老北京涮羊肉是一道传统的北京羊肉火锅菜品，以羊上脑肉为主料，辅以白萝卜、结球白菜、冻豆腐、粉丝等食材。其特点是采用铜锅炭火，羊肉肉质细腻，无膻味，鲜嫩可口，其他食材也都新鲜。老北京涮羊肉的味道独特，经济实惠，服务细致周到，为每一位顾客奉献出纯正的传统火锅。

菜品特色

口感

老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道。

制作材料

火锅底料用料：干香杏丽蘑2朵，大葱2段，老姜茶2片，干海米10g，小蟹干1枚，油碟用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭花1汤匙，卤虾油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉/羊凉拌黄瓜肉/鲜牛百叶各200g，白萝卜/结球白菜叶各150g，冻豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g。

制作方法

锅底做法

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在油碟上混合均匀。

涮料做法

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。结球白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

注意事项

羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸油碟食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

吃的顺序

1、先涮毛肚

2、再涮肉

3、三下菜

4、最后煮杂面

参考资料

老北京涮羊肉的做法.下厨房.2021-08-19