更新时间：2023-08-15 18:47
扣肉是一道中国菜肴，以猪肉为主要原料制成。其制作过程是将肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中，因此得名“扣肉”。扣肉的口感肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻。北方一律叫扣肉，南方有的地方，如广东省、浙江省、江苏省、广西壮族自治区、湖南省等叫扣肉，四川省、重庆市叫烧白。除了主要食材都是五花猪肉外，辅料（垫底菜）也有不同，北方多用各种盐菜、梅干菜，南方除了盐菜也用芽菜、乌菜等。贵州省，特别是黔北一带的扣肉，还喜欢以鲊海椒垫底，微酸微辣，鲜辣椒及鲊面发酵后的清香与扣肉鲜味混合。
扣肉又称虎皮扣肉、走油扣肉。扣肉演变至今，融合了各地的特色，创造了许多品种，其中最具地方特色的有广东的“香芋扣肉”“梅菜扣肉”，上海市的“腐乳扣肉”，湖南的“豆豉扣肉”，江苏省的“槽扣肉”，荔浦市的“松皮扣肉”，湖北松滋的“五花扣肉”，随州市的“豆角扣肉”，玉林市的“酸甜扣肉”，承德市的“万字扣肉”，贵州都匀的“盐酸扣肉”等。
2009年，“十八道工序”的”赤土扣肉”制作技艺入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。2018年6月，广西柳州市柳北区非遗项目龙塘扣肉手工制作技艺被评为第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就是指梅菜扣肉。关于梅菜扣肉，北宋年间，苏轼居住在惠州，专门派了两位知名厨师到杭州市学厨艺。两位厨师学成返回惠州时，苏东坡又叫他们仿照杭州的“东坡扣肉”，以梅菜为原料制成“梅菜扣肉”，果然味道让人赞不绝口。后来广为流传，深受惠州百姓的欢迎，成为惠州宴席上的美味。客家人将五花肉和配料混在一起烧制，再将肉垫在梅干菜上蒸，出锅后，其色泽油润、香气浓郁。这便是我们熟知的梅菜扣肉。
先切成小块煮八成熟，沥干，以带猪皮的一面蘸甜酒酿或料酒（加糖），起浅油锅炸至泛黄泛红起泡即成。然后，将一块块猪肉切薄片，加酱油、盐、糖、花椒、姜末拌匀，以带皮的一面朝碗底，一片片排列码齐在一个较小的土碗内，在一排排肉片之上，再覆盖上盐菜或鲊海椒之类，以猛火急蒸半小时以上，如果时间允许，多蒸一会，让扣肉烂熟，油脂充分升腾与辅料完美融合更好。扣肉蒸熟后，将一较大的碗或盘(以比蒸肉的土碗稍大为度），覆在土碗之上，迅即将土碗倒扣在大碗或盘中。这时就可以看见片片扣肉整齐排列，栗色的猪皮几经凉热，微微起皱，一片片五花肉肥而不腻，丰腴鲜美。而与扣肉相伴的盐菜、梅干菜、鲊海椒等，此时已充分吸纳了肉脂的味道与营养，变得油润而饱满，在融合中，又呈现出更为丰富的复合味道。
口味上，北方稍重，南方稍淡。做法选材大同小异，都是选半肥半瘦的带皮五花猪肉或猪腿肉。扣肉的口味一般以盐味为主。也有偏甜味的，比如在江浙、上海市，垫底菜用的是梅干菜，还放了酱油和糖。扣肉也不是一律切片，而是一方肉的反面切似断非断的方花刀，端上桌时，需食客自己用筷子拨拉，大块小块随意。川渝及云贵高原也有纯粹的甜扣肉（四川省叫甜烧白），以两片五花肉(肉皮不切开）中间夹以甜豆沙，加核桃、芝麻、花生末等，辅料以糯米饭或八宝饭之类垫底，蒸熟之后香甜肥美兼有。
梅菜扣肉是一道地道的传统客家菜，梅菜扣肉做得好与不不好在于梅菜，梅菜是岭南特产，曾经进贡宫廷而被称为“惠州贡菜”。惠州，也因此被誉为“中国梅菜之乡”。猪肉必须是带皮五花肉。肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，起珍热抹上酱油；锅内倒入油，烧至八成热，将肉皮朝下放入锅中车全呈深红色，捞出凉凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长，2厘米厚的大片，将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放霉干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。这时吃起来肉化而不腻，菜软而含油，肉里渗入霉干菜之清香，而霉干菜又得肉香，故而相得益彰。
柳北区龙塘扣肉手工制作技艺，是龙塘屯民间弥留珍贵的一项特殊的传统技艺。1828年建村之初，在竹坡社祭祖时，祭品就以民间自制的扣肉为首，后定名为龙塘扣肉，其手工制作技艺已有近200年历史。一直以来，龙塘扣肉都是乡村传统宴席“必备之菜”，也是村民眼里的头牌菜。扣肉到处都有，而龙塘扣肉却能独树一帜，秘诀就在于它独特的手工制作技艺。
柳北区龙塘扣肉手工制作技艺，是龙塘屯民间弥留珍贵的一项特殊的传统技艺。1828年建村之初，在竹坡社祭祖时，祭品就以民间自制的扣肉为首，后定名为龙塘扣肉，其手工制作技艺已有近200年历史。一直以来，龙塘扣肉都是乡村传统宴席“必备之菜”，也是村民眼里的头牌菜。扣肉到处都有，而龙塘扣肉却能独树一帜，秘诀就在于它独特的手工制作技艺。2018年6月，柳北区非遗项目龙塘扣肉手工制作技艺，被评为第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录；2019年4月，柳北区非遗项目代表性传承人陆德新，被评为第四批市级非物质文化遗产代表性传承人。
香芋扣肉是广州市地区名菜。是选用猪五花肉为主料，配以荔浦芋和多种调料蒸制而成。荔浦芋头主产于广西荔浦市，芋头个大肉白，味浓香，含淀粉丰富。此菜色泽氧化铁，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致。制法是：
1.荔浦芋头100克去皮洗净，切成6厘米长、3.5厘米宽、4厘米厚的长方块。猪五花肉500克，用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水中煮至七成软烂时取出，用酱油10克涂匀上色。
2.将蒜泥1克、南乳15克、精盐2.5克、八角末0.5克、白糖5克和酱油10克调成料汁。
3.炒锅置火上烧热，添入花生油1500克，烧至八成热时，放入芋头炸熟捞起，再放入猪肉炸约3分钟至色呈大红，倒入漏勺沥油，用清水冲漂约30分钟取出，切成与芋头同样大的块。
4.将肉块放入料汁碗内拌匀，皮朝下与芋块相间排在大碗中，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，覆扣在大盘中，周围饰以焯过的青菜。
5.用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤1200克、酱油5克，用水淀粉10克调稀勾芡，加油15克推勾，淋在扣肉上便成。
“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”。“有一年，慈禧过寿，御厨为了讨喜，将方肉从一个边起刀，慢慢刻出一个‘万’字，取‘万寿无疆’之意，并用十三种香料煨制。清朝灭亡后，御厨四散流落民间，为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师，为寻常百姓烧饭。”“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，赤土村已经不复存在，但一提起扣肉，天津人还是习惯称“赤土扣肉”。
“赤土扣肉”制作需要精选五花三层的猪肉处理成长方块状，然后清洗去除猪肉中的杂质，再焯水去掉残留的血渍和腥味，放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡，炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，浇上酱汁。“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技艺于2009年入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。
赵家扣肉蒸制技艺为蒙阴县县级非遗项目，制作工艺古朴，用料讲究。猪肉选用沂蒙山区农家散养的土猪，以青草杂粮为食，饲养周期达一年以上，肉质紧实，营养丰富，选取其中新鲜上等的五花肉，使用农家传统的地锅，用当地的刺槐作为木柴，加入沂蒙山本地的藤椒、麦饭石、大葱等十几种纯天然的地方特色配料，历经二十余道工序，耗时6小时，精心蒸制而成。
赵家扣肉软烂醇香、入口即化，香而不腻、瘦而不柴、口感饱满、老少皆宜，是当地流传百年，经久不衰的传统美食。赵家扣肉不但具有以中医理论为基础的补血益气、利尿消肿、滋阴润燥等功效，而且容易消化吸收，让人久吃不腻。
除了主要食材都是五花猪肉外，辅料（垫底菜）也有不同，北方多用各种盐菜、梅干菜，南方除了盐菜也用芽菜、乌塌菜等。五花肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。猪肉含有丰富的优质蛋白质。提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
关于梅菜有这样一个传说：从前，有个姓卢的娘子正开荒种地，她身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰着泸娘子，并拿出一包菜籽说：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣!”言毕，业即远去，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照仙女的话，回家和丈夫一起把菜籽种下，精心耕作，过了些日子，菜种就生根发芽，到了腊月，菜长得又大又肥，卢娘子采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知便来一探究竟，卢娘子道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。后来亲朋好友引种梅菜在东江流域广为种植。丰收后，老百姓生活红红火火。
2009年“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技艺入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。2018年6月，广西柳州市柳北区非遗项目龙塘扣肉手工制作技艺，被评为第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。