潘鱼鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口。

配料

菜名：潘鱼

工艺：清蒸

口味：咸鲜味

主料：鲤鱼 500克

辅料：香菇（干） 5克 虾皮 5克

调料：大葱 3克 姜 3克 料酒 2克 盐 3克 味精 2克 酱油 2克 各适量

制作工艺

1.活鲤鱼去鳞、鳃和内脏（不要弄破苦胆），用凉水洗净，拦腰斜着切成两段。干香菇洗净，去根，掰成小块。葱切小段，姜切片。

2.鱼用开水略冲氽后盛大碗，加香菇块、葱段、姜片、虾皮、料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，上屉用旺火蒸20分钟，去掉葱段、姜片即成。

菜品口感

成菜色泽微黄，肉质软嫩，清鲜爽口。

营养成分

热量 571.97 千卡 吡哆醇 0 毫克 蛋白质 91.54 克 脂肪 20.7 克 泛酸钠 0.01 毫克 碳水化合物 5.37 克 叶酸 2.28 微克 膳食纤维 1.7 克 胆固醇 441.4 毫克 维生素a 127.24 微克 维生素k 0.21 微克 胡萝卜素 7.9 微克 硫胺素 0.16 毫克 维生素B2 0.52 毫克 尼克酸 14.76 毫克 维生素c 0.88 毫克 维生素e 6.44 毫克 钙 309.64 毫克 磷 1,068.05 毫克 钾 1,744.46 毫克 钠 1,985.61 毫克 镁 190.81 毫克 铁 6.15 毫克 锌 10.98 毫克 81.06 微克 铜 0.42 毫克 锰 0.71 毫克

历史文化

潘鱼，始于清代末期。为晚清翰林潘炳年所创。他嗜好食鱼，但怕油腻，尝遍了京城鱼菜，久而生厌。于是便独出心裁，让广和居的厨师按他的办法，不用一滴油烹制此菜。后此菜亦为其他食客所接受，遂取名“潘鱼”（亦称“潘氏清蒸鱼”），纳入菜谱，正式对外供应。百年老店同和居饭庄擅制此菜，名声斐然。

“潘鱼”，同时也是北京市传统名菜之一。潘鱼在重要宴席中是道大菜，色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。正宗的潘鱼，鲤鱼选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。青鱼要讲究活杀，活杀后还余有活气，然后下开水汆，最后和羊羔汤一起煮。蒸时旺火急气，断生即可。端上桌的时候，一条鱼除了头尾之外，全身浸于乳白色的羊羔汤里，吃的时候只喝汤不吃鱼肉。应该是直到终席，鱼始终是全须全眼的，忍不住动筷子的就要被人耻笑了。

潘鱼据说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解词》中从“鱼”从“羊”，可见鱼和羊这两种食物味道最好，如果做在一起，就合成“鲜”字，应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼，合制“潘鱼”。还有一说，潘祖荫是北京市“广和居菜馆”的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴，都交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。又有一说，“潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林，但默默无闻，又不是以文字学家出名，所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。

潘鱼原是广和居最有名气的菜，1930年广和居倒闭，其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜。如今的潘鱼，早已不用羊羔汤了，而改为金黄色的鸡汤，已全无潘祖荫当年原意。