更新时间：2024-09-20 18:55
白散即米花，有的地方称为白伞，形状如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂成数块。白散是玉林市人的传统年货，每逢过大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定会拿出玉林一种独特的食品招呼宾客。它圆鼓鼓像筛子倒扣，上面往往伴以各种各样的阳刻书法字，字的内容通常是“福、禄、寿、喜”。食用之前，主人用手在上面一压，这个精美的艺术品顷刻间散开，往嘴里一咬，香、甜、酥、脆，回味无穷。这道特产食品就是玉林人称之为“白”的大米花。 “吃‘白糤’，是祈祷新的一年吉祥满满。”玉林人对和谐、吉祥的中国传统“和”、“合”观念根深蒂固，圆圆的白糤象征着“合家团圆”。鼓起的形状配上吉祥字样，是祝愿大家新的一年里“福多、禄多、寿长、喜悦”。
玉林市“白糤”始于何年何人，历史文献无记载，民间也无相关传说。但光绪版州志记载有当时民间食用“白糤”和茶苞。据祖父辈的老玉林讲，他们小时候玉林家家户户都在做啦。爷爷的爷爷们已继承着前人的传统风俗了，这样粗略算来已有一百多个春秋了。难得的是现在的玉林人家，每逢春节，家家户户对以“白糤”供奉、招呼宾客的习俗情有独钟。才使“脆弱”的玉林“白糤”能够跨越时代变迁，以一种实物的形式继续在玉林部分家里的现实生活中流传。
制作“白糤”的工艺很特殊，对主要材料糯米有很多讲究，对糯米的蒸煮也有严格的要求。接下来才是在雕刻方面考究、选用上好铁力木或格木的“白糤模“里做“白糤”。
作成饼状的“白糤”拿到太阳底下晒一个多月才能干透，然后选个风和日丽的好日子，给干爽的“白糤”在糖汁里“过”糖，再次在太阳下晒上10多天，用食用朱砂把“白糤”面上的字描红。
待到腊月底时，才把干透封存好的半成品“白糤”拿出来，以花生油炸开。成形的“白糤”——大米花大的直径足有30厘米。
从选米到油炸，约有10道环节，但都很讲究，每一道环节不到位，都有可能在油炸时，出现破碎、不成型、拱不起或炸不开。
玉林白糤有个特点，虽说玉林人家家户户都吃“白糤”，但至今生产“白糤”的厂家没一个。
难道玉林市人的商业意识这么薄弱？非也，玉林“白糤”有两个特点：其一是食用的季节性，家家户户只在春节期间食用。年一过完，“白糤”也就随之消失。其二代代相传的“白糤”都是以家庭自产自“销”，或是几户联合一起“生产”。
近年来，由于商品经济的进程，的确有越来越多的本地人在寻求“白糤”买卖的市场。一来越来越多的玉林本地人成为了单位职工、小商品经营户、企业主，快节奏的生活不容许他们再有时间去做这些工序繁琐的“白糤”了。二来城市化的进程，也使得本地的居住条件不能像以前那样有广宽的晒地来晒制“白糤”。所以，近年来在垌口市场等地，也出现了销售成品和半成品玉林市“白糤”的摊点。多少透露出“白糤”日益凸现的商机。据垌口市场的一名大嫂说，她的摊在天气好的日子能卖出几十个。
这么好的市场前景，为何还没有商家介入呢？权威的“老玉林”分析道：其一，“白糤”为季节性食品，作为商家不能忍受长达11个月没有生意的境地；其二，机械化生产“白糤”还存在着技术上的难题；其三，保存与运输的问题最为突出。假如，玉林“白糤”能像月饼一样，成为玉林以外的大众所接受，那季节性问题将不存在；如何让蒸熟的糯米均匀地分布在模子里，这项技术难度大，大于月饼的加工工艺；如何通过包装，有效地保存“白糤”让其在长途运输中不破碎，这是阻碍“白糤”走向市场化的关键难题。因为破碎无型的“白糤”，品相与内涵都将不复存在，享用的人无异于等同食用一般米花，将失去寄托玉林市人无限美好愿望的文化内涵。
无独有偶，远在湖北的孝感市，有个全国驰名的“麻糖”。同样是地域性、易碎的食品，孝感人通过不懈努力硬是把麻糖做成“中国国际食品科技之星”、“国际金奖”、“中国市场名牌产品”，从此“孝感麻糖”流行天下。
这他山之石让自命为商业头脑灵活的玉林人有所感触吧？有关心玉林的前辈为“白糤”献策：能不能把“白糤”做小些，一来便于包装，二来便于运输，其实现在市场上就有很多膨化食品为大家做出了探索与实践。
随着有远见的企业家的进入，上述技术的解决，玉林市“白糤”这个承载了玉林儿女新年祝福的美好愿望，将随着玉林的会展经济、小商品经济、中药材经济、运输业一起，传播到世界各地。
1、粢饭：每年过了冬至，家中的老人就开始着手做白糤了。选了上好的糯米，搓洗干净再浸6-8小时，捞起来滤干水，再放到大木桶里用隔笼蒸。当屋子里飘起糯米饭的香味时，就可以揭锅了。糯米饭刚熟就好，若蒸得太烂太粘是做不出好白糤的。
2、压模：煮好的糯米饭放到簸箕里晾一会就可以做模了。把糯米放到模具中，用力一压，一个白糤胚就出来了。一个胚不能做得太厚，必须薄一些，否则炸不开。
3、烘干：
烘白糤胚最好是用谷壳，老人说这样没有烟熏味。将干谷壳烧旺后，火堆上架个竹蔑框，将白糤胚放在上面烤，注意烤时要两面翻转轮烤。烤到快干时，将白糤胚放到煮好的白糖水里浸一下，糖水不能太清，也不能太稠，好让糖水渗进胚中。然后捞出继续置于火上烤，直至白糤胚变干变硬。晾凉之后就可以存于干燥之处，待临近年关时才拿出来油炸。
4、油炸：
下油锅前，最好将白糤胚晒一下或烤一下，让里面的水汽散去。油锅烧沸后，将白糤胚放进去，用筷子翻动，两面轮炸，直至白糤胚炸发，一粒粒糯米像爆米花一样炸得白白胖胖就大功告成啦！
玉林的年味儿_广西新闻网玉林频道.广西新闻网.2023-12-24
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