玉黍鳜鱼（桂鱼）属于京菜，主要原料是桂鱼，口味是酸甜，工艺是炸，烹难度属于高级。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、等营养元素，肉质细嫩，极易消化。

介绍

【所属菜系】

【菜肴口味】酸甜

【涉及食材】鱼类 禽蛋

原料

鲜鳜鱼１条（也可用草鱼，重约１０００克），鸡蛋皮丝、油菜叶各１０克，葱油１０克，姜汁１５克，盐３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，酱油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高汤各适量。

制作过程

（１）将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净，用刀片成两扇，去掉脊骨、胸刺，用刀结成长片，花刀后入盆，用姜、盐、料酒略泡。

（２）将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。

（３）炒勺上火，放油烧至６－７成热，投鱼炸至金黄色捞出控油，码在盘内。

（４）锅留底油烧热，放姜末煸炒出香味，加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋葱油，浇在鱼上。（５）油菜叶洗净后过油控净，切成玉米叶形码好，鸡蛋皮丝码鱼上部，形似玉米即成。

【特点】形似玉米，色泽金黄，甜酸适口。