粉蒸石头鱼是一款美味食谱，主要原料是大黄鱼、籼米粉、黄花菜等，这道菜制作简单、营养丰富，鲜香可口。

菜谱口味

咸鲜味

制作工艺

粉蒸

制作原料

主料：大黄鱼 1200克

辅料：米粉（干、细） 100克 黄花菜（干） 10克 木耳(水发) 25克 淀粉(蚕豆) 25克

调料：酱油 3克 料酒 5克 胡椒粉 5克 小葱 10克 姜 5克 猪油（炼制） 50克 盐 5克 各适量

制作方法

1. 将石头鱼（大黄鱼）宰杀治净，片取净鱼肉置砧板上剁成4 厘米见方的块，入盆内；

2. 葱姜洗净，葱切花，姜切末；

3. 黄花用水泡开同木耳择洗干净，备用；

4. 鱼肉内加入精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍30 分钟，均匀的滚上一层籼米粉；

5. 将上了籼米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约20 分钟后取出，码放在鱼盘上；

6. 炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤100毫升烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。

菜品特色

肥嫩鲜香，可口，富有乡土气息。

厨师贴士

1. 籼米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐；

2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

又一做法

〔主料辅料〕

净石头鱼肉..1000克

酱油.....2.5克

料酒5克

胡椒粉5克

葱白.....5克

粘米粉100克

葱花.....5克

黄花.....25克

姜末.....5克

黑木耳25克

原汁鸡汤...100克

湿淀粉....50克

熟猪油50克

精盐.....5克

〔烹制方法〕

1.将净鱼肉置砧板上剁成 4厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍 30分钟，均匀的滚上一层大米粉。

2.将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约 20分钟后取出，码放在鱼盘上。

3.炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。

2，“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

〔风味特点〕

1.石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民俗音乐中说的“万石撑坡，石头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和氽制。

2.在以“三蒸”着称的江汉平原，每当垂柳扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气。

参考资料