萨拉米(欧洲腌制肉肠) - 知识百科yizesci.com

萨拉米：欧洲腌制肉肠

更新时间：2024-09-20 18:07

萨拉米(英文salami）是一种源自欧洲，尤其是南欧地区的传统腌制肉肠。将加入香料和盐的肉灌注成肠，通过发酵、风干等程序制作而成，风味独特。萨拉米发源于意大利，意大利语Salame，其营养价值较高，含有丰富乳酸菌群、维生素等。

萨拉米，18世纪出现在意大利，属于salumi的其中一种，又叫意大利香肠。随着时间的推移，传播到了西班牙、法国、匈牙利、德国等国家，并在这些地方发展出了各自独特的风味和制作方法。

历史沿革

萨拉米（英文salami）是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，是用加了香料和盐的肉腊肠，然后经过发酵、风干等程序制作而成的风味独特的肉肠。起源于意大利，在18世纪首次出现。随着时间的推移，传播到了西班牙、法国、匈牙利、德国等国家。由于地区不同，萨拉米所使用肉的种类、香料、外形以及制作方法各不相同。

萨拉米（意大利语Salame），在意大利语里就是指盐腌制的肉。而意大利腌肉有很多种，但是在历史上，萨利米这个词就专指加入香料和盐、经过发酵和风干制作而成的风味独特的肉肠。

口味特点

常见的萨拉米除了用猪肉和牛肉，还可用鹿肉、鹅肉、马肉、驴肉、火鸡肉等来作为馅料。不同产区的萨拉米，根据当地口味，调味方式略有不同，普遍调味料为盐、蒜、胡椒、辣椒粉和各种香草。意大利，作为萨拉米的鼻祖以及发源地，其种类以及风味都极具特色。比如米兰萨拉米、压制萨拉米、辣味萨拉米、菲利诺萨拉米等，每一种都是独一无二的美味。萨拉米腌制时间较长，味道咸。多用于配餐或是制作比萨饼以及配合面包食用，是欧洲人必不可少的食品之一。

生产制作

一般来说，萨拉米从生产到可食用，要经历三个阶段：腌制、发酵和风干。不同风味的萨拉米在每个阶段所需要的温度和相对湿度都不太一致，大约需要30到90天才能完成风干。风干完成的萨拉米，可以保存很长一段时间。萨拉米的品质很大程度上由原料的好坏以及制作工艺决定。一个好的萨拉米，肥瘦、风味、口感平衡。常见的工业化量产萨拉米，一般会降低肥肉的含量，以获取更好的口感。

萨拉米风干肠所使用的肉类，一般不予烹熟，但是，这些肉严格意义上并不是“生肉”。肉腌制前或腌制后，要经过烟熏制，烟熏是为了给肉带来独特的味道。萨利米在温热、潮湿的环境里腌制，这种条件是为了让发酵细菌充分生长。为了让肉充分发酵，有时要在肉里加一些蔗糖。过去的马肉萨拉米并不加糖，因为马肉里的发酵酶类很丰富。各种萨利米的丰富口味皆因发酵过程中，生长的细菌种类和时间不同。以前，多用葡萄酒作为发酵的引子，而现在则多使用发酵剂。制作时间一般36周；甜一些的萨利米制作时间为24周。