红烧鱼是广东省的传统名菜，属于粤菜系。广东人称其为“胡子鲇科”，而外国人则称其为“猫鱼”等。红烧鲶鱼肉滑鲜嫩，滋补养阴，烹技巧得当时，极具风味。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

制作材料

鲇形目两条约500－600克,小鲜红辣椒4－5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。

做法

先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。 

把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起锅，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但址内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出汤。

泰国人嗜吃此鱼，小孩常在水田里抓来，用树枝串着烧烤来吃。

此菜的标准是：色泽稍红，外滑内嫩。

做法五

主料：鲇形目500克。

辅料：韭菜20克,小麦面粉20克。

调料：料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）120克。

制作步骤

1.鲶鱼收拾好，两面捆上兰草刀，切成段；

2.韭菜洗净切段；

3.鲶鱼段沾匀面粉，在七成热油中炸透至略硬捞出；

4.勺内留底油15克，放入白糖10克炒成栗色；

5.加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开；

6.下入炸好的鱼段，用小火烧透；

7.加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓；

8.用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。

制作要诀

1.本品有油炸过程，需备猪油约500克。

2.鲇形目也是没有小刺的鱼，孩子吃挺适合；

3.如果鱼大，可分几次吃；

4.比如做鲶鱼豆腐，鲶鱼煮汤等。

参考资料