果胶酶是从自克隆的黑曲霉菌株中提取获得，是高纯度的液体果胶甲酶。加入乳制品或糕点馅料中的水果必须具有某些特性，如完整性、良好的硬度和稳定性。添加钙盐可以部分改善这些特性，但经果胶甲酯酶处理可以得到更大的改善。在整果或片状水果中加入这种酶可以使内源果胶在原位脱去甲基。在钙盐存在的情况下，脱去甲基的果胶在较低的pH值下凝胶，提高了水果的硬度。对于水果制品，果酱，沙司，果粒或果片，能够提高硬度，改善粘度和口感。大的改善。

研究

据日本专家研究，果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶，通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子，可逆转加热处理时的软化效应，激发该酶活性，使果蔬中形成更大的果胶聚合物，使食物的青脆度近于新鲜。

研究发现，新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性，使罐头果蔬降低商品价值，原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。

科研人员在制罐头蔬菜时于60℃～65℃烫漂，就能使果胶甲酯酶作用产生很大效果。例如，胡萝卜用该法处理，可使胡萝卜承受437牛顿的压力而不碎，如果加入钙与柠檬酸降低食品pH，可提高胡萝卜压碎的承受力到1581牛顿，几乎与新鲜未煮过的脆度相同。而常法处理装罐的胡萝卜仅219牛顿的力就会被压碎。

测定方法

原理

许多水果特别是柑橘属类水果中含有果胶甲酯酶，柑桔汁、西柚汁和柠檬汁等应通过巴氏杀菌来抑制果汁中果胶酯酶的活性，否则果汁中的天然果胶会被果胶甲酯酶的水解，使果汁变得更混浊和不稳定。

如果将带活性果胶酯酶的果汁与果胶溶液相混合，由于果胶甲酸酶的作用，果胶分子中的酯将会脱去，即发生脱酯化作用。如果存在钙离子，钙离子将会与生成的低酯果胶形成凝胶。由于柑桔类水果中的果胶甲酯酶的最适pH是中性，钙离子与柠檬酸盐有强烈的结合作用，因此在pH中性范围内，上述反应能迅速进行。

试剂

1石灰乳溶液（1mol/L）；

2 氢氧化钙溶液（0.2mol/L）；

3 氯化钙溶液（1mol/L）；

4 果胶溶液（1%）：采用非标准化的、酯化等级在55%～65%的干燥的果胶。准确称取1g果胶（精确至mg），放入250mL锥形烧瓶中，用吸管吸取5mL乙醇（或甲醇、2-丙醇）至锥形瓶中使果胶湿润。用量筒量取95mL蒸馏水，注入烧瓶，搅拌混合，然后加热至沸腾，在回流条件下沸腾2min，冷却液在磁力搅拌器上剧烈搅拌。以酚酞为指示剂，用0.2mol/L氢氧化钠pH至中性，此溶液可贮存于中，但贮存时间不得超过2个月；

5 酚酞酒精溶液（1%）。

仪器

1 试管，30mL；

2 锥形烧瓶，250mL；

3 磁力搅拌器；

4 滴定装置。

测定

用蒸馏水将样品（柠檬、柑橘属或葡萄柚的原汁或浓缩汁）稀释至滴定酸度为47～62毫克当量/L（相当于柠檬酸3.0～4.0g/L）的稀释汁。然后以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至终点。稀释因子，以原样品和稀释液的酸度进行计算。将稀释果汁50mL与1mol/L氯化钙溶液2.5mL在锥形瓶中混合。以酚酞为指示剂，用1mol/L氢氧化钠中和（不要加热）至中性。分别吸取中性果汁和中性果胶溶液各10mL至5支试管中（每支共20mL），用试管塞塞住，不时地将试管反转混匀，放置在室温中，每隔2h倒置一次。对于带有活性果胶甲酯酶的深冻柑橘属浓缩汁或杀菌不彻底的果汁，以这样的处理后，在4h内即出现较浓的凝胶。如果不出现凝胶，应将试管放置过夜，以检查是否出现凝胶。

注意事项

果胶酯酶常常与果肉颗粒结合在一起。如果存在聚团或粗的果肉颗粒时，应在混合器中进行均质。不管在任何情况下，样品在取样前都应混匀。

实验

质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明，用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块（酶浓度0.4mL/50g, ca(clo)2+浓度0.2%，pH4.5,在0.09MPa下脱气20s）制成的悬浮饮料，在37℃、RH为50%的环境下放置30d后，其硬度保持率为48.5%，咀嚼度保持率为33.46%；未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5和16.45%。同时模拟实验也表明，苹果中果胶的酯化度从78.6%下降到48.7%，果胶物质在介质中的溶出率从38.95%下降到15.59。

参考资料