槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。由于槽头肉上淋巴较多，在日常生活中也被老百姓称为淋巴肉，民间俗语所说的“割肉不割槽头肉”就是指的这个位置。

槽头肉因含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，品质较差，市场认可度也较低。根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪》要求，对屠宰后的猪必须“整修”可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等，方可保障食品安全。尤其是甲状腺，含有大量甲状腺素，食用后会产生中毒反应。

2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了企业违规使用槽头肉制作梅菜扣肉的行为。节目后，安徽市场监管部门联合公安机关迅速控制槽头肉生产企业负责人，封存所有成品、半成品及原料，下架、召回被曝光产品，并对涉事企业予以查封。

位置结构

槽头肉是位于猪头与躯干连接部位的颈脖肉，由猪皮、油脂、淋巴和松板肉(猪颈肉)组成。

槽头肉布有各种淋巴，包括：下颌淋巴结、腮腺淋巴结和咽后淋巴中心等。正常的淋巴食入后对人体无碍，但充血、出血、水肿、化脓、坏死等病变的淋巴结，就可能还有大量致病菌、病毒等有害物质，食用后对健康可能会产生危害。用槽头肉做的肉馅，其食用后安全风险相当高。因为猪体内的细菌和病毒通常被淋巴腺等免疫器官抑制，即使是经过高温加工的槽头肉或多或少还会有些细菌和病毒存在，这其中有少数病毒是人体无法免疫掉的。尤其是甲状腺，含有大量甲状腺素，食用后会产生中毒反应。

误区识别

槽头肉到底能不能吃？

首先，猪脖子肉不等于淋巴结。淋巴结和猪脖子是两个概念，淋巴结分布于全身的各个地方，并不仅仅是脖子上独有，只是在猪脖子上比较集中。

其次，淋巴结并不都有毒，病变的淋巴结才有毒。淋巴结在动物身体中起到的主要作用就是造血功能和免疫功能，是动物体内过滤病原体的器官，可以将淋巴带来的病原菌全部扣留下来，拒绝它们进入到血液循环中。只有已经发生病变的淋巴结才会有健康威胁。

根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。只要去除了，就可以保障安全。如果不去除三腺，则有可能发生中毒，甚至死亡的风险。之前就发生过因为吃了没有完全去三腺的猪肉而发生甲状腺中毒，导致1人死亡的案例。这也是民间流传“血脖肉不能吃”的一部分原因。

总的来说，并不是说所有的猪脖子都不可以吃，只要经过了规范屠宰且检疫合格的猪脖子肉，是完全可以放心食用的。现在大家之所以不吃，主要是因为槽头肉不好吃。

相关法规

槽头肉是老百姓和屠宰行业通俗的说法，法律法规及国家标准均没有统一定义。按照《生猪屠宰操作规程》这一国家标准，生猪屠宰过程中要求割除槽头，是指割除槽头中的病变淋巴结及其他有害组织，不是割除整个槽头部分的肉块。猪肉流向市场，必须要根据GB/T 17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》进行检验，拿到检疫合格证和肉品品质检验合格证两张“身份证”才能上市。

根据由国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会（中华人民共和国国家标准化管理局）于2019年3月25日发布，2019年10月1日实施的《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪 》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。尤其是甲状腺，含有大量甲状腺激素，食用后会产生中毒反应。槽头肉因为含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中必须进行严格“整修”的部分，是猪肉中公认品质差、价格低的部位。猪肉市场对槽头肉认可度也很低。

相关事件

2015年9月，南京地铁3号线五塘广场站2号出口附近一家“刘氏正宗西安肉夹馍”，老板用槽头肉做肉馅的事被曝光，引起市民关注。29日，不少菜场肉铺老板表示，有低价槽头肉供应，价格最低4元一斤。不过，相关部门表示，槽头肉并不是不能销售，但一定要检验合格才能上市流通。鼓楼区市场监督管理局工作人员介绍，这次五塘广场站2号出口附近的“刘氏正宗西安肉夹馍”被查，因为没有在现场搜到槽头肉，所以在进一步调查和处理。如果查到槽头肉，工作人员就需要查看检疫合格证和肉品品质检验合格证，如果有，则说明这个肉类是合格的，没办法处罚，如果没有，则说明他这个肉有问题，会进行处罚。按之前的食品安全法，货值不满10000的，处以2000-50000的罚款，超过10000的，按5-10倍处罚。货值金额以违法生产、销售产品的标价计算；没有标价的，按照同类产品的市场价格计算。

2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了企业违规使用槽头肉制作梅菜扣肉的行为。安徽省阜阳市是梅菜扣肉预制菜的主要产区之一，当地有近六十家生产梅菜扣肉预制菜的生产企业。2024年1月初，有记者来到了安徽省阜阳市。知情人士称，当地个别预制菜生产企业存在使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况。之后记者来到了位于阜阳市颍州经济开发区的春天食品有限公司进行调查，发现劣质槽头肉是这家公司生产梅菜扣肉预制菜的原料。3月15日晚，阜阳市场监督管理局通报称，“3·15晚会”曝光了该市阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司、安徽厨先生食品有限公司用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉的问题，属地市场监管、公安等联合执法组当即赶至现场，已对涉事企业进行查封，对所有成品、半成品及原料等现场封存。涉事企业法定代表人已被公安机关传唤到位。后续依法依规严查严处情况，将及时向社会通报。节目后，安徽市场监管部门联合公安机关迅速控制槽头肉生产企业负责人，封存所有成品、半成品及原料，下架、召回被曝光产品，并对涉事企业予以查封。