毛尖是茶叶的一种，绿茶类，具体又分沩山毛尖，信阳毛尖(信阳毛尖，亦称"豫毛峰".因条索细圆，紧直有锋芒，又产于河南省信阳，故取名"信阳毛尖",信阳毛尖是河南知名品牌)，茅坪毛尖，都匀毛尖，黄山毛尖等。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。

基本介绍

毛尖绿茶

杀青：对锅温要求不高，杀青时锅温可高可低，有的甚至先把茶青放到锅里后再烧火升温，等把茶青炒到叶片变软后从锅内取出。

揉捻：把杀青好的茶叶放入簸箕中不停搓揉，称为冷揉，充分破坏茶叶的细胞组织。搓团：将揉好的茶叶放入锅中，升火加温进行搓团，到六至七成干时取出，然后用清水洗锅，把搓团时锅里形成的锅巴洗干净。

干燥：洗好锅后重新升温，然后在锅里打上一层菜籽油，放入搓团过的六七成干茶叶进一步搓炒整形提毫，直到完全干燥。

经过上述四道工序后，一锅条索黑亮、身披银毫的都匀毛尖就新鲜出炉了。但这样一锅1.5斤鲜叶加工出来的茶叶至少需要两个小时，每加工一百斤这样的茶叶上级配给5斤菜籽油。徐全福老师说，到后来都匀毛尖的制作工艺改进以后，已不需要菜籽油抹锅了，但上级在很长一段时间仍按以往的每加工一百斤茶叶配给5斤菜籽油，在那生活物资紧缺的年代，大家也都不动声色分而食之了。这也算都匀毛尖茶发展历程中的一个小插曲吧。到1968年，徐全福经过在都匀茶场几年来对都匀毛尖加工工艺的实践与思考，发现所沿用的传统都匀毛尖加工手法有一定的局限，主要表现在：一是对原料要求不严，一芽一叶开展和一芽一叶初展的茶青混在一起，造成叶底不匀；二是用菜籽油抹锅加工出的干褐色黑，影响美观；三是杀青锅温高低不定，使茶叶汤色发黄；四是加工一锅茶叶整套工序需两个多小时，耗时过长，影响效率。针对这些存在的问题，徐全福经过有断的试验和摸索，从江苏碧罗春的加工工艺上受到启发，首先在原料上进行严格分级，共分两个等级：茶青一芽一叶初展为一级；一芽一叶开展为二级。一级茶青加工达不到一级要求的降为二级，二级茶青加工达不到要求的定为等外级，保证茶叶产品质量。在加工工艺上，在原先的基础上进行改进，分为四道工序：根据不同的工序规定在一定的锅温下，杀青、揉捻、提毫、干燥四道工序所有操作在锅里一气呵成，改掉了以往杀青锅温不足、冷揉、洗锅、菜籽油抹锅等制约茶叶质量和效率提高的因素。完成一锅1.5斤茶青的茶叶加工时间由原来的两个小时缩短到40分钟左右，大大提高了工作效率。工艺改进后加工出的都匀毛尖外形条索紧细卷曲、银毫茶披身、色泽绿润、冲泡汤色绿黄明亮，香气清嫩，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。此次加工工艺的改进，使都匀毛尖从色、香、味、形、效几个方面又上了一个台阶。

参考资料