百果月饼是较为传统的月饼，它分苏式百果和广式百果两种，原料差不多，制作方法不同。一般原料为面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、玫瑰糖、糖陈皮、金柑、青梅、果葡糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等，可以根据个人的口味，稍加调整。苏式百果月饼外观洁白，层次丰富，香甜不腻。

简介

百果月饼是较为传统的月饼，它分苏式百果和广式百果两种，原料差不多，制作方法不同。震远同出的广式百果月饼，尤其好吃。

原料

面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等，可以根据个人的口味，稍加调整。

广式百果月饼

制作方法1

1、制果葡糖浆：白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右即可。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。

2、制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

3、制馅：白膘切成小丁，用糖腌，果料、蜜饯、核仁切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。

4、包馅：先将饼馅及饼皮相对分好，取分摘好的皮料，用手掌扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。

5、成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。

6、饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。

7、烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。

制作方法2

1、粉类过筛在桌面，放入糖粉猪油蜂蜜略拌，再分次添加水混合拌匀，揉成无粉粒的光滑油皮面团；

2、装入保鲜袋松弛30分钟；

3、将低粉过筛于桌面，筑成粉墙，加入猪油混合，用刮板拌揉成无粉粒的油酥面团松弛；

4、粘米粉中火微波2分钟成熟粉，综合生果仁用烤箱烘烤，140度20分钟至香脆，冷却后全部捣碎，加入糖粉、蜂蜜和橄榄油、熟米粉拌匀；

5、松弛后的面团搓成长条，再分别分割成大小不同的两种小面团；

6、取油皮1个，略压扁，包入1个油酥，收口朝下；

7、将捏制好的油酥皮，略压扁，由中间向两端擀成椭圆形；

8、由下向上卷成，收口朝下，依次排列松弛15分钟；

9、将油酥皮转90度后，用手略压扁，再由中间向两端擀成椭圆形；

10、由下向上卷成，收口朝下，松弛20分钟；

11、取松弛好的油酥皮，将两端往中间压，包入内馅；

12、滚圆，收口朝下，松弛20分钟；

13、略压成扁圆形，170度烘烤20分钟。

苏式百果月饼

特点

传统酥月演变品。外观洁白，层次丰富，香甜不腻。

配方

[水皮]中粉：500g；猪油：125g；饴糖：30g；水：约200g；

[油心]

生粉：300g；猪油：135g；

[馅料]糖粉：600g；猪油：350g；熟粉：300g；松仁：120g；瓜子仁：100g；青梅干：75g；

核桃仁：120g；橙皮：50g；三洋糕粉：50g；

操作流程

1，水皮制作：猪油、饴糖、水一起入打面缸，先慢速混合拌匀，在快速打至面筋成熟。

2，滚圆，松弛

3，油心制作：生粉加猪油搓化4，分剂，水皮：油心=3:1；

5，水皮包入油心

6，擀开，卷起，对折，松弛

7，制馅：先干性材料混合拌匀，加入猪油，可用水调节干湿度，搓至不粘手，可捏成团而不易散

8，将馅料分剂并搓圆待用

9，包馅，酥皮：馅料=4:6或1:110，放在生粉上压扁，摆盘，收口朝上

11，烘烤：以面火100℃，下火230℃（烤至底部上色翻面烘烤，约25分钟）

小贴士：烘烤时，最好用风炉烘烤，会使它的层次与表面色泽都有一个质的飞跃。

参考资料

江苏无锡:洁白酥松的百果月饼 江苏人舌尖上的中秋味道.livechina.cctv.com/.2024-03-20