苏州市菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜，它形态生动像枇杷，口味酸甜适中，在苏州菜馆的餐桌上，深受客人青睐。属蔷薇科常绿乔木的枇杷，别名卢桔，又称金丸、金弹，呈圆形，其叶厚长状似琵琶故而古人亦称枇杷为琵琶。这事说来，有段趣话。相传有位书生收到友人送来一篮枇杷，见礼单上写了“琵琶”两字，误认为白字，于是写诗讥讽道：“枇杷不是那琵琶，只为当年识字差，倘若琵琶能结果，满城丝管尽开花。”岂料，讥人不成，反被后人传为笑话。其实，古籍《本草衍义》早已解释：因枇杷其叶厚长状如琵琶，而得此名。再以猪肉和枇杷来说吧，本来是风马牛不相及的，可是，苏州市厨师竟将它们结合在一起，并起了一个很雅的菜名“枇杷肉”，真可谓独具匠心。

菜谱名称

枇杷肉

所属菜系

上海菜

菜品口感

口味：糖醋味

制作材料

主料：猪腿肉（250克）草鱼（50克）

辅料：青椒（25克）鸡蛋黄（75克）淀粉（蚕豆）（30克）春笋（25克）鸡蛋（180克）

调料：番茄酱（50克）姜（10克）醋（30克）猪油（炼制）（50克）白砂糖（15克）黄酒（25克）

制作工艺

1. 猪腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斩成肉茸；

2. 草鱼宰杀取净，片取净肉，斩剁成鱼茸；

3. 将猪肉茸和鱼茸一起放入碗中，磕入1 个鸡蛋（约60克），加盐、姜末、黄酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲；

4. 再捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸；

5. 在每个肉丸上插一根约4 厘米长的鲜竹笋粗丝作枇杷把柄，滚上一些干淀粉待用；

6. 取鸡蛋2 个（约120克）磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊；

7. 炒锅上火，下猪油烧至六七成热，将肉丸放在蛋糊里拖过后，入油锅炸至呈金黄色，熟透取出沥油；

8. 锅内留炒油，放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许，烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁，放入肉丸，颠翻几下，粘匀卤汁，出锅装盘；

9. 将青椒丝切成薄片，用开水锅氽熟，分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。

工艺提示

1. 肉丸大小均匀，枇杷造型优美；

2. 卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

营养成分

·热量（1656.90千卡）

·蛋白质（93.55克）

·脂肪（120.42克）

·碳水化合物（64.09克）

·膳食纤维（2.52克）

·维生素a （794.50微克）

·胡萝卜素（109.50微克）

·硫胺素（1.84毫克）

·维生素B2（1.40毫克）

·尼克酸（17.68毫克）

·维生素c （19.65毫克）

·维生素e （2521.74毫克）

·钙（259.65毫克）

·磷（1071.45毫克）

·钠（561.19毫克）

·镁（162.65毫克)

·铁（15.60毫克）

·锌（11.53毫克）

·（68.98微克）

·铜（1.12毫克）

·锰（1.90毫克）

·钾（1998.50毫克）

·碘（51.36微克）

·吡哆醇 (0.05毫克）

·叶酸（7.75微克）

·胆固醇（1400.00毫克）

参考资料