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发酵乳制品酸乳的质构控制 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量 非发酵乳酸菌对干酪质量的影响
出版社: 中国农业大学出版社; 第1版 (2006年6月1日)
外文书名: dairy Processing Improving Quality
精装: 534页
正文语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 7810662104
条形码: 9787810662109
产品尺寸及重量: 24.8 x 17.6 x 2.7 cm ; 1.2 Kg
ASIN: B0011C958O
乳品加工处于食品加工的前沿，技术发展十分迅速。《现代乳品加工与质量控制(精)》一书，由世界上该领域的数十位知名专家合作完成。全书围绕着提高乳品质量的主要革新技术进行阐述。讨论了这些技术对乳品安全和乳品质量所产生的影响。
第一篇，前面两章是全书的基础，概述了乳成分的最新研究进展以及饲养管理因素对原料乳质量的影响。接下来的三章论述了乳品安全问题，包括加工过程中的卫生操作规范，巴氏杀菌和灭菌工艺的改进，利用模型评估巴氏杀菌的效果。其余章节从乳制品的风昧、质构、货架期等方面综述了乳制品质量的评价方法。最后两章介绍了功能性乳制品及其与人类的健康。
第二篇，详细讲述了乳品加工的主要技术进展。前面两章介绍有关加工效率的在线分析和产品质量方面的技术发展。接下来的几章介绍了提高乳制品质量的新技术，如高压处理、奶粉加工以及在乳中溶解二氧化碳以延长货架期等。
作者简介
作者：(荷兰)格瑞特·史密特(G.Smit) 译者：任发政韩北忠罗永康 等 合著者：骆承庠
目录
1 前言
第1篇 乳制品质量与安全
2 乳的主要成分
2.1 前言
2.2 α-乳糖
2.3 脂肪
2.4 蛋白质
2.5 微量蛋白质
2.6 矿物质
2.7 参考文献
3 影响原料乳品质的因素
3.1 前言
3.2 品种、遗传和牛乳品质
3.3 乳牛饲料和牛乳的品质
3.4 畜牧业和牛乳品质的其他方面
3.5 未来发展趋势
3.6 更多信息与建议阅读
3.7 参考文献
4 乳品加工中的卫生操作规范
4.1 前言
4.2 主要危害
4.3 良好卫生操作规范
4.4 未来发展趋势
4.5 更多信息与建议阅读
4.6 参考文献
5.1 前言
5.2 加热灭活微生物的动力学参数
5.3 热杀菌与间歇灭菌
5.4 巴氏杀菌
5.5 影响巴氏杀菌效率的因素
5.6 延长乳的货架期
5.7 灭菌
5.8 UHT灭菌
5.9 无菌包装与储藏
5.10 参考文献
6 巴氏杀菌效果的模拟
6.1 前言：预测模型的作用
6.2 热力学模型的建立
6.3 模型建立的关键步骤
6.4 关键酶与病原菌的模型
6.5 建模与风险评估
6.6 风险评估与巴氏杀菌
6.7 未来发展趋势
6.8 更多信息与建议阅读
6.9 参考文献
7 乳制品风昧的产生
7.1 前言
7.2 原料乳与加热乳
7.3 酸乳与酪乳
7.4 结论和展望
7.5 参考文献
8 发酵乳制品酸乳的质构控制
8.1 前言
8.2 酸乳的加工
8.3 影响酸乳质构的因素
8.4 酸乳流变性与组织特性的测定
8.5 未来发展趋势
8.6 更多信息与建议阅读
8.7 参考文献
9 影响乳及乳制品保质期的因素
9.1 前言
9.2 乳的化学组成和主要反应
9.3 乳中微生物及其相关酶的活性
9.4 乳酶
9.5 短保质期乳制品的质量控制
9.6 影响长保质期乳制品稳定性的因素
9.7 长保质期乳制品稳定性的控制
9.8 总结
9.9 参考文献
10 乳及乳制品的掺假检测
10.1 前言
10.2 乳脂掺假的定量检测
10.3 不同种类乳的检测
10.4 非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测
10.5 热处理强度测量
10.6 鉴别来源
10.7 结论
10.8 参考文献
11 功能性乳制品
11.1 前言
11.2 乳的组成
11.3 发酵乳制品
11.4 功能性乳制品的定义
11.5 具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品
11.6 促进心血管健康的功能性乳制品
11.7 治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品
11.8 未来发展趋势
11.9 更多信息与建议阅读
11.10 参考文献
12 功能乳制品与人类健康
12.1 前言
12.2 身体防御机制
12.3 体外试验
12.4 动物试验
12.5 人体试验
12.6 健康效益
12.7 未来发展趋势
12.8 其他新的研究成果和建议
12.9 参考文献
第2篇 提高乳品质量的新技术
13 乳品生产中产品质量在线检测
13.1 前言
13.2 物理参数的在线测量
13.3 产品成分的测量
13.4 在线微生物检测
13.5 污垢和清洗情况的监控
13.6 未来发展趋势
13.7 更多信息与建议阅读
13.8 参考文献
14 保证牛乳安全的快速在线分析
14.1 前言
14.2 监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素
14.3 热处理效力的测定
14.4 未来发展趋势
14.5 参考文献
15 改善乳制品质量的高压处理方法
15.1 前言：高压技术与原理
15.2 高压对牛乳营养及其他品质的影响
15.3 高压对细菌和酶的影响
15.4 高压对牛乳蛋白质的影响
15.5 高压对牛乳其他特性的影响
15.6 高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响
15.7 高压处理干酪
15.8 未来发展趋势
15.9 更多信息与建议阅读
15.10 参考文献
16 奶粉加工和产品质量控制
16.1 前言：蒸发和干燥过程
16.2 乳粉的质量标准
16.3 质量模型
16.4 加工生产控制
16.5 保证加工的安全性
16.6 更多信息与建议阅读
16.7 参考文献
17 乳成分分离技术
17.1 前言
17.2 分离技术
17.3 成分分离
17.4 分离技术的发展
17.5 更多信息与建议阅读
17.6 参考文献
18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期
18.1 前言
18.2 CO2对细菌生长的影响
18.3 C02对生乳质量的影响
18.4 CO2对乳制品品质的影响
18.5 水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用
18.6 结论
18.7 参考文献
第3篇 干酪加工
19 干酪的快速成熟
19.1 前言：干酪成熟概论
19.2 提高干酪成熟温度
19.3 添加外源酶或产酸弱的发酵剂
19.4 使用辅助发酵剂
19.5 发酵剂细菌的基因修饰
19.6 高压技术
19.7 作为调味料的酶改性干酪
19.8 未来发展趋势
19.9 更多信息与建议阅读
19.10 参考文献
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量
20.1 前言
20.2 组成非发酵剂微生物菌群的细菌
20.3 不同干酪中的非发酵剂乳酸菌
20.4 干酪中非发酵剂乳酸菌的来源
20.5 干酪中非发酵乳酸菌的生长
20.6 非发酵乳酸菌对干酪质量的影响
20.7 用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选
20.8 结论
20.9 参考文献
21 涂抹干酪的生产
21.1 前言：成熟涂抹干酪的种类
21.2 生产和成熟过程
21.3 开发成熟微生物
21.4 结论与未来发展趋势
21.5 更多信息与建议阅读
21.6 参考文献
22 干酪风味的形成
22.1 前言
22.2 氨基酸转化
22.3 氨基酸的分解代谢
22.4 甲硫氨酸的分解代谢
22.5 支链氨基酸和产香氨基酸的转化
22.6 其他氨基酸的转化
22.7 自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种
22.8 未来发展趋势
22.9 参考文献
23 提高原料乳营养价值的措施
23.1 前言
23.2 影响乳中蛋白质含量的因素
23.3 影响乳脂肪含量的因素
23.4 未来发展趋势
23.5 参考文献
索引