更新时间：2024-09-20 21:49
臭猪肉，别名“陈猪肉”或“旧猪肉”，起源于四川雅江，是四川雅江扎坝人的食物。由于其恶味乍闻重于“臭豆腐”，浓于广东省的“酶香咸鱼”，所以称“臭猪肉”。
臭猪肉过去是为防备战事而储备食品，后来就逐渐成为当地的一种饮食习俗和主要食品。扎坝人十分喜爱臭猪肉并作为居家待客的最高珍品，家家户户都要熏制存放，且越存放得久越被视为珍贵。其悬挂年限可达10年以上，最长的可达30余年。食用时，随用随取，做法也很多，可生吃，可煮食，也可熬汤，扎坝人多爱生吃。
在扎坝人眼里，家中悬挂的臭猪肉的数量和年份是衡量财富的标准。到了每年的5月13日时，扎坝人还会用白色的稞麦面粉在臭猪上画上各种图案，以此开启它们传统的祭礼。臭猪肉已经不再只是一份单纯的食物，它更是一种扎坝族文化的传承和象征。
臭猪肉的由来可以追溯到古时候，起初它只是作为制作腊肉的一种保存食物的方法。当时，扎坝人将猪肉腌制和熏制，以便在冬季等没有新鲜肉食的时候能够食用。然而，扎坝人渐渐发现，经过长时间的陈放和熏制后的猪肉味道变得独特，甚至可以说是美味。臭猪肉逐渐从一种简单的保存食物的方法发展成为一道饮食文化中的独特美食。扎坝人对臭猪肉情有独钟，将其视为家庭春节菜谱上必备的菜品之一。每逢重要的节日和喜庆场合，他们都会准备一块精心制作的臭猪肉来款待亲朋好友。随着时间的推移，臭猪肉的制作工艺在四川地区得到传承和保护，成为一种文化的象征。扎坝人通过口耳相传的方式传承并保护着这一特殊的制作工艺，使之能够代代相传。
在猪的胸腔上开个小洞，将其内脏取出，并割断猪的心脏血管，使鲜血充满整个胸腔。然后将玉蜀黍属、麦子、麦糠等谷物填满猪的胸腔，并对小口进行缝合，再用黄泥和酥油塞住猪的耳朵、鼻子、眼睛和嘴巴，以及切口处。把猪吹膨胀后，将其埋在草木灰中，长达半年的时间，让草木灰吸干猪肉中的水分。陈放一段时间后臭猪肉就会被悬挂在房梁上，使用柴火慢慢熏制。熏制时间可以持续数年甚至十年，更有一些臭猪肉可存放至三十年，以达到其特殊的口感和风味。
臭猪肉的口感独特，肉质酥软，散发着浓郁的香气。扎坝人多爱生吃，初尝入口难适，多食后方觉满口浓香，回味无穷。
食用时，随用随取，做法也很多，可生吃，可煮食，也可熬汤。扎坝人多爱生吃。
在扎坝人眼里，家中悬挂的臭猪肉的数量和年份是衡量财富的标准。到了每年的5月13日时，扎坝人还会用白色的稞麦面粉在臭猪上画上各种图案，以此开启它们传统的祭礼。臭猪肉已经不再只是一份单纯的食物，它更是一种扎坝族文化的传承和象征。
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