老鼠窟元宵是山西省太原市的地方传统名小吃，也是太原人延续多年的一种饮食情怀。

老鼠窟元宵节起源于恒义诚甜食店，这家店位于老鼠窟巷口，由自幼学习元宵制作技艺的太原阳曲县人申三货经营。申三货在元宵的包装上附块红纸、打出招牌，印上了“申记元宵——老鼠窟口”的字样，“老鼠窟”元宵就这样被渐渐传开了。

老鼠窟元宵馅大皮薄、雪白软糯、香甜可口，深受百姓的喜爱。恒义诚老鼠窟元宵制作技艺整个过程分面粉碾制、拌制元宵馅、滚元宵、煮元宵四个部分，每个过程都是纯手工制作。

老鼠窟元宵里用到的制作手法是中原地区北方元宵制作技艺的代表。2009年，恒义诚老鼠窟元宵制作技艺列入山西省第二批省级非物质文化遗产名录。

简介

太原老鼠窟元宵的字号原名“恒义诚甜食店”，由于地处钟楼街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著称。“老鼠窟”的元宵节，有“味压群芳、誉冠太原市”之美称。走过百年历史的“老鼠窟”一直保持自家店铺的特色，不仅在制作工艺上代代传承，标准唯一，而且在元宵馅的品种上秉承了当年风味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四种味道。多年以来，老鼠窟元宵的选料、制作都非常讲究，几代传承下来，标准从未变过。江米只选用晋祠花塔村一带产的江米，用水泡发后，用杵磨碾碎制成面粉。馅料中的玫瑰花、桂花都要采集半开的花朵。滚元宵节时，力道、方向都有讲究。这样做出来的元宵节，才能筋道好吃。2009年，这道备受太原市人民喜欢的地方名吃“老鼠窟元宵”已被列入山西省非物质文化遗产。

历史

老鼠窟元宵的字号原名“恒义诚甜食店”，由于地处钟楼街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著称。该店创始人申友（乳名三货）原籍太原市松庄村，家境贫寒，十六七岁就给人家打短工，以后在大原一些食品店做临时季节工。每年逢正月十五元宵节或中秋节，一些铺号都愿雇他来做杂工。他虽没文化，但为人忠厚肯干。当帮工时对师傅特别殷勤，除做些杂活外，一有空隙，就悉心学习师傅的制作工艺。师傅们看到他诚心好学，就经常传授他些制作食品的工序和技艺。天长日久，他学会了不少做食品的技术。

1928年，年仅18岁的申三货先后在按司街（现高等法院门口）、钟楼街等地摆摊设点卖元宵节。当时只是买号铺中的生元宵，一早一晚煮熟后卖熟元宵。这样，一天只能赚些薄利维持生活。以后，他认为只有自己亲手制做，才能获得较多利润。经过不断请教师傅，又经友人介绍到西安元宵店取经，博采众长。从选料、浸米、配馅、滚元宵都亲自动手操作。经过多次试验。不断改进，终于试制成香甜可口、与众不同的元宵。这样每天晚上制做，白天上街叫卖。日复一日，年复一年，由于质量不断提高，销量也因此日渐增加。人们都异口同声赞美老申的元宵节别具风味。从此，他的生意越来越兴旺。一人干不过来，全家一起动手。但有一条，不管谁干，老申都得亲自一一检点。检查后，认为哪道工序或配料不合格，他都要动手返工，以达到标准为目的。

1931年，老鼠窟“恒义诚肉铺”生意萧条，亏累日益严重，经东伙计议拟将铺底让出。这时的申三货鉴于自己的生意日趋兴隆，正想接个门面，扩张营业，遂将“恒义诚肉铺”三间门面接过来，更名为“恒义诚元宵店”。

特色

申三货自从接下老鼠窟“恒义诚肉铺”的门面后，生意更趋兴旺。这时，老申不是“青萝卜快了不洗泥”，而是更要加工细做、精益求精。他一再告诫家人说：“若要富、开久铺”。意思是要想生意亨通、财源茂盛，必须要有长久的打算，也就是要坚持“质量第一，永保信誉”。

经过多年的实践，他认为晋祠江米中，质量最好的莫过于花塔村所产。因此他决定和花塔村几户农民订立长期合同，按他的品种、需量，确定种植亩数。为了解决农民播种困难，每年春耕前还预付给农户一部分垫底款，经过农民精耕细作，江米质量有了提高，既不过软，又不过硬，而是细韧软绵。

许多年来，老鼠窟元宵以晋祠江米为粉，唯以桂花、玫瑰为最，粉要杵磨，花采半开，一幅传统田园诗派制作。而现今依旧保持着地方传统风味，以销售什锦多味元宵节、芝麻珍珠元宵为主。其中，什锦多味元宵包含什锦桂花馅、芝麻馅、什锦玫瑰馅、花生馅。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鲜的元宵，每年元宵节期间更是店内的生产旺季。

社会影响

虽然西有按司街的一家元宵店，东有钟楼街的两家元宵店，但“老鼠窟”元宵店顾客仍是络绎不绝。它一家的营业额，大大超过附近三家营业额的总和。每年春、秋、冬是元宵销售旺季，早晨一开门就宾客满座，晚上至十一二点顾客仍是川流不息。

2009年，备受太原市市民喜爱的地方名吃“老鼠窟元宵”入选山西省第二批非物质文化遗产名录。

参考资料

山西有看头|《年味美食》之老鼠窟元宵.腾讯网.2024-02-27

锦绣太原中国年|云上非遗贺新春(9)恒义诚老鼠窟元宵制作技艺.腾讯新闻.2024-02-27

资料来源：中新网.www.chinanews.com.2019-07-03

太原老鼠窟元宵.山西省人民政府.2019-02-13