意头菜是指好意头，其命名以食材的“谐音”居多，均为祝福人们安康、福寿等等的寓意。常见的意头菜，如“好市大利”、“年年有余”等，都较易理解其意思。但有些意头菜就像猜灯谜似的，很难猜得出来，如“仙鹤神针”，就是用鱼翅和老鸽共烹的菜肴，而“如来神掌”则是鲍鱼扣鹅掌，当然，相同的命名也有不同的演绎手法。

特点寓意

过年期间，无论外出吃饭，还是自己做菜，都要特别讲究配搭。每年吃年菜，感觉都是“岁岁年年花相似”，今年跟设计年菜的师傅们攀谈，发现如今的年菜有了一些明显的变化，配搭上有了新的讲究。

首先是口味上要求更加多样化，除了要有不同的烹方法，还加入了其他国家地方的口味。广州酒家的苏师傅介绍，一席筵席里，单个菜式看起来可能不是很特别，不过一定是蒸、炒、扒、扣、煨、煮……种种烹法齐上阵的。因为不同的烹法，菜肴的特色不同，例如蒸菜清鲜，炒菜清淡浓香，扒菜则味道浓郁，各种菜式组合一起，才能汇聚出一席色香味美。另外，随着人们对外来菜的接受，筵席菜式中不少加入了泰汁、咖喱、芝士等外来菜的元素，满足家里老中青不同的需要。

这一年多来，食客们更注重健康。传统的过年大餐，总是大鱼大肉，现在虽然仍不能免俗，但菜式中加入了大量的蔬菜，一来色泽上更加好看，二来清浓相配，吃得不腻。盆菜这东西就是招人爱，满满的一大盆油汁炖汤，用料极之丰富：瑶柱、真虾下目、蚝豉、乳猪、烧鸭、鸡、扣肉、鱼蛋、酿鲮鱼、北菇、支竹、萝卜、大白菜等，满满一大盆，寓意盆满钵满，满堂吉庆。

最后就是发挥想象力，花点心思搭配，再给菜式起一个好名字，如金玉满华堂（烧物拼盘）、西施烩花肚（蛋清花肚）、响铃香酥卷（腐皮酥）、满堂笑哈哈（炒虾仁）……每道菜都有好彩头，家常原材料也能做出满席年菜。

分类

过年意头菜

百花酿鹅掌

何谓“百花”？其实就是用虾仁做成的虾胶。扁平的鸭掌寓意“平步”，虾胶酿在其上，寓意“平步青云”。这道菜选用虾肉，爽口之余又不会觉得油腻。

蚝豉瑶柱

蚝豉取谐音为“好事”，瑶柱由元贝而来，元贝取谐音“源”，两种矜贵材料加起来，不但香味浓郁，还寓意“好事源源”。由于不能用发菜，所以这道菜就弃发菜而用菜胆了，三层材料由小而大，由浓而清，用料配搭恰当，加上鲍汁的点睛，增色不少。

炒丁

这道团圆饭不可缺少家的常菜，寓意“人丁常旺”。作为年菜，师傅推荐腰果虾仁肉丁，红有虾仁、胡萝卜，绿有芹菜，金有腰果，色泽够艳丽。因为虾仁又被称为“龙”，炒丁中有马蹄，也可以取名为“龙马精神”，吃饭拜年，一举两得。

蟹籽雪蛤

可以取代传统菜式里炒牛奶，蟹籽是日本料理原料之一，雪蛤养颜，榄仁有益，三者相配，口感和营养都兼顾了，加上蛋清、番茄的衬托，称为“瑞雪红梅”。

北菇鲍片

用的是传统年菜材料：北菇和鲍片，再以青菜伴底。北菇像一个个精致的小碗，盛着浓香的鲍汁，鲍汁从“碗边”溢出，难怪师傅称它为“鲍有盈余”。

年年就手

当中的“年”是指莲藕，莲藕在冬季“松化、粉口”，且有较高的营养价值，与猪手共烹，便成了这一道“好意头”的食单。

潮汕意头菜

逢年过节、喜庆宴席，汕头市人都喜欢点上几道“意头菜”以图个吉利的好彩头。寿宴便有“寿比南山”、“福如东海”、“子孙满堂”；喜宴则有“百年好合”、“早生贵子”、“甜甜蜜蜜”；商务宴客时，厨师们便会用鸡、鹅、鸭之类做成“大展宏图”、“万商云集”来取悦宾客。

清蒸一条鲜活鱼儿，好意头便是“年年有余” ，平常的白灼沙蚌，到了年关之时，更让人喜爱，有“珠蚌献宝”、“压岁金钱”之好意头。当然吃团年饭更少不了点上一道由鱼丸、墨鱼丸、虾丸等丸类烹制的丸汤，这就是“合家团圆”、“圆圆满满”，用番薯做成的羔烧番薯，或经反沙，摆在盘中称“满堂黄金”，加入芋条便谓“金玉满堂”……

台湾意头菜

台湾的除夕团年饭习俗当中，都是十分注重“意头菜”的，不过老广餐桌上的“发财好事”、“大吉大利”、“横财就手”,除了保留了“甜蜜团圆”的汤圆、“步步高升”的年糕外，还增加了有象征全家团圆的“万家兴庆年有鱼”和寓意“食鸡起家”的“富贵玉米王土鸡”,还有表示“年寿长久”的“鲍参长年菜”和台湾过年传统食物“欢乐新春八宝饭”等等“新花式”,惹得团友们一个劲儿地追问当地的导游菜式背后的含义。同为中国人，在骨子里的一些思想，好像追求谐音好意头的做法，这些都是很根深蒂固的。

参考资料