牌坊面是一道四川省洛带镇的传统特色小吃，其汤鲜色白，肉馅香浓，面条可口，营养丰富。1950年以前，由成都市去重庆市的公路交通拥挤，吃饭比较困难，车到简阳市才得进餐。此时在简阳古老牌坊下有一面条摊为乘客供餐，其做法讲究，味道好，众口称作“牌坊面”。牌坊面鲜香味浓，经济实惠。牌坊面以蛋清面条、猪肉、猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、金钩、韭菜叶、青油、豆瓣及葱、姜、酱油等多种调料为原料精制而成一种美味面条。

基本资料

牌坊面是成都简阳县均的家传小吃。俗话说“无鸡不鲜”。由于该面以鸡、猪骨、鱼、水发金钩制汤，鲜美异常。再以豆办、芝麻油、辣椒油等调味，于咸鲜中突出辣香，风味独特。1930年，成都市《新新新闻》报曾撰文盛赞“牌坊面”。于是牌坊面声名远播，成为四川省名点，各地纷纷仿制。

原料配方

韭菜叶面条500条，肥瘦肉、青腿菇、冬笋、火腿、金钩、菜籽油、豆油、川盐、料酒、味精、熟猪油、胡椒粉、高汤、湿豆粉各适量。五花猪肉300克，母鸡一只约1250克，猪骨头1500克，化猪油100克，净熟冬笋100克，水发青菌(鸡松乳菇)100克，白酱油75克，食盐25克，胡椒粉2.5克，老姜100克，净大葱150克，花椒20粒。

制作方法

把猪肉洗净，切成绿豆大的粒。将鲜菜的沸水中焯一下，晾凉。豆瓣剁细。鲫

鱼处理后连同鸡骨、猪骨、虾米下锅，加适量清水熬成鲜汤。然后捞出骨头后备用。炒锅置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散后加入姜末、川盐、辣豆瓣，炒出香味后，再加入鲜汤、胡椒粉做成面臊子。把酱油、辣椒油、葱花放入碗内。把沸水锅置晒火上，下入面条煮熟，捞入碗内，再加入适量鲜菜，浇上臊子，淋芝麻油后就成了面条滑爽利口，臊子酥香油润，猪、鸡、鱼各味兼备的牌坊面。 1、锅内加清水，将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮，烧开后捞去浮沫，再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮，将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片，冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用；母鸡煮软熟后捞起另作它用；锅内的汤作臊子和煮面条用。

2、锅放火上烧热下化猪油，炒切好的猪肉，炒干水分后掺汤，再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油，然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时，起锅装盆。锅内加油烧热，下入肥瘦肉丝划散，干水分，加入料酒、川盐、豆油、胡椒粉，上色后下入高汤、笋和金钩，焖熟入味，加入湿豆粉勾成二流芡即成臊子。

3、取10个小碗，放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮，待面条煮熟浮起时，分别挑入10个小碗内，将臊子浇在面条上。锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入放有豆油、胡椒粉、味精、熟猪油、高汤的碗内，浇上臊子即成。

参考资料