，姜10克，硬皮葱20克，肉桂5克

带把肘子。

制作

1.将猪蹄汤（带脚爪）刮洗干净；

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；

4.再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布干水，趁热用生抽涂抹肉皮；

5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；

6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；

7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红腐乳、酱酯味、姜、蒜等在纱布上抹匀；

8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、肉桂；

9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。

带把肘子的制作要诀：

1.此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；

2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；

3.上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。