“牛排按加工方式不同，可分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

吃货担忧

网上关于“重组牛排”“胶水牛排”的种种说法引起吃货担忧：碎肉重组的牛排是不是品质较差？卡拉胶对人体有没有危害？走访昆明市部分超市发现，不同牛排的价格差距很大，其中添加了卡拉胶的“重组牛排”明显便宜很多。

专家解读

“牛排按加工方式不同，可分为 原切牛排 和 重组牛排。原切牛排 指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排 是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。这类调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料或使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。”在国家食品药品监督管理总局发布的第17期《食品安全风险解析》，专家对“重组牛排”“胶水牛排”进行解读。

厨师支招

虽然“重组牛排”不等于劣质肉，但口感上区别却甚大。那如何区别两种牛排呢？“原切牛排”除了看配料以外，还可以用手摸。“重组牛排 用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，此外表面摸起来比较滑，会粘手。”而从颜色上也可以区别，“原切牛排”颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。而“重组牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。

吃过“重组牛排”的人往往会发现比“原切牛排”软嫩很多。“这是因为 重组牛排 会先将肉搅碎或是将碎肉直接加工，这样一来，原来比较长的牛肉纤维很多已断裂，吃起来口感就相对原切细嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”

此外，食药监总局提醒，通常情况下，“原切牛排”内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重组牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹至全熟。

参考资料